Mục lục
The world’s most exquisite chocolate?
The Pure Nacional tree once at the heart of South America’s chocolate industry was believed to have been lost forever – until it was recently rediscovered by accident.
Lavinia Wanjau
Travelling to the Marañón Canyon in northern Peru is like stepping back in time. Mud-brick houses dot the hilly landscape. Electricity, which arrived in this area just three years ago, is only available in a few homes, and supply can be inconsistent. It only works about five days a week and you never know which five days these will be. And with few paved roads, residents of this remote region rely on mules and bicycles for transportation.
That the Marañón Canyon has remained relatively untouched by modernity has been a blessing, as it is here that the Pure Nacional tree, which produces some of the world’s rarest cacao, has flourished.
This ancient cacao tree originated in the Amazon jungle and holds the distinction of being the oldest and rarest variety, its existence dating back at least 5,300 years. Between the 17th and 19th Centuries, the Pure Nacional was widely cultivated in Ecuador, where its coveted pods helped fuel what was then the world’s largest supply of cacao. But then disaster struck: disease spread through Ecuador’s cacao forests, decimating the highly susceptible Pure Nacional. Through cross-breeding with hardier cacao varieties, farmers were able to eventually stop the spread of the disease, but the new, cross-bred trees no longer produced the high-quality cacao of the Pure Nacional.
By the early 20th Century, experts declared the Pure Nacional tree extinct, and it was believed that its delectable cacao was lost forever.
Peru’s Marañón Canyon has remained relatively untouched by modernity (Credit: National Geographic Image Collection/Alamy)
Until recently.
In 2007, two Americans, Dan Pearson and his stepson Brian Horsley, were supplying gear and food to mining companies around the Marañón Canyon in northern Peru near the Ecuador border when they happened upon a strange-looking tree that had football-sized pods growing out of its trunk. Perplexed and unsure what they were looking at, Pearson and Horsley sent several samples to the United States Department of Agriculture (USDA) to get some answers. To everyone’s amazement, the samples were confirmed to belong to the Pure Nacional tree.
Nestled among the jagged Andean peaks, the Marañón River (which happens to be the headwater of the Amazon River) has carved the Marañón Canyon, creating a natural boundary that saved a small group of Pure Nacional trees from disease. Nobody could quite believe that these two men had stumbled upon the long-lost cacao tree. “When they called with genetic test results and asked, ‘Are you sitting down?’ I knew we had found something special,” Pearson said.
In 2007, Dan Pearson and Brian Horsley happened upon a rare cacao tree believed to have gone extinct in the early 20th Century (Credit: Phil Crean nature/Alamy)
Cacao trees originated in the Amazon rainforest, which stretches across much of modern-day Peru. But unlike the Mayas and Aztecs, who fermented, roasted and ground cacao to make a bitter drink used in religious rituals, Peru’s ancient Incas aren’t thought to have widely consumed it. Sixteenth-Century Spanish missionaries considered the Mayan beverage to be rather loathsome, but when sugar was added to it after it was shipped to Spain, chocolate became a hit the world over and a global industry was born – an industry that for the next few centuries was dominated by chocolate produced with beans of the Pure Nacional..
I knew we had found something special
That’s because, while most cacao tree pods contain only purple beans, the Pure Nacional trees also produce white beans renowned for their fruity, floral flavour and lack of bitterness. Having survived in isolation for a century, the Pure Nacional trees in the Marañón Canyon developed a genetic mutation causing them to produce pods with a significantly higher white bean-to-purple bean ratio than the trees that had been cultivated in Ecuador centuries before.
The isolated Marañón Canyon protected a small group of Pure Nacional trees from being decimated by disease (Credit: National Geographic Image Collection/Alamy)
Finding these trees was the beginning of Pearson and Horsley’s journey into the world of chocolate. The tree that Pearson and Horsley stumbled upon still stands on the property of a local farmer named Don Fortunato. Using seedlings from what they now call the “mother tree”, the two men founded Marañón Chocolate and began to propagate the Pure Nacional population in the canyon. Working with local farmers like Fortunato, Pearson and Horsley learned how to care for the trees at their nursery and how to ferment and dry the precious cacao beans once they had been harvested.
