It was 35C in the shade, and Tan Chooi Hong, hunched over a blazing hot wok, hadn’t broken a sweat.
Flames from the charcoal sparked and danced up the side of the wok, crackling as he added the ingredients one by one, just as his father taught him almost 60 years ago.
Char kway teow, Malaysia’s most famous street food, is a simple rice noodle dish made with soy sauce, eggs, cockles, bean sprouts, Chinese sausage and a couple of shrimp. It’s common throughout the country – devoured at roadside stalls or feasted on at hawker centres – but there is only one “king” of char kway teow, and he’s in Penang.
Uncle Tan, as he’s known, is a sturdy 79-year-old with a shock of white hair (haarschopf) and an all-knowing glimmer in his eye.
He’s been cooking this single dish from a wok-cart attached to a bicycle and pushed into place on the side of Siam Road in central George Town for decades. “I don’t remember how old I was when I started. But char kway teow is all I know,” said Uncle Tan.
Uncle Tan’s unlikely fame began in 2012 when he was interviewed by a local who put the story on Facebook.
His decades of cooking experience, combined with layered flavours of smoky-unctuous noodles perfectly balanced with the salty-sweet Chinese sausage, quickly got the younger generation of foodies salivating.
Nothing is better than a simple noodle dish with an interesting backstory, and young Penangites ate it up.
The article went viral and people began flying to the island just to taste his dish.
In 2015, celebrity chef Martin Yan, known for his Yan Can Cook TV show, visited the stall for his TV show Taste of Malaysia. If that fame didn’t cement Uncle Tan’s title as king, placing 14th (out of 50) at the World Street Food Congress in 2017 certainly did.
Today, his roadside wok-cart is a fixture in the food scene and he’s widely revered as serving up the most delicious, flavoursome char kway teow in Malaysia, churning out hundreds of plates a day with people waiting in line for hours.
Located in Penang, Uncle Tan is said to serve up the best char kway teow in Malaysia (Credit: Kirsten Raccuia)
Uncle Tan is unfazed by his fame and prefers to keep a low profile. Humble and shy, he can’t understand what all the fuss is about and doesn’t think his version is any better than anoyone else’s.
“My dad didn’t go to school to learn any skills. It wasn’t an option. He had to work for his father, so he worked by his side cooking char kway teow every day,” his daughter, Tan Evelyn, told me. “And he’s never stopped.”
The ingredients of char kway teow are so simple that it takes a lot of skill to get it right. The main ingredient is flat rice noodles. No self-respecting char kway teow stall would use dried noodles, so Uncle Tan gets bags of the fresh, chewy goodness delivered by scooter regularly.
I watched as he skillfully added one ingredient at a time, just by feel and sight. He threw a large handful of slippery noodles in the blisteringly hot wok and used a wide metal spatula to spin them around in the garlic and lard waiting for them.
After pushing the noodles up the side of the pan, he expertly cracked an egg into the middle, breaking it with the spatula to let the yolk ooze into the noodles.
The famous rice noodle dish is made with soy sauce, eggs, cockles, bean sprouts, Chinese sausage and shrimp (Credit: Matt Brandon)
A few soy sauce dashes, a spoonful of chilli sauce and a little water created a silky sauce that the noodles absorbed. Then Uncle Tan tossed in a couple of shrimp and a few slices of sweet lap cheong, or Chinese sausage. Finally, a smattering of cockles got a spin in the wok. He topped it all with a handful of crunchy bean sprouts, chives and small homemade croutons made of crispy pork fat.
He eyed the steaming noodles for the perfect consistency and then scooped them onto a melamine plate and started all over again. The whole process was lightning fast – less than two minutes – and Uncle Tan made it look effortless.
While many stalls use gas, Uncle Tan cooks on charcoal, frying one order at a time for maximum flavour and wok hei, which translates to “breath of the wok”. Wok hei is the smoky depth of flavour that charcoal adds to the dish and is expertly created by cooking the right portion over the right temperature. It’s something that gas heat cannot achieve.
Some people say that charcoal is the secret to Uncle Tan’s success, but, “they like my father’s char kway teow better than others because he’s perfected it over 60 years,” said Evelyn. “Other stalls use charcoal and the same ingredients, but no-one has his skill. Not even my brother Kean Huat who learned from him.”
Uncle Tan has been cooking this dish for almost 60 years and was taught by his father (Credit: Kirsten Raccuia)
Others try to attribute Uncle’s success to a secret sauce. “I promise. There is no secret sauce; it’s his wok skill,” said Evelyn. “I also cannot fry as my brother or dad. My brother has been working for years learning from my dad, and his skills are still improving. It takes a lifetime. Just ask my dad.”
