Tạp ghi Huy Phương
LTS: (Trích…)
Lời đối đáp giữa nàng góa phụ và một công tử tóc đã muối tiêu nghe toàn mùi Phở:
“Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ ‘chín’ rồi, đừng nói với em câu ‘tái giá.’”
„Muối tiêu không đáng ngại, anh còn “gân” chán, thử nếm cùng anh miếng “gầu” dai.“
*****
Nhớ Phở như nhớ nhà! (Nguyễn Tuân)
Một tô phở Bắc. (Hình: MANAN VATSYAYANA/AFP via Getty Images)
Nói theo kiểu chữ nghĩa ô hợp ở trong nước thì tôi thuộc loại “fan cứng” của Phở.
Nói theo kiểu lãng mạn, thì tôi là một “người yêu của Phở!” (Phở Lovers).
Bây giờ khen Phở có lẽ hơi chậm. Trước đây, nhà văn Thạch Lam đã hạ bút: “Chả có gì ngon hơn bát phở.”
Nguyễn Tuân thì nhớ Phở như nhớ nhà, nhớ như nỗi nhớ của kẻ lưu lạc xa quê hương: “Trong cái nhớ nhà có cả một sự nhớ ăn Phở.
Nhà văn Vũ Bằng còn đi xa hơn, ví Phở bò như “Một chàng trai mà hào khí bốc lên vùn vụt” còn Phở gà như “Một nàng con gái thanh tân.” Ví von kiểu cách đến thế là cùng!
Thời Pháp thuộc, món Phở được gọi là “Soupe Tonkinoise,” được hiểu là món súp phát xuất từ xứ “Bắc Kỳ.”
Và ngày xưa thời còn non trẻ, đang còn là Phở gánh, Phở xe, độc nhất chỉ có món Phở tái, không cầu kỳ như về sau đủ các món như gầu, gân, sụn, nạm, vè dòn, nước tiết, sách, ngầu-pín, vú bò…
Có hai câu đối phát xuất từ xứ “Bắc Kỳ,” theo tầu há mồm vào Nam, rồi vượt biên sang Mỹ, có ghi lại trong quán Phở của LS Toàn, ở khu Eden, Virginia. Lời đối đáp giữa nàng góa phụ và một công tử tóc đã muối tiêu nghe toàn mùi Phở: “Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ ‘chín’ rồi, đừng nói với em câu ‘tái giá.’”
Muối tiêu không đáng ngại, anh còn “gân” chán, thử nếm cùng anh miếng “gầu” dai.
Ngày xưa khi tôi còn nhỏ, cả thành phố Huế chỉ có một tiệm phở duy nhất ở Ngã Giữa, tên chính thức là đường Gia Long, đó là tiệm phở đề tên ông chủ, Phở Nguyễn Hậu. Tiệm nhỏ, tối tăm, có độ bốn cái bàn, thường là rất ít khách ăn. Trước khi vào tiệm phải đi qua căn bếp luôn đỏ lửa, có một nồi nước phở, nơi để dụng cụ nhà bếp và vẫn thường thấy có một miếng thịt bò nhỏ đã ngả màu treo tòn ten trên cái móc sắt.
Vậy mà mỗi lần theo cha tôi ra phố, đi ngang qua Ngã Giữa, tôi vẫn “cầu nguyện theo tôn giáo của mỗi người,” cho cha tôi hào sảng, dắt tôi vào đó, cho tôi được ăn một tô phở.
Mãi đến thời Bắc Kỳ di cư, sau Tháng Sáu, 1954, Huế mới có thêm một tiệm phở thứ hai là Phở Thăng Long, do một ông Bắc Kỳ chính cống, mở ra ở khu bến xe Nguyễn Hoàng. Tôi có dịp ghé qua thưởng thức chỉ một lần duy nhất, nhờ vào món nhuận bút 50 đồng của báo Tia Sáng ở Saigon.
Nói cho cùng, Phở đối với tôi là một sự ẩn tâm lý, mê Phở nhưng ít khi có dịp được gần gũi, gắn bó với Phở.
Sau đó, đi học Sài Gòn, cũng là thời gian sau di cư, Phở Bắc tràn lan đánh bạt hủ tiếu Nam Vang hay mì hoành thánh của Sài Gòn. Dọc suốt một con đường Lý Thái Tổ, nhiều tiệm Phở Bắc nổi tiếng được mở ra. Thời này, tên món Phở còn được kèm theo chữ Bắc, chứ không phổ thông thành một món ăn ba miền, có thể đứng với chữ Phở một mình như hôm nay.