Once these steps had been mastered, Pearson then travelled to Switzerland to have the beans made into a one-of-a-kind chocolate by a renowned chocolate maker. This chocolatier, who Pearson prefers not to name, had been recommended to him by Franz Ziegler, an award-winning author and world-renowned pastry chef, and his colleague Paul Edwards of Chef Rubber, a culinary supply company.
“In our combined 50 years of working with chocolate, we have never tasted flavours like this,” Zeigler and Edwards said in a 2011 statement when the chocolate was unveiled at the Institute of Culinary Education (ICE) in the United States. “We had to experience this ourselves so we both travelled to Peru, met the farm families, saw the trees, the white beans and the genetic test and then watched the next evolution in post-harvesting processing that they developed. We saw the past and the future of chocolate.”
While most cacao trees produce purple beans, the Pure Nacional also produces white beans known for their fruity, floral flavour (Credit: Dawn Marie Jones/Alamy)
Today, Pearson and Horsley continue to cultivate their Pure Nacional trees and harvest the cacao beans according to local tradition – a process that visitors can witness between mid-January and early June. During harvest season, more than 400 farmers who supply beans to Marañón Chocolate rise at dawn to hand cut the pods from the trees using long bamboo poles with curved blades at their tips. The pods are left unopened until either Pearson or Horsley arrive to inspect the pods and ensure they contain the correct proportion of white beans. The beans are then extracted by hand, and Pearson or Horsley purchase them from the farmers on the spot, paying almost 50% above the local market price to support the farmers.
The harvested beans are carried a few kilometres from the farms to the Marañón Chocolate processing facility, first by burros (small donkeys) and then by motorcycle. They are then dried and fermented before being shipped to the chocolate maker in Switzerland. There, the beans are further processed using an antique conching machine (a machine designed to mix and aerate liquid chocolate) from 1879 to produce the final product: Fortunato No 4. Marañón Chocolate’s signature product is named in honour of Don Fortunato, and because the USDA declared the fourth genetic sample that was sent by Pearson for testing to be the legendary lost cacao.
It’s the Rolex of chocolate
Chocolate experts around the world have commended Fortunato No 4 for its rich flavour, smooth texture and lack of bitterness. Swiss pastry chef Roger Von Rotz described it as “the Rolex of chocolate”, while Peruvian chef Gastón Acurio said upon sampling it: “I just tried the best chocolate I’ve had in my whole life.”
The sale of Fortunato No 4 is limited to elite chocolate makers who then mould it into consumer-friendly creations and make it available to buyers through online sales channels or in their local stores. You can acquire chocolate made from Pure Nacional pods from vendors like Moonstruck Chocolate Company in the US, House of Anvers in Australia and Solkiki Chocolatemaker in the UK.
Pearson and Horsley use the Pure Nacional beans to produce their signature chocolate, Fortunato No 4 (Credit: Dawn Marie Jones/Alamy)
To be the home of the world’s rarest chocolate fills the Marañón Canyon community with great pride. Thanks to their unique cacao beans, their stature has increased internationally as a result of the recognition they have received from world-renowned chocolatiers.
Don Fortunato, who collects royalties from sales of Fortunato No 4, is a particularly happy man. “It has helped me financially and it has made me famous,” he said with a proud smile on his face. To this day he continues to care for the Pure Nacional tree on his property, watching over the “mother” of the chocolate that came back from the dead.
Đi tìm loại chocolate ngon nhất thế giới
ALAMYHành trình đến Hẻm núi Marañón ở miền bắc Peru cũng giống như quay ngược lại thời gian.
Những ngôi nhà đắp từ bùn nằm rải rác trên đồi cao. Điện đã đến khu vực này ba năm trước, nhưng chỉ có vài nhà có điện, và nguồn cung ứng cũng không ổn định.
Điện chỉ có năm ngày mỗi tuần, nhưng người ta không bao giờ biết đó là năm ngày nào. Với vài con đường trải nhựa, cư dân ở vùng đất xa xôi này đi lại bằng lừa và xe đạp.
Hẻm núi Marañón vẫn còn là nơi khá sơ khai so với đời sống hiện đại, và điều đó cũng là phúc lành của nơi này, nơi có cây cacao thuần chủng phát triển (Pure Nacional Tree). Đây là loại cây sản sinh ra một trong những loại cacao hiếm nhất thế giới.
Loại cây cacao cổ xưa này bắt nguồn từ rừng rậm Amazon và vẫn nổi bật là giống cây hiếm nhất và lâu đời nhất, bắt đầu tồn tại từ ít nhất là hơn 5.300 năm trước.
Từ Thế kỷ 17 đến Thế kỷ 19, cây cacao thuần chủng được thu hoạch rộng khắp tại Ecuador, khiến nước này trở thành nguồn cung cấp cacao lớn nhất thế giới.
Nhưng rồi thảm họa xảy ra: bệnh dịch lan rộng khắp các cánh rừng cacao ở Ecuador, hủy diệt cây cacao thuần chủng vốn cực kỳ mẫn cảm.
Qua quá trình lai tạo với những giống cacao khỏe hơn, các nhà nông cuối cùng cũng chặn được dịch bệnh, nhưng cây cacao lai tạo mới không còn sản xuất ra được loại cacao chất lượng cao như từ cây cacao thuần chủng nữa.
Đầu thế kỷ 20, nhiều chuyên gia tuyên bố cây cacao thuần chủng đã tuyệt diệt, và người ta tin rằng loại cacao ngon lành này đã vĩnh viễn biến mất.
ALAMY Hẻm núi Marañón ở Peru vẫn còn ít nhiều chưa bị văn minh tràn tớiCho đến mãi tận gần đây.
Năm 2007, hai người Mỹ là cha dượng Dan Pearson và con trai riêng của vợ, Brian Horsley, đang chuẩn bị hành trang và thực phẩm cho các công ty khai mỏ quanh hẻm núi Marañón ở miền bắc Peru gần biên giới Ecuador thì bất ngờ thấy một cái cây có bề ngoài lạ lùng với những quả to cỡ bằng quả bóng bầu dục treo lủng lẳng trên cành.
Bối rối và không rõ thứ mình đang thấy là gì, Pearson và Horsley gửi nhiều mẫu về Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) để tìm câu trả lời. Trước sự kinh ngạc của mọi người, mẫu quả được xác nhận là quả từ cây cacao thuần chủng.
Nằm náu mình giữa những đỉnh núi lởm chởm nhô lên từ rặng Andes, sông Marañón (cũng là đầu nguồn của sông Amazon) đã ăn sâu vào hẻm núi Marañón, tạo ra một vùng chia cắt tự nhiên, cứu một nhóm nhỏ các cây cacao thuần chủng khỏi bệnh dịch.
Không ai có thể hoàn toàn tin nổi hai người đàn ông này đã vô tình gặp phải cây cacao từ lâu mất dấu tích.
“Khi họ gọi đến và báo kết quả xét nghiệm gene và hỏi, ‘Các anh ngồi xuống chưa?’ thì tôi biết chúng tôi đã tìm thấy một thứ gì đó đặc biệt,” Pearson nói.
ALAMY Vào năm 2007, Dan Pearson và Brian Horsley vô tình gặp phải một cây cacao hiếm gặp, loài cây được cho là đã tuyệt chủng từ đầu Thế kỷ 20Cây cacao bắt nguồn từ rừng nhiệt đới Amazon trải dài qua phần lớn lãnh thổ Peru ngày nay.