“If I give you the same ingredients, you cannot make the same taste as me,” agreed Uncle Tan.
Even though char kway teow has become synonymous with Penang street food, its origins lie in China. In the 19th Century, the Chinese diaspora brought over Teochew and Hokkien people from Guangdong and Fujian provinces on China’s south-eastern coast. During that same time, Penang grew under British rule and it became a bustling entrepot providing greater employment opportunites.
The Hokkien people came to work in the rubber plantations and as traders and merchants, while the Teochew found jobs in the tin mines and as fisherman. With them came some of their kitchen staples like soy sauce, bean curd and noodles called kway teow.
In Hokkien, the word char means “stir-fried”, and kway teow means “rice cake strips”, referring to the noodles. What had begun in China’s south-eastern provinces as a simple noodle dish with pork, fish sauce and soy sauce was transformed into a seafood delight once it hit the island’s shores. Initially, it was sold at night by fisherman and cockle gatherers trying to make an extra buck. Instead of the traditional ingredients, they used what was plentiful to create a revised version of the dish. It was a poor man’s food and the other Chinese immigrants devoured it as something fast, cheap and tasty to sustain them for hours under the hot sun. The dish became a labourer’s staple.
“When the waves of Teochew and Hokkien immigrants came from China, they came alone, leaving their wives and families behind. Since there was no-one to cook for them, they survived on cheap street food,” said Nazlina Hussin, a Penangite culinary specialist and author. “From wok to plate, char kway teow takes no time. These men could stop for lunch, eat and be back to work within a few minutes.”
Char kway teow has become synonymous with Penang street food (Credit: Didier Marti/Getty Images)
To this day, most of the Chinese in Penang are of Hokkien and Teochew descent. It’s the only place in Malaysia where Hokkien is commonly spoken, which is why char kway teow has remained so closely linked to Penang. And although you can find the dish outside of Penang, locals say it’s not as good unless a Hokkien or Teochew makes it.
That’s why people fly here from Kuala Lumpur and Singapore and wait in line for hours, in the hot sun, to try Uncle Tan’s char kway teow.
It’s that good.
Plus, he’s one of the oldest char kway teow legends in Malaysia. There is a reverence in that. “Most customers come here for my dad. People say he’s a char kway teow idol. So, if he’s not cooking, they keep on driving,” said Evelyn.
In 2018, for the first time in nearly 60 years, Uncle Tan took a break. On doctor’s orders after cataract (grauer star) surgery, he closed his shop for six months, and his devotees, like those of any idol or guru, went berserk. The whole island almost had a breakdown, with stories in local media lamenting his sudden overnight retirement. “Today we’ve had to endure the greatest loss of mankind,” wrote culinary website Penang Foodie. “Siam Road Char Koay Teow is believed to be closed down for good.”
Many people believe that the secret to Uncle Tan’s success is cooking on charcoal (Credit: Kirsten Raccuia)
Uncle Tan’s son took over for a brief moment and locals weren’t kind to him; Penangites are loyal foodies and they wanted the master’s char kway teow. After six months of ever-more grandiose gossip, “We had to find a place; we couldn’t let the people down,” declared Evelyn. Instead of going back to his original roadside spot, they decided to find a premises on the same street. Today Uncle Tan still cooks from a bike pushcart with a wok attached; it’s just parked in front of his shop.
“Now, my son and I can take turns cooking. When I get tired, I can sit down and watch Kean Huat try to perfect my dish,” he said with a wink. “It isn’t easy. But he’s a third-generation char kway teow cook, and even though he didn’t start as young as I did, he’ll be able to perfect his skills one day too.”
Uncle Tan’s char kway teow is not only Penang’s history on a plate; it’s his family’s history as well. Hopefully, Kean Huat will live up to his father’s reputation and teach future generations how to follow in the king’s footsteps.
But until then, “I have no plans to retire. As long as I can still stand and cook over the wok, I’ll be here on Jalan Siam,” laughed Uncle Tan.
—
How to try it
You can find Uncle Tan’s shop at 82 Siam Road, George Town, about one block off the corner with Anson Road.
Beat the queues by heading there around 14:30, right at the end of Uncle Tan’s shift. He works from 12:00-15:00, before handing it over to his son who cooks until 18:30. Note: the shop is closed on Sunday and Monday.
BBC Travel celebrates 50 Reasons to Love the World in 2021, through the inspiration of well-known voices as well as unsung heroes in local communities around the globe.
