Germans are renowned for their love of beer, sausages and potato salad. But they also love Kaffee und Kuchen (coffee and cake), a national afternoon ritual that can be traced back to the 17th Century when coffee beans were first imported to Europe.
These days, coffee and cake tends to be reserved for weekends, particularly on Sundays when shops are closed but bakeries and cafes are open. And while the tradition is no longer practised as diligently as it once was, it remains a key part of Germany’s gastronomic identity. Just like the British afternoon tea, it provides the opportunity to catch up with friends over an indulgent in-between-meal treat.
Người Đức nổi tiếng là thích bia, xúc xích và salad khoai tây. Nhưng họ cũng yêu thích Kaffee und Kuchen (cà phê và bánh ngọt), một nghi thức thư giãn vào buổi chiều vốn được hình thành từ Thế kỷ 17, khi hạt cà phê lần đầu tiên được nhập khẩu vào châu Âu.
Những ngày này, cà phê và bánh ngọt thường được dùng vào dịp cuối tuần, nhất là vào các ngày Chủ Nhật khi cửa hàng đóng cửa nhưng các tiệm bánh ngọt và cà phê thì mở.
Truyền thống này tuy không còn được thực hiện một cách chỉn chu như nó vốn từng, nhưng vẫn chiếm một phần quan trọng trong phong cách ẩm thực Đức.
Cũng giống như trà chiều của người Anh, phong cách uống cà phê ăn bánh ngọt ở Đức cho mọi người cơ hội gặp gỡ bạn bè trong buổi nhấm nháp chút đồ ngon miệng giữa hai bữa ăn chính.
Kaffee und Kuchen (coffee and cake) is a German ritual that can be traced back to the 17th Century (Kaffee und Kuchen (cà phê và bánh ngọt) là một nghi thức thư giãn kiểu Đức có từ hồi Thế kỷ 17)
The baking repertoire in Germany is extensive, with a seasonal and regional focus and a strong appreciation for butter and cream. Classics include versunkener Apfelkuchen (sunken apple cake), Mohnkuchen (poppy seed cake), Streuselkuchen (similar to a crumb cake) and Russischer Zupfkuchen (a combination of chocolate cake and cheesecake). You can find good cake across the country – but an excellent starting point is most certainly Munich.
Một số các kiểu bánh kinh điển là versunkener Apfelkuchen (bánh táo), Mohnkuchen(bánh hạt anh túc), Streuselkuchen (một dạng bánh có phủ lớp vụn bánh mỳ bên trên), và Russischer Zupfkuchen (kiểu bánh kết hợp giữa bánh sô-cô-la và bánh phô-mai).
Bạn có thể tìm được bánh ngon trên khắp cả nước, nhưng điểm khởi đầu tuyệt nhất hẳn phải là Munich.
That’s because since 2014, a social start-up known as Kuchentratsch (cake and gossip) has been providing local cafes with sweet treats made by the best in the baking business: grandmothers. The idea was developed by business management graduate Katharina Mayer after she realised she couldn’t buy cakes as good as those made by her own ‘Oma’. She wanted a taste of home, something so delicious and comforting that calories simply didn’t matter. With this in mind, she came up with a business plan that combined many different ingredients: expert knowledge, local demand and support for potentially vulnerable people.
Đó là bởi kể từ 2014, một công ty khởi nghiệp mang tính xã hội được biết đến với tên gọi Kuchentratsch (bánh ngọt và buôn chuyện) bắt đầu cung ứng cho các cửa hàng cà phê địa phương với những món bánh ngon nhất trong ngành: bánh do các cụ bà tự tay làm ra mỗi ngày.
Ý tưởng được người vừa tốt nghiệp ngành quản trị kinh doanh Katharina Mayer phát triển sau khi cô nhận ra rằng cô không thể mua ở đâu được bánh ngon như bánh mà ‘Oma’ (bà) của cô làm. Cô muốn hương vị bánh ở nhà, thứ bánh thơm ngon và dễ chịu tới mức ta quên mất việc nên kiểm tra xem mức calories trong đó nhiều ít thế nào.
Thế là cô lên kế hoạch kinh doanh với nhiều ‘nguyên liệu’ khác nhau: tay nghề, nhu cầu tiêu thụ địa phương, và khả năng hỗ trợ cho những người dễ bị tổn thương.
Alongside cakes, Kuchentratsch provides an extra source of income and a novel meeting place for pensioners. It promotes intergenerational interaction and a sense of community, using flour, sugar and eggs as the glue. A younger team takes care of logistics, marketing, human resources and accounting, leaving the bakers free to sift, mix and whisk.
“The conversations we have here are very different to those you tend to have with people your own age,” explained communications manager Theresa Offenbeck. “It makes you consider things from a different angle.”
Bên cạnh các loại bánh, Kuchentratsch cung cấp nguồn thu nhập bổ sung và nơi gặp gỡ thú vị cho những người đã nghỉ hưu. Dự án cổ suý cho việc giao lưu giữa các thế hệ và tạo cảm giác về một cộng đồng chung. Bột mỳ, đường và trứng chính là chất kết dính giúp mọi người gắn bó với nhau.
Một nhóm những người trẻ tuổi lo phụ trách công tác hậu cần, tiếp thị, nhân sự và kế toán, còn công việc sàng bột, trộn bột đánh trứng hoàn toàn để các thợ bánh đảm nhiệm.
“Những cuộc trò chuyện mà chúng tôi có ở đây thì rất khác với những gì bạn thường có với những người cùng độ tuổi với bạn,” giám đốc truyền thông Theresa Offenbeck nói. “Nó khiến bạn nhìn mọi thứ từ một góc khác.”
Since 2014, Kuchentratsch has been supplying Munich’s cafes with cakes baked by local senior citizens (Kể từ 2014, Kuchentratsch đã cung ứng cho các tiệm cà phê ở Munich bánh ngọt do người cao tuổi địa phương làm ra)
The benefits for the older participants are also clear. Offenbeck described how one woman sees the kitchen as a form of therapy having worked in a factory her whole life, while another said it reconnects her to life and people.
Lợi ích mà dự án này đem lại cho những người cao tuổi tham gia cũng rất rõ ràng. Offenbeck kể chuyện một người phụ nữ coi khu vực bếp như một hình thức trị liệu ra sao sau khi bà đã làm việc cả đời trong nhà máy, còn một người khác nói nó tái kết nối bà với cuộc sống và mọi người.
All the baking takes place in a large workshop in the Munich district of Westend. Located on Landsberger Straße, a major road not far from the site of the city’s annual Oktoberfest, the creative space is an oasis among the trams, bikes and cars. In the entrance is a small cafe where passers-by can try a piece of cake along with a cup of tea or coffee. Offenbeck recommends visiting on a Monday, Wednesday or Friday morning, when the team will be in full swing, the hum of whirring machines and the smell of fresh baking filling the air.
Toàn bộ việc làm bánh diễn ra trong một khu xưởng lớn tại quận Westend của Munich.
Nằm tại Landsberger Straße, một con phố chính không xa địa điểm tổ chức lễ hội hàng năm Oktoberfest của thành phố, không gian sáng tạo này là một ốc đảo lọt giữa những tàu điện, xe đạp, xe hơi.
Ở lối vào có một quán cà phê nhỏ, nơi khách qua đường có thể nếm thử chút bánh cùng ly cà phê hoặc ly trà. Offenbeck khuyên là bạn nên tới thăm vào các sáng thứ Hai, thứ Tư hoặc thứ Sáu, khi cả nhóm làm việc đầy đủ, là lúc bạn sẽ nghe được tiếng máy chạy, và mùi bánh vừa mới nướng, thơm ngon ngập tràn không khí.
Bakers have their own workspaces, and ahead of each shift they are given a list of cakes that need to be made that day, based on incoming orders. They make each one from start to finish. “We don’t want to create a production line,” Offenbeck said. “We want everyone to be in charge of their own work and time.” A typical shift involves five to six grandmothers, who bake an average of 50 cakes in total, Offenbeck explained. This is an impressive number, particularly as some prefer to do everything by hand.
Các thợ làm bánh có nơi làm việc riêng, và trước mỗi ca họ được trao cho một danh sách các loại bánh cần làm trong ngày, dựa theo các đơn đặt hàng gửi đến.
Họ làm bánh từ công đoạn đầu tiên cho tới lúc ra thành phẩm hoàn thiện. “Chúng tôi không muốn tạo dây chuyền sản xuất,” Offenbeck nói. “Chúng tôi muốn mỗi người đều chịu trách nhiệm về công việc và thời gian của chính mình.”