Nhưng không giống với người Maya và Aztech, những dân tộc đã ủ lên men, rang và nghiền cacao thành bột để chế ra loại thức uống đắng sử dụng cho nghi thức tôn giáo, người ta không nghĩ rằng tổ tiên người Inca ở Peru đã tiêu thụ loại trái cây này rộng rãi.
Những nhóm truyền giáo Tây Ban Nha từ Thế kỷ 16 coi loại thức uống này là khó ưa, nhưng khi người ta thêm đường vào sau khi món này được đưa tới Tây Ban Nha, thì chocolate đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới và một ngành công nghiệp toàn cầu ra đời – ngành công nghiệp mà mãi đến vài thế kỷ sau vẫn sử dụng đa phần là chocolate chiết xuất từ hạt cacao của cây cacao thuần chủng.
Đó là vì hầu hết các quả cacao chỉ chứa thuần túy hạt màu tím, nhưng cây cacao thuần chủng còn cho ra các hạt màu trắng, nổi tiếng với hương trái cây, hương hoa thơm và ít vị đắng.
Sống sót nhờ ở nơi biệt lập suốt một thế kỷ, cây cacao thuần chủng ở Hẻm núi Marañón đã phát triển một biến dị gene khiến chúng cho ra những quả cacao có số lượng hạt trắng cao hơn hạt tím nhiều, so với những cây từng được thu hoạch ở Ecuador nhiều thế kỷ trước.
Tìm ra những cây đó là điểm khởi đầu trong hành trình của Pearson và Horsley bước vào thế giới chocolate.
Cái cây mà Pearson và Horsley gặp lần đầu vẫn nằm trên đất của một nông dân địa phương tên là Don Fortunato.
Sử dụng những cây giống từ một cây mà họ gọi là “cây mẹ”, hai người đã sáng lập thương hiệu Marañón Chocolate và bắt đầu giúp cây cacao thuần chủng sinh sôi nảy nở trong hẻm núi.
Cùng với những nông dân địa phương như Fortunato, Pearson và Horsley học cách chăm sóc cây tại vườn ươm và cách lên men, làm khô những hạt cacao quý giá sau khi thu hoạch.
Sau khi các bước trên đã thành thục, Pearson bay tới Thụy Sĩ đem theo hạt cacao để chế biến thành một loại chocolate độc nhất vô nhị, do một nhà sản xuất chocolate nổi tiếng làm.
Nhà sản xuất này, người mà Pearson không tiện nêu tên, được giới thiệu với ông qua Franz Ziegler, một tác giả đoạt giải và là đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng thế giới, và đồng nghiệp của ông là Paul Edwards từ công ty Chef Rubber, một công ty cung ứng thực phẩm.
“Trong 50 năm tuổi nghề làm việc trong lĩnh vực chocolate của cả hai chúng tôi, chúng tôi chưa bao giờ nếm được hương vị như vậy,” Zeigler và Edwards nói trong hồi năm 2011, khi loại chocolate này ra mắt tại Học viện Giáo dục Ẩm thực (ICE) ở Hoa Kỳ.
“Chúng tôi cần phải tự trải nghiệm nên cả hai chúng tôi đều đã đến Peru, gặp các gia đình nông dân, thấy cây, thấy hạt trắng và xem thí nghiệm gene, và sau đó chứng kiến cuộc cách mạng kế tiếp trong giai đoạn chế biến sau thu hoạch mà họ phát triển. Chúng tôi chứng kiến quá khứ và tương lai của chocolate.”
ALAMY Trong khi hầu hết các cây cacao cho ra hạt màu tím thì cây cacao thuần chủng cho hạt màu trắng, nổi tiếng vì hương vị thơm mùi hoa và trái câyNgày nay, Pearson và Horsley tiếp tục trồng trọt những cây cacao thuần chủng và thu hoạch hạt cacao theo cách làm truyền thống bản địa, một quy trình mà du khách có thể chứng kiến từ giữa tháng Một và đầu tháng Sáu.