Người Hoa ở Penang và đĩa hủ tíu xào ngon nhất Malaysia của ‘vua Tan’
- Kirsten Raccuia
- BBC Travel
MATT BRANDON
Nhiệt độ đang là 35 độ C trong bóng râm, vậy mà ông Tan Chooi Hong khom người trên một cái chảo nóng rực, không đổ một giọt mồ hôi.
Ngọn lửa từ than củi bùng lên và nhảy múa bên thành chảo, nổ lách tách khi ông bỏ nguyên liệu từng thứ vào, giống như cha của ông đã dạy ông gần 60 năm trước.
Char kway teow, món ăn đường phố nổi tiếng nhất của Malaysia, là một món hủ tíu xào đơn giản được làm từ xì dầu, trứng, sò huyết, giá, lạp xưởng và một vài con tôm.
Nó có mặt trên khắp đất nước – được thực khách ngấu nghiến tại các hàng quán lề đường, hay được thưởng thức tại các khu ăn uống tập trung – nhưng chỉ có một ông ‘vua’ char kway teow, và ông ấy ở Penang.
Chú Tan, cách người ta gọi ông, là một người đàn ông 79 tuổi rắn chắc với mái tóc bạc trắng và ánh mắt sáng rực hiểu biết.
Ông đã nấu món độc nhất này trên một chiếc chảo lưu động gắn vào xe đạp và được đẩy vào vị trí bên đường Siam ở trung tâm George Town trong hàng chục năm. “Tôi không nhớ mình bao nhiêu tuổi khi bắt đầu. Nhưng char kway teow là tất cả những gì tôi biết,” chú Tan nói.
Sự nổi tiếng không ngờ của chú Tan bắt đầu hồi năm 2012 khi ông được một người địa phương phỏng vấn và đưa lên Facebook.
Kinh nghiệm nấu nướng hàng chục năm, kết hợp với hương vị nhiều tầng của hủ tíu mỡ màng ám mùi khói được cân bằng hoàn hảo với lạp xưởng mặn – ngọt, nhanh chóng khiến những người trẻ có tâm hồn ăn uống chảy nước miếng.
Không có gì bằng một dĩa hủ tíu đơn giản với câu chuyện thú vị đằng sau, và người trẻ Penang mê nó.
Bài báo lan truyền nhanh chóng và mọi người bắt đầu bay đến hòn đảo chỉ để thưởng thức món ăn của ông.
Năm 2015, đầu bếp nổi tiếng Martin Yan, được biết đến với chương trình truyền hình Yan Can Cook đã ghé thăm quán của ông trong chương trình ‘Hương vị Malaysia’.
Nếu không phải lần nổi danh đó không làm nên danh hiệu ‘Vua’ của chú Tan, thì chắc chắn đó là nhờ xếp hạng 14 (trên 50) tại Đại hội Ẩm thực Đường phố Thế giới năm 2017.
Ngày nay, chiếc xe chảo ven đường của ông là điều không thể thiếu trong giới ẩm thực và ông được nhiều người tôn sùng là phục vụ món char kway teow ngon nhất, hợp vị nhất ở Malaysia, bán ra hàng trăm dĩa mỗi ngày và thực khách phải xếp hàng hàng giờ.
KIRSTEN RACCUIA
Chú Tan không lóa mắt bởi sự nổi tiếng và muốn kín tiếng. Khiêm tốn và nhút nhát, ông không hiểu mọi người làm nhặng lên để làm gì và không cho rằng char kway teow do ông làm ngon hơn bất kỳ của ai khác.
Tài nghệ điêu luyện
“Cha tôi không đến trường để học bất kỳ nghề nào. Đó không phải là lựa chọn. Ông phải làm việc cho cha mình, vì vậy ông làm char kway teow mỗi ngày bên cạnh cha,” con gái ông, cô Tan Evelyn, nói với tôi. “Và ông đã làm việc không ngừng nghỉ.”
Các thành phần nguyên liệu để làm món char kway teow đơn giản đến nỗi phải rất điêu luyện mới làm đúng. Thành phần chính là bánh hủ tíu cán mỏng. Không có quán char kway teow tự trọng nào lại sử dụng bánh hủ tíu khô, vì vậy, chú Tan thường nhận những bọc bánh tươi, dai được đều đặn giao bằng xe scooter.
Tôi quan sát ông thêm vào từng thứ một một cách điêu luyện, chỉ bằng cách nhìn và cảm.
Ông thảy một vốc đầy hủ tíu mướt vào cái chảo nóng hừng hực và dùng một cái sạn kim loại bản rộng để đảo nó trong tỏi và mỡ heo đang chờ.
Sau khi đẩy hủ tíu lên phía trên chảo, ông khéo léo đập một quả trứng bỏ vào giữa, dùng cái sạn đập trứng để lòng đỏ chảy vào hủ tíu.
Một ít nước tương xì dầu, một muỗng đầy tương ớt và một ít nước tạo thành loại sốt mịn thấm vào sợi hủ tíu. Sau đó, chú Tấn thảy vào một vài con tôm và một vài lát lạp xưởng ngọt. Sau cùng, một vài con sò huyết được cho vào chảo đảo lên. Cuối cùng ông bỏ lên trên một nắm giá giòn, hẹ và tóp mỡ giòn tự làm.
Ông nhìn hủ tíu đang bốc hơi để có độ sệt hoàn hảo rồi múc nó vào một chiếc đĩa melamine và bắt đầu lại từ đầu. Toàn bộ quá trình diễn ra nhanh như chớp – chưa đầy hai phút – và chú Tan làm có vẻ rất nhẹ nhàng.
Trong khi nhiều quán dùng bếp gas, chú Tan nấu trên than củi, xào từng dĩa một để có hương vị tối đa và có ‘wok hei‘, có nghĩa là ‘hơi chảo’.
Wok hei là mức độ mùi khói của hương vị mà than củi tạo cho món ăn và được làm nên một cách tài tình bằng cách nấu đúng liều lượng ở đúng nhiệt độ. Đó là điều mà nấu bằng gas không làm được.
Nguồn gốc món ăn
Một số người nói rằng than củi là bí quyết thành công của chú Tan, nhưng “khách hàng thích món char kway teow của cha tôi hơn người khác là vì ông đã hoàn thiện nó trong 60 năm,” Evelyn nói. “Các quán khác cũng dùng than và nguyên liệu tương tự, nhưng không ai có cái tài nấu như ông. Ngay cả anh trai tôi Kean Huat, vốn học nghề từ ông, cũng không có.”
Những người khác thì gán thành công của chú Tân vào một loại nước sốt bí mật.
“Tôi thề. Không có nước sốt bí mật nào cả; đó là tài nấu nướng của ông,” Evelyn quả quyết. “Tôi không thể làm ngon như anh hay cha. Anh tôi mất nhiều năm để học từ cha và tay nghề của anh ấy vẫn đang tiếp tục cải thiện. Việc này mất cả đời. Chỉ cần hỏi cha tôi.”
“Nếu tôi đưa cho anh những nguyên liệu như vậy, anh không thể làm ra hương vị giống như tôi,” chú Tan tán đồng.
Mặc dù char kway teow đã trở thành đồng nghĩa với ẩm thực đường phố Penang, nhưng nguồn gốc của nó lại ở Trung Quốc.
Vào thế kỷ 19, làn sóng di dân Hoa kiều khiến người Triều Châu và Phúc Kiến từ các tỉnh Quảng Đông và Phúc Kiến ở đông nam Trung Quốc đến đây.
Trong cùng thời gian đó, Penang phát triển dưới sự cai trị của Anh và trở thành một trung tâm trung chuyển nhộn nhịp đem đến nhiều cơ hội việc làm.
Người Phúc Kiến đến Penang làm việc trong các đồn điền cao su và làm thương nhân và lái buôn, trong khi người Triều Châu tìm việc làm ở các mỏ thiếc và làm ngư dân. Họ đem theo một số thứ chủ yếu trong gian bếp của họ như xì dầu, đậu hũ miếng và hủ tíu gọi là ‘kway teow‘.
Trong tiếng Phúc Kiến, ‘char‘ có nghĩa là ‘xào’ và ‘kway teow‘ có nghĩa là ‘sợi bánh bột gạo’, dùng để chỉ hủ tíu.
Thứ mà khởi thủy chỉ là món hủ tíu xào đơn giản ở các tỉnh đông nam Trung Quốc với thịt heo, nước mắm và nước xì dầu đã được biến đổi thành món ngon hải sản khi nó đến bờ hòn đảo này.
Lúc đầu, nó được các ngư dân và người đi nhặt sò muốn kiếm thêm bán vào ban đêm. Thay vì các nguyên liệu truyền thống, họ sử dụng những gì có sẵn nhiều để làm nên phiên bản điều chỉnh của món ăn.
Đó là món ăn của người nghèo và những Hoa kiều khác đã ngấu nghiến nó như là một món ăn nhanh, rẻ, ngon miệng để họ có sức hàng giờ dưới nắng nóng.
Món này đã trở thành món chủ đạo của dân lao động.
