Mục lục
‘Nỗi niềm bánh chưng’: Vì sao bài của nhà văn Phạm Thị Hoài ở Đức gây xôn xao?
Với hơn hai ngàn bình luận và hơn một ngàn lượt chia sẻ, bài viết trên Facebook nhà văn Phạm Thị Hoài ngày 3/2/2022 về “trong các món Tết, tôi ngại nhất bánh chưng” có thể xem là một “sự kiện” trong dịp Tết Nhâm Dần.
Nhà văn đang sống ở Đức viết trong bài, có đoạn: “Bánh chưng là kỳ vọng của thời lo thiếu ăn đang nhường chỗ cho thời sợ thừa cân. Là hiện thân của một nền ẩm thực với kỹ thuật nấu nướng đơn giản, quy trình chế biến thuần tuyến tính, nguyên vật liệu thông dụng, khẩu vị bỗ bã đại trà và tập quán sinh hoạt đơn sơ, chưa bao giờ phát triển đến đỉnh cao để có thể decadent, sành điệu và đồi trụy, như nghệ thuật nấu ăn của Pháp và Trung Hoa, hai cường quốc ẩm thực đã đô hộ bếp Việt để cho nó những tiềm năng lý tưởng nếu nó biết tự giải phóng.”
Bình luận bên dưới bài viết, một danh khoản Tuan Anh Vũ khen “Quá hay”, nhưng danh khoản Văn Sơn Lê bức xúc “Văn vớ vẩn hình như nó không bình thường”.
Tranh cãi
Nhiều cây bút khác, sau bài viết của bà Phạm Thị Hoài, cũng bày tỏ ý kiến của họ.
Cây bút Song Chi bày tỏ thiện cảm: “Nhiều cái thuộc về huyền sử, dã sử, thậm chí lịch sử được ghi chép hẳn hoi, cho tới nhiều thứ được coi là truyền thống, chắc gì đã đúng. Trân trọng lịch sử, giữ gìn “bản sắc văn hóa dân tộc” là tốt thôi, nhưng đặt câu hỏi về mọi thứ, hoài nghi, xới lại mọi thứ để hiểu biết sâu hơn, để lọc bỏ bớt đi những gì sai lệch, lầm lạc, thiết nghĩ, là thái độ cần thiết và đúng đắn hơn nữa.”
Nhưng cây bút Saomai Pham bày tỏ bức xúc: “Phần thiêng liêng là khoảnh khắc đặt cặp bánh chưng đã ép đủ độ lên ban thờ thắp hương mời ông bà tổ tiên cùng những người thân yêu đã khuất nhà mình về với con cháu cho thêm phần ấm áp, gần gũi. Đây chính là tinh thần Việt mà bánh chưng là một trong những thành tố quan trọng để tạo nên nó. Vì lý do đó, làm ơn đừng bôi bác bánh chưng. Như thế là phải tội với giời. Đã là người Việt tử tế thì không ai làm như vậy cả!”
Danh ca Mỹ Linh, từ Hà Nội, cũng cho biết đã đọc bài của bà Phạm Thị Hoài: “Thế nào là vớ được bài viết đang gây bão dư luận của nhà văn Phạm Thị Hoài đại để dùng bánh chưng để phân tích cái kém cỏi của người Việt. Mình chả bình luận về bài viết vì bản thân mình cũng thấy mình kém cỏi thiếu sót đủ đường.”
Ca sĩ Mỹ Linh không bình luận trực tiếp nhưng nói “tự dưng bài viết lại mang mình về những ngày Tết hồi bé”.
Cô kể: “Tết xưa sao mà nó to chuyện thế không biết? Đến mức mình và em gái mỗi lần xán lại ôm gọi mẹ ơi mẹ kể chuyện đi là mẹ lại bảo mẹ kể chuyện ” Tết năm nay nhé!””
