Giao thoa ẩm thực ở Tây Nam bộ

Lê Xuân

(KTSG) – Vùng đất cộng cư của các dân tộc Việt, Hoa, Khmer, Chăm ở Tây Nam bộ lưu giữ được những nét riêng về bản sắc văn hóa của từng dân tộc nhưng vẫn có sự giao thoa, hình thành những nét độc đáo của vùng này, rõ nhất là về mặt ẩm thực.

Trước thế kỷ 17, vùng đất hoang sơ này cũng đã có những người bản địa sinh sống rải rác. Khi cuộc chiến tranh Trịnh – Nguyễn diễn ra thì cư dân trở nên đông hơn và chủ yếu sống bằng nghề nông.

Lớp cư dân mới này đến từ ba nguồn chính: một là những cư dân chạy trốn thời chiến tranh, hai là nông dân rời bỏ đời sống khó khăn ở các làng quê miền Bắc hay miền Trung để chạy vào Nam sinh cơ lập nghiệp, và ba là những tù binh mà chúa Nguyễn lưu đày về phía Nam để khẩn hoang… Ngoài ra còn có một số người Hoa, người Khmer cũng đến làm ăn sinh sống. Vào khoảng thế kỷ 18 thì có thêm người Chăm tìm đến.

 

Đây là một vùng đất mới, một thời hoang vu với nhiều thú dữ và hiểm nguy rình rập, đe dọa cuộc sống con người thể hiện trong ca dao: “Đến đây xứ sở lạ lùng/Con chim kêu phải sợ, con cá vùng phải kinh”, hay như: “Xứ đâu có xứ lạ lùng/Dưới sông sấu lội, trên rừng cọp um”.

Ngoài đa số là người Việt, những người Hoa thường giỏi buôn bán, phần lớn sống ở phố; còn người Khmer lại giỏi làm nương rẫy, sinh sống nhiều ở nông thôn. Vì phải chống lại thú dữ, thiên tai, cộng đồng cư dân nơi đây đã đoàn kết, chung lưng đấu cật để khẩn hoang mở rộng vùng đất, xây cầu, dựng chợ, tạo lập xóm làng, làm cho diện mạo vùng Tây Nam bộ ngày càng thay da đổi thịt.

Theo số liệu thống kê năm 2019, dân số 13 tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long có 17,7 triệu người. Trong đó người Khmer có 1,2 triệu, người Hoa có 192.000 người, người Chăm có 15.000 người.

Quá trình cộng cư cho thấy có sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực thể hiện ở hai phương diện: thứ nhất, dân tộc này ăn các món ăn của dân tộc kia; thứ hai, dân tộc kia sử dụng món ăn của dân tộc này nhưng có sự chế biến lại cho phù hợp với khẩu vị của dân tộc mình.

Ở cách tiếp cận thứ nhất, mỗi dân tộc đều có những món ăn rất đặc trưng. Người Việt có các món canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm…; người Khmer có bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo…; người Hoa có heo quay, vịt tiềm, vịt khìa, canh thuốc bắc, hột vịt muối… Nhiều món trở thành phổ biến đến mức người ta không còn phân biệt món ăn nào là của dân tộc nào. Qua thực tiễn, sự phân định nếu có chỉ mang tính tương đối, không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc.

Tuy vậy, trong chế biến thức ăn, người Hoa, người Việt hay người Khmer có một số khác biệt về khẩu vị. Người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, ăn nhiều mỡ heo, thích cá biển mặn chưng thịt. Người Khmer thích món canh xiêm lo nêm mắm bò hóc, nhưng qua quá trình cộng cư kéo dài, các món ăn cũng dần chuyển hóa gần giống nhau. Cả ba dân tộc Việt – Hoa – Khmer ở Tây Nam bộ cho đến nay, hầu hết đều thích các loại mắm, cá kho, canh chua.

Ở cách tiếp cận thứ hai (tức có sự chế biến lại: tăng giảm gia vị; tạo hương vị khác…), đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Bún nước lèo được chế biến từ tôm, mắm cá nấu nhừ, nêm vào nước lèo còn có sả, ớt, củ ngải bún được giã nhuyễn, cả mắm bò hóc cho thêm phần đậm đà, ăn kèm với các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối… Nhưng khi món này qua tay người Việt thì nó được gia tăng thêm nguyên liệu là thêm tôm/tép (bóc vỏ), thịt heo quay và một số loại rau khác.