‘Thần tượng của thực khách’
“Khi làn sóng di dân Triều Châu và Phúc Kiến đến từ Trung Quốc, họ đi một mình, bỏ lại vợ con. Do không có ai nấu ăn cho họ, họ sống nhờ thức ăn đường phố rẻ tiền,” Nazlina Hussin, chuyên gia ẩm thực Penang và là người viết sách, cho biết.
“Từ trên chảo đến trên đĩa, char kway teow không mất nhiều thời gian. Những người đàn ông này có thể ghé vào ăn bữa trưa rồi quay lại làm việc trong vòng vài phút.”
GETTY IMAGES
Ngày nay, hầu hết người Hoa ở Penang là người gốc Phúc Kiến và Triều Châu.
Đây là nơi duy nhất ở Malaysia mà tiếng Phúc Kiến được sử dụng rộng rãi, và đó là lý do tại sao char kway teow vẫn có mối liên hệ chặt chẽ với Penang.
Mặc dù bạn có thể tìm thấy món ăn này ngoài Penang, nhưng dân địa phương nói rằng nó không ngon bằng trừ phi nó được người Phúc Kiến hay Triều Châu làm.
Đó là lý do tại sao người ta bay đến đây từ Kuala Lumpur và Singapore và xếp hàng hàng giờ dưới nắng nóng để thử char kway teow của chú Tan.
Thêm nữa, ông là một trong những huyền thoại char kway teow lâu đời nhất ở Malaysia. Có sự tôn kính trong đó. “Hầu hết khách hàng đến đây vì cha tôi. Mọi người nói ông ấy là thần tượng char kway teow. Vì vậy, nếu ông ấy không đứng bếp, họ sẽ lái xe bỏ đi,” Evelyn nói.
Năm 2018, lần đầu tiên sau gần 60 năm, chú Tan nghỉ bán.
Theo chỉ định của bác sĩ sau khi phẫu thuật thủy tinh thể, ông đã đóng quán trong sáu tháng, và người hâm mộ ông, giống như người hâm mộ bất kỳ thần tượng nào, nổi khùng lên.
Cả đảo gần như sụp đổ, và truyền thông địa phương than khóc việc ông đột ngột nghỉ bán.
“Hôm nay chúng ta phải chịu sự mất mát lớn nhất của nhân loại,” trang web ẩm thực Penang Foodie viết. “Quán Char Koay Teow Siam Road chắc là sẽ đóng cửa vĩnh viễn.”
Truyền nghề cho con trai
KIRSTEN RACCUIA
Con trai chú Tan tiếp quản trong thời gian ngắn nhưng dân địa phương không hài lòng với anh; Dân Penang là những thực khách trung thành và họ muốn ăn char kway teow của bậc thầy.
Sau sáu tháng đồn thổi hoành tráng, “Chúng ta phải tìm chỗ; chúng ta không thể để mọi người thất vọng,” Evelyn tuyên bố.
Thay vì quay lại chỗ cũ bên đường, họ quyết định tìm mặt bằng trên cùng con phố. Ngày nay chú Tan vẫn xào nấu từ chiếc xe đẩy hàng có gắn chảo; chỉ là nó đậu trước cửa tiệm.
“Giờ đây, tôi và con trai tôi thay phiên nhau nấu. Khi tôi mệt, tôi có thể ngồi xuống xem Kean Huat làm tiếp món của tôi,” ông nháy mắt nói.
“Điều đó không dễ dàng. Nhưng nó là đầu bếp char kway teow thế hệ thứ ba, và dù nó không bắt đầu lúc còn nhỏ như tôi, nhưng nó có thể hoàn thiện kỹ năng của mình một ngày nào đó.”
Char kway teow của chú Tan không chỉ là lịch sử Penang trên dĩa; đó là lịch sử gia đình ông.
Ông hy vọng Kean Huat sẽ xứng đáng danh tiếng của cha và truyền nghề cho thế hệ tương lai để tiếp bước ‘vua’.
Nhưng từ giờ cho đến khi đó, “Tôi không có ý định nghỉ hưu. Chừng nào tôi còn đứng được và xào trên chảo, tôi vẫn sẽ ở trên đường Siam này,” chú Tan cười nói.
—
Bạn có muốn thử món này?
Địa chỉ quán chú Tan là 82 Siam Road, George Town, cách góc phố cắt đường Anson Road một tòa nhà.
Hãy cắt ngắn thời gian xếp hàng bằng cách đến vào khoảng 14:30, ngay khi chú Tan chuẩn bị nghỉ. Ông đứng xào từ 12:00 đến 15:00, rồi chuyển cho người con trai đứng bếp tiếp cho tới 18:30. Nhưng các bạn nhớ là quán đóng cửa vào các ngày Chủ Nhật và thứ Hai nhé.