Toàn bộ Sài Gòn, không kể hết tên tiệm Phở. Còn nhớ lại những quán Phở nổi tiếng như Phở Gà Trống Thiến (của ca sĩ Yến Vỹ,) Phở Minh, Phở Đức Vượng trong hẻm Casino góc Paster- Bonard, Phở Paster (trước Viện Paster Saigon dành cho khách ăn đêm), Phở gà Hiền Vương, Phở Công Lý, Phở Turc, Phở Hợp Lợi, Phở Kim Long, Phở Tàu Bay, và nhiều quán Phở mang địa danh của nhiều địa phương Sài Gòn như Phở Dakao, Phở Khánh Hội, Phở Tân Định.…
Ngày xưa thời còn trai trẻ, đi công tác xa về, vừa xuống máy bay ở Tân Sơn Nhất, chưa về đến nhà, đã ghé đâu đó để ăn một tô Phở, thấy khỏe cả người và hình như có thêm chút phấn chấn trong cơ thể.
Lúc đi lính, đơn vị ở khu vực Thị Nghè-Hồng Thập Tự, từ nhà đến sở, mỗi buổi sáng, tôi vẫn ghé qua Phở Cao Vân, ở khu vực gần phía sau Tòa Đại Sứ Mỹ, để điểm tâm bằng một tô Phở, đều dặn mỗi tháng 30 ngày, ăn không biết chán! Là khách quen, nên bát Phở lúc nào cũng kèm theo chén nước béo, hành trần, mà hồi ấy cũng chẳng biết cholesterol là cái quỷ gì.
Ghiền Phở như vậy, cho nên xa Phở, nhớ là phải!
Cho phép tôi được viết hoa chữ Phở! Mà Phở xứng đáng được vinh danh.
Ngày nay, Phở Việt Nam (không còn gọi là Phở Bắc) đã trở thành Đại Sứ của Việt Nam rồi. Chân trời, góc biển, ở đâu có người Việt là ở đó có Phở. Đi du lịch ngoại quốc, mỏi chân, thấy cái bảng hiệu Phở… là mừng rơn, thấy gặp quê hương, đồng bào, nếm được mùi vị Việt Nam rồi.
Duy có một lần, ở Paris, thấy có cái bảng hiệu Phở Bắc, hớn hở bước vào thì gặp ngay ông chủ ra chào, lơ lớ tiếng Hoa, bồi bếp toàn Tàu. Tưởng gặp quê hương, ai ngờ gặp phải người xứ…Lạ! Đương nhiên bát phở hôm ấy là một bát phở mùi… mì!
Tôi xin nói vài kinh nghiệm bản thân về chuyện nhớ… Phở!
Thời gian ở tù, những ngày đói khát triền miên, thèm hạt cơm, miếng thịt, củ khoai…nhưng khắc khoải trong giấc ngủ vẫn là những lúc nằm mơ thấy… Phở. Những ngày nằm bệnh viện, không ăn uống gì được, sức tàn lực kiệt, cũng thấy Phở trong mơ.
Hơn nửa năm nay, “stay home,” không lang thang ra ngoài đi ăn được, bây giờ lại có lệnh bắt buộc ở nhà, vì ăn Phở không là một nhu cầu sinh tử, nghĩa là không ăn Phở cũng chẳng chết ai. Xa xôi, cách trở, nên đâm ra tương tư Phở. Cơm thì ngày nào cũng ngày hai bữa rồi, nhưng Phở thì không. Một tô phở nấu nhà chắc không chuyên nghiệp như Phở hàng quán, biết đâu vì thiếu cả một thìa bột ngọt, và thiếu cả cái không khí xô bồ của quán xá.
Phở được chủ nhà hàng cho ăn ngoài parking che rạp đã mất ngon rồi, “to go” về đến nhà thì mất cả hương vị, nghĩa là không ngon như khi sì sụp với một bát Phở nóng mới được mang ra từ tay người phục vụ ngoài tiệm.
Tôi không trả lời được, nếu có ai hỏi vì sao không nhớ cơm mà lại nhớ Phở. Cơm là chuyện thường ngày, Phở là chuyện năm thì mười họa, mặc dầu chúng ta có thể ăn cơm suốt tháng nhưng không thể nuốt phở hết cả một tuần. Vậy mà lâu nay có người gán tiếng xấu cho Phở, để so sánh với cơm, làm mất tiếng đứng đắn của Phở, cho rằng Phở không… chính chuyên được bằng cơm.
Việc làm đầu tiên khi được giải tỏa lệnh nằm nhà, cả nước tiêm xong Vaccine COVID-19, được ra ngoài là đi hớt cái đầu tóc đã quá dài, và ghé tiệm ăn một bát Phở nóng, chẳng thú sao?
“Nói ra thì sợ Cơm buồn,
Đời mà vắng Phở, thì còn gì vui!”
Xin hiểu nó theo nghĩa đen trùi trụi mà thôi, bạn đọc của tôi nhé! [kn]
Huy Phương
Người Việt (20.12.2020)