Một ca làm việc điển hình có từ năm đến sáu cụ bà, làm ra trung bình 50 chiếc bánh, Offenbeck nói. Đây quả là một con số ấn tượng, nhất là khi có một số cụ thích tự làm mọi thứ bằng phương pháp thủ công, làm bằng tay.
Katharina Mayer (right) founded Kuchentratsch after she realised she couldn’t buy cakes as good as those made by her own grandmother (Katharina Mayer (phải) thành lập Kuchentratsch sau khi cô nhận ra là mình không thể mua được những phần bánh thơm ngon như bánh bà cô làm ở nhà)
The cakes are based on the grandmothers’ own recipes, many of them handed down from the handwritten, sometimes tattered, recipe books of their own mothers or grandmothers. The most popular with customers is currently Oma Irmgard’s carrot cake, which is made with large amounts of freshly grated carrot (piles of which can be spotted across the kitchen) and topped with some of the best cream-cheese icing you’ll ever try.
Bánh được làm theo công thức riêng của các cụ bà, mà nhiều công thức trong đó được trao lại từ những nội dung chép tay, có khi tờ giấy chép đã nhàu tả tơi, những quyển công thức nấu ăn mà mẹ hay bà của các cụ truyền lại.
Được khách hàng chuộng nhất hiện nay là món bánh cà-rốt của Oma Irmgard, được làm từ lượng lớn cà-rốt tươi nạo (hàng đống cà-rốt nạo được để trong khu bếp), phết kem đường pho-ma loại hảo hạng mà bạn có thể chưa từng được nếm qua.
“We make it so often, I can’t really eat it anymore!” Oma Irmgard joked. “I prefer a slice of sour cherry tart.”
It’s clear to see Oma Irmgard was a professional: having run cooking courses for many years, she works quickly and confidently, keeping an eye on the rest of the kitchen at the same time.
“Chúng tôi làm nó thường xuyên tới mức tôi thực sự là không thể ăn nổi món này nữa,” Oma Irmgard nói đùa. “Tôi thích một lát bánh trứng anh đào chua hơn.”
Ta dễ dàng thấy là Oma rất chuyên nghiệp: tổ chức các khoá dạy nấu ăn từ nhiều năm, bà làm rất nhanh và tự tin, cùng lúc không quên để mắt bao quát toàn bộ khu bếp.
Another popular order is Oma Milena’s Marmorkuchen (marble cake). This timeless German favourite is made by swirling layers of chocolate and vanilla sponge mix in a round Kugelhopf (Bundt) tin before baking. Getting the perfect swirl is no easy feat, however, with the Kuchentratsch bakers offering diverse techniques and tips for getting it just right.
Một loại bánh rất được ưa chuộng khác là món Marmorkuchen (bánh vân cẩm thạch) của Oma Milena. Món bánh sống mãi với thời gian này của Đức được làm từ các lớp chololate và hỗn hợp bánh bông lan vị vanilla bỏ vào hộp Kugelhopf tròn rồi đem nướng. Để tạo được những lớp vân không phải là chuyện đơn giản, và các thợ bánh Kuchentratsch có những kỹ thuật và các bí kíp đa dạng để tạo được các sóng vân chuẩn.
Oma Irmgard’s carrot cake is particularly popular with Kuchentratsch’s customers (Bánh cà-rốt của Oma Irmgard rất được khách hàng của Kuchentratsch ưa thích)
Once cooled, decorated and packaged, the sweet parcels are delivered to cafes, offices and events by a number of drivers, many of whom are also retired local residents. The oldest is 87-year-old Opa Richard (everyone is referred to as Oma or Opa at Kuchentratsch). “Opa Richard likes to arrive at work ahead of his shift,” Offenbeck explained. “That way he can have a piece of cake and a chat before hitting the road. We hear him coming thanks to the swing music blasting from his car!”
Sau khi bánh nguội, được trang trí và đóng gói xong, các gói hàng thơm ngọt được giao cho các cửa hàng cà phê, văn phòng và các sự kiện. Nhiều người trong số những người giao hàng cũng là các cư dân địa phương đã nghỉ hưu.
Cao tuổi nhất là Opa Richard (tại Kuchentratsch, mọi người đều được gọi là Oma, tức là bà, hoặc Opa, tức là ông), 87 tuổi.
“Opa Richard thích tới sớm, trước khi đến ca làm việc của ông ấy,” Offenbeck nói. “Như vậy, ông có thể ăn miếng bánh và trò chuyện chút ít trước khi lên đường. Chúng tôi nghe tiếng nhạc phát ra từ xe hơi của ông ấy là biết được ông ấy đang tới.”
A particular highlight is Café Schreibwaren am Schloss. Located in a lovingly restored historical building close to the Nymphenburg Palace, this place continues the generational theme: the small cafe is a converted Schreibwaren (stationery) store that belonged to the grandfather and great grandfather of the current managers. Look out for a yellow building with blue and white shutters.
Một địa chỉ rất đáng chú ý là Café Schreibwaren am Schloss. Nằm tại một toà nhà lịch sử đã được phục chế gần với Nymphenburg Palace, nơi này tiếp tục chủ để mang tính thế hệ: quán cà phê nhỏ này là một cửa hàng Schreibwaren (văn phòng phẩm) được sửa chữa lại, vốn thuộc ông và cụ cố của những người đang quản lý quán. Bạn hãy để ý tìm một toà nhà màu vàng với những cánh cửa chớp màu xanh, trắng.
On Opa Richard’s drop-off list are a number of regular cafes. These include renovated baroque villa Bamberger Haus in Schwabing and Café Mon in Bogenhausen. Another is Monaco Café, located in a large department store on the corner of Marienplatz. With views over the city’s central square, Monaco Café is a great spot to refuel, get your bearings and watch people gather in front of the famous town hall below.
Trong danh sách các địa chỉ cần giao hàng của Opa Richard có một số quán cà phê là khách hàng thân quen. Có villa xây theo phong cách baroque đã được phục chế Bamberger Haus ở Schawbing, và Café Mon ở Bogenhausen. Một quán nữa là Monaco Café nằm trong một khu mua sắm tổng hợp lớn ở góc quảng trường Marienplatz. Nhìn ra được quảng trường trung tâm thành phố, Monaco Café là một địa điểm tuyệt vời để bạn nạp thêm năng lượng và ngồi ngắm người tụ tập ở trước toà thị chính nổi tiếng nằm bên dưới.
Kuchentratsch provides an extra source of income for pensioners, as well as a sense of community (Kuchentratsch giúp tăng thu nhập cho những người hưu trí, và cũng đem đến cho họ cảm giác hoà nhập cộng đồng nữa)
Opa Richard isn’t the only grandfather involved in Kuchentratsch. Two more help with the deliveries, while a few others have turned their hand to baking. After the death of his wife, Opa Günter decided to teach himself to cook so he could continue making much-loved family recipes for his grandchildren. His rhubarb and coconut cake is now a big hit. “I used to just eat cake, now I make it, too!” he said, wearing his Kuchentratsch cap backwards.
Opa Richard không phải là cụ ông duy nhất tham gia vào Kuchentratsch. Có hai cụ nữa làm công việc giao hàng, và vài người khác nữa chuyển sang làm bánh.
Sau khi vợ qua đời, Opa Günter quyết định tự học nấu ăn để ông có thể tiếp tục nấu các món ăn truyền thống của gia đình cho các cháu mình. Bánh rhubarb và bánh dừa ông làm nay đang rất hút khách. “Tôi từng chỉ biết ăn bánh, nay thì tôi làm cả bánh nữa!” ông nói, nghiêng nghiêng cái đầu có đội mũ đầu bếp Kuchentratsch lên phía trước.
Just like Opa Günter, Kuchentratsch wants to keep old recipes alive. To ensure precious knowledge and skill are not lost, the team has produced two cookbooks and documented every recipe they work with – preserving them for generations to come. With more than 30 senior citizens currently involved, and the cakes in high demand, business is most certainly (excuse the pun) on the rise.
Cũng giống như Opa Günter, Kunchentratsch muốn duy trì các công thức nấu ăn cổ. Để các kiến thức, các kỹ năng cũ không bị thất truyền, nhóm dự án đã in hai quyển công thức nấu ăn và ghi chép lại mọi công thức mà họ sử dụng, nhằm giữ lại chúng cho các thế hệ sau.
Với hơn 30 công dân cao tuổi hiện đang tham gia dự án và cho ra thị trường các loại bánh rất được ưa chuộng, hoạt động kinh doanh của họ hầu như chắc chắn sẽ trên đà phát triển.
Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Capital.