Trong suốt mùa thu hoạch, hơn 400 nông dân chuyên cung cấp hạt cho Marañón Chocolate phải thức dậy từ sáng sớm để cắt những quả cacao xuống bằng cách thủ công, sử dụng những cây chọc trái cây dài bằng tre có lưỡi dao ở đầu cây.
Quả cacao được để yên cho đến khi Pearson và Horsley đến xem xét từng quả và đảm bảo chúng có đúng số lượng hạt trắng.
Sau đó, hạt cacao được tách bằng tay, và Pearson hoặc Horsley mua lại chúng từ nông dân ngay tại nơi thu hoạch, trả cao hơn gần 50% so với giá thị trường tại địa phương để hỗ trợ nông dân.
Hạt đã thu hoạch sau đó dược đưa đi vài km từ nông trang đến cơ sở chế biến Marañón Chocolate, ban đầu vận chuyển bằng lừa nhỏ burros, sau đó là bằng xe máy.
Hạt được phơi khô và lên men trước khi chuyển tới nhà sản xuất chocolate ở Thụy Sỹ.
Tại đó, hạt trải qua quy trình chế biến sâu hơn bằng máy đánh dung dịch kiểu cổ, vốn được dùng từ những năm 1879 (chiếc máy được thiết kế để trộn và sục khí vào chocolate lỏng), để cuối cùng cho ra sản phẩm tiêu biểu của thương hiệu Marañón Chocolate, dòng Fortunato No 4.
Sản phẩm đặc biệt của Marañón Chocolate được đặt tên nhằm vinh danh Don Furtunato, và vì Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tuyên bố mẫu gene thứ tư mà Pearson gửi đến thử nghiệm là loại cacao huyền thoại tưởng đã thất truyền.
Các chuyên gia về chocolate khắp thế giới đã khen ngợi loại chocolate Fortunato No. 4 vì vì hương vị đậm đà, cảm giác mịn và không đắng.
Đầu bếp bánh ngọt người Thụy Sỹ Von Rotz mô tả đây là “như thương hiệu Rolex trong ngành chocolate”, trong khi đầu bếp người Peru Gaston Acurio miêu tả khi nếm thử: “Tôi vừa ăn thử loại chocolate ngon nhất tôi từng nếm trong đời.”
Số lượng chocolate Fortunato No. 4 bán ra giới hạn chỉ dành cho giới sản xuất chocolate cao cấp, những người này sau đó sẽ chế biến nó thành các sản phẩm thân thiện với người tiêu dùng và bán cho người muốn mua qua các kênh online hoặc tại cửa hàng địa phương.
Bạn có thể mua chocolate làm từ quả cây cacao thuần chủng từ những nhà cung cấp như công ty chocolate Moonstruck ở Mỹ, House of Anvers ở Úc, hoặc nhà sản xuất chocolate Solkiki Chocolatemaker ở Anh.
Cộng đồng cư dân ở hẻm núi Marañón cực kỳ tự hào vì vùng đất của họ là quê hương của loại chocolate hiếm nhất thế giới.
Nhờ vào hạt cacao độc đáo, tầm vóc của nơi này đã được nâng lên tầm thế giới khi họ được công nhận bởi những nhà sản xuất chocolate nổi tiếng thế giới.
Don Fortunato, người được nhận phí bản quyền từ việc bán chocolate Fortunato No. 4 là người cực kỳ hạnh phúc.
“Nó đã giúp tôi về tài chính và giúp tôi trở nên nổi tiếng,” ông trả lời với nụ cười bừng nở. Đến ngày nay ông vẫn tiếp tục chăm sóc cây cacao thuần chủng mọc trong vườn nhà, theo dõi “mẹ” của loại chocolate đã quay trở về từ cõi chết.