Hay như món canh xiêm lo, một loại canh chua được người Khmer nấu với đầu xương cá khô và rau ghém (chuối cây non hoặc bắp chuối), nêm thêm me hoặc cơm mẻ, nhưng khi qua bàn tay của người Hoa thì được chế biến hơi khác một chút: nước canh không nấu từ khô cá lóc mà dùng khô cá sửu, cũng không nêm me hay cơm mẻ…

Đặc biệt, giữa hai nền ẩm thực Hoa – Việt có sự giao lưu rất lớn. Có người cho rằng món “ngưu nhục phấn” của người Hoa ở đầu thế kỷ 20, vốn làm từ sợi bánh gạo nấu với thịt bò hầm, là khởi nguồn để người Việt chế biến thành món “phở bò”. Các món hấp, chiên, xào, chưng, hầm, tiềm… cũng đã được người Hoa hòa nhập vào nền ẩm thực Tây Nam bộ, qua những điều chỉnh về hương vị cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của món ăn. Như món “cơm xào thập cẩm” hay “cơm chiên Dương Châu” được cả người Việt và người Khmer rất ưa thích.

Các phương pháp chế biến món ăn của người Việt và người Hoa cũng gần giống nhau, chẳng hạn nấu nước dùng (nước lèo) từ hầm xương heo, xương trâu bò hay xương gà. Các loại cơm hoặc mì, hủ tiếu, miến, bún cũng khá tương đồng trong chế biến mà các nguyên liệu chính vẫn là thịt thái nhỏ, thịt băm, lòng động vật…

Đối với nhiều món ăn của người Hoa, người Việt hay người Khmer cũng có sự chế biến lại. Như món cháo trắng, nếu người Hoa thường dùng với hột vịt muối thì người Việt còn có thêm dưa mắm, hay ăn với cá cơm, cá lòng tong kho khô… Hoặc như món heo quay, người Hoa thường ăn kèm với bánh hỏi thì người Việt nhiều khi đem kho lại, nêm thêm gia vị, ăn kèm bánh da lợn… Hay như món vịt tiềm thường được người Hoa nấu với chanh muối thì người Việt đem tiềm với cam cho vị ngọt hơn.

Trong khi người Việt thường nấu các món canh chua cá thì người Hoa hay nấu canh chua gà với lá giang. Bên cạnh đó, lẩu mắm hay các món canh chua của người Việt cũng đều được người Hoa và người Khmer thích dùng. Món cá rô kho tộ của người Việt hầu như được người Hoa giữ nguyên công thức, chỉ nêm một lượng mỡ và hạt tiêu nhiều hơn.

Ngược lại, các món mì sợi, há cảo, hoành thánh, màn thầu, hủ tiếu… của người Hoa đều đã trở thành những món ăn được ưa thích của cư dân Tây Nam bộ. Riêng món hủ tiếu được người Khmer kết hợp với món cà ri quen thuộc thành hủ tiếu cà ri phổ biến ở các địa phương. Mỗi khi nhắc tên các món “tả pí lù”, thịt “xá xíu” là ai cũng biết các món ngon này làm theo cách của người Hoa.

Quan niệm và phong cách ẩm thực của người Hoa và người Việt cũng có những nét tương đồng, như coi việc ăn uống là phương thuốc bồi bổ sức khỏe, và yếu tố bổ dưỡng cũng như tác dụng của món ăn đối với sức khỏe luôn được coi trọng.

Cả ẩm thực Hoa và Việt đều rất chú ý tính hài hòa, tức có sự phối hợp cân bằng giữa các thành phần món ăn, cân đối giữa yếu tố nóng và lạnh, âm và dương, vì làm được như vậy mới có thể mang lại sự hấp thu tốt và sự quân bình cho cơ thể. Những giá trị này cũng là sự giao thoa và hòa nhập tốt trong ẩm thực của người Hoa và người Việt./.