Cây bút Bùi Hoàng Tám lại suy tư: “Gã thì thấy chả sao vì đó là quan điểm riêng của PTH và gã tôn trọng điều đó. Không biết đây có phải là dân chủ hay gã đã trở nên vô cảm?”
Trong bài về bánh chưng, nhà văn Phạm Thị Hoài kết bằng đoạn:
“Trong các món Tết, bánh chưng ít cơ hội tự giải phóng nhất. Người anh em song sinh của nó, bánh giầy, đã từ lâu được giải linh, bỏ gánh nặng biểu tượng trời tròn sau lưng mà vui sống kiếp nhẹ tênh món ăn vặt hàng ngày đầu ngõ. Tôi đã thử giải phóng bánh chưng bằng cách giải cấu trúc, giải huyền thoại, xếp đặt lại, gửi một lời ngưỡng mộ đến tâm hồn ẩm thực Ý-Nhật và cảm ơn công nghệ nấu sous vide. Không có gì kỳ bí. Văn chương và ẩm thực đều chỉ là thấu hiểu bản chất từng vật liệu và sử dụng chính xác. Tôi không cần một lần nữa phát minh ra phương Đông và không cần thỉnh ý các vua Hùng.”
Mặc kệ cô Phạm Thị Hoài, còn Tết tôi còn mê bánh chưng
2022.02.08
Nhà văn Phạm Thị Hoài mắng xéo bánh chưng dữ quá, đâm ra lại có tác dụng ngược. Ít nhất là với tôi. Tôi thèm bánh chưng quá sá cỡ. Kỳ lạ vậy, Tết nào mà mùng một Tết không được tự tay bóc, xắn chiếc bánh chưng cho cả nhà nếm náp thì với tôi, cái Tết đó chưa tròn.
Cả nhà tôi không ai ghiền bánh chưng, bánh tét. Quanh năm không ăn không sao, nhưng tới Tết nhứt định phải có, và hồi trước thì đúng mùng một Tết mới ăn. Nhà tôi ăn bánh chưng Tết giống như người ta bói chân gà đầu năm vậy: năm nào bánh xanh đẹp, vừa bóc ra thì thơm thoang thoảng mùi lá dong, chắc tay, các góc đều đặn, nhân nhiều, vị vừa, nếp dẻo và rền, xắn ra thì thơm mùi thịt, mỡ trong, thịt đỏ hồng, mùi nếp mới và hạt tiêu thơm phức thì vui vẻ như được điềm lành. Lỡ năm nào xui xui, cái bánh bị gói non tay nên nhân và nếp rời rã, bánh nhão hay cứng, lại gạo, nhân ít hoặc thịt xơ, màu nâu đen xấu thì đứa nào mua bánh ấy cứ là ân hận tức tối ít lâu. Chẳng biết vì sao lại có thói quen ấy, nó hình thành từ khi nào tôi cũng chẳng rõ, nhưng giờ nhìn lại thì hóa ra nhà mình có cái nếp này thật.
Rút kinh nghiệm để khỏi xúi quẩy đầu năm, nhà tôi thường không mua bánh gói sẵn mà đi đặt ở hàng quen. Họ gói bánh bằng lá dong chứ không phải lá chuối. Buộc lạt tre, không chơi dây nilon. Đặt rồi phải dặn kỹ họ làm nhiều nhân hơn, trả thêm tiền. Thịt lợn phải là thịt ba chỉ ngon, mỡ và nạc cân đối tươi rói, nguyên khổ. Đỗ xanh phải nguyên hạt, gói bằng đỗ sống, trải một lớp nếp, một lớp đỗ, đặt miếng thịt vào, lại lớp đỗ lớp nếp lên trên rồi gói lại. Bánh gói như thế, đỗ, nếp và thịt cùng chín một lúc nên giữ được mùi thơm và rất bùi. Hạt đỗ mềm nhưng không nát nhuyễn, vẫn giữ được hình dáng, lấm chấm giữa lớp nhân vàng mướt trông thật đẹp. Có cả cảm giác thay đổi nơi đầu lưỡi khi nhai rất đã cái miệng.
Nhưng gói như thế thì khó hơn nên lâu nay người ta thịnh kiểu hấp đỗ trước, dùng chày nghiền nát, cho miếng thịt vào giữa rồi nắm lại thành cục nhân. Gói như thế rất nhanh và bên ngoài bánh dễ vuông vức, đẹp, nhất là khi gói với khuôn. Cứ đặt nắm nhân vào giữa, đổ nếp vào thế là xong. Nhưng đỗ xanh chín đi chín lại hai lần nên nát nhuyễn ra như bột và giảm hẳn mùi thơm, độ bùi. Xắn miếng bánh ra, màu vàng tươi của đỗ đã giảm xuống vài tông, trông nhàm chán và không tươi tắn, đẹp đẽ bằng. Ấy là thói quen của nhà tôi, toàn những người kén ăn, nhưng cứ kể ra thế vậy.
Nhà văn Phạm Thị Hoài bảo bánh chưng là một thứ nhiều nhưng rỗng. Tôi không đồng ý với cô. Cũng như hầu hết thời trân trên đời, bánh chưng hết sức đơn giản. Nó chỉ có đúng ba loại nguyên liệu: gạo nếp, đỗ xanh và thịt. Gia vị quá sức ít ỏi: mỗi ít muối, nước mắm và hạt tiêu. Chính vì đơn giản nên muốn ngon thì tất cả các nguyên liệu, gia vị đều phải là loại ngon nhất. Nếp phải mới, dẻo và đồng nhất, không lẫn hạt nào khác giống. Đỗ phải mẩy, nhặt kỹ bỏ hết các hạt có tí sâu, hay đỗ đá cứng đơ. Thịt phải là loại ba chỉ tươi ngon nhất, khổ thịt to dày, mỡ chắc, thịt dày để khi xắn bánh không bị rời ra từng xơ thịt nhỏ. Lá dong nhuộm một màu xanh mát mắt cho tấm bánh lẫn mùi thơm thoang thoảng đồng nội không thể lẫn đi đâu. Hạt tiêu giã tay cho dập vỡ chứ không xay nhuyễn, để khi ăn thỉnh thoảng cắn phải một mảnh thì cay thơm lừng lên trong miệng.
Đã thế, bánh chưng không thể ăn khơi khơi một mình nó, vì nó vốn nhạt. Phải kèm với đĩa dưa món, cà rốt củ cải cắt miếng ngâm nước mắm ngon nấu keo với đường thấm vị ngọt mặn. Thêm ít kiệu giòn chua ngọt nữa cũng được. Xắn một miếng bánh đủ cả nếp và nhân, gắp một miếng củ cải nhai cùng. Trong miệng có đủ mặn, ngọt, bùi, miếng thịt mỡ thơm ngậy, vị umami của những sớ thịt nạc đỏ hồng mềm mại, vị cay nồng của tiêu. Vừa dẻo, vừa mềm, vừa hơi gờn gợn của những hạt đỗ xanh và giòn của miếng dưa góp. Trong cái lạnh se se của ngày đầu năm, nhấp một ngụm rượu nếp tê tê cay cay, ngon đến thế thì thôi chứ còn gì nữa!
Bánh chưng cũng không ai ăn đến no kềnh ra như ăn cơm cả. Nó chỉ là một món trong bữa ăn ngày Tết, thay cho cơm, giảm thời gian nấu nướng cho những người nội trợ đã quá mệt mỏi. Mâm cơm Tết thường có nhiều món làm sẵn. Trước hoặc sau khi ăn bánh chưng, người ta ăn đủ thứ thức ăn khác để tận hưởng cảm giác nhậu nhẹt: miền Nam thường có trứng bắc thảo, lạp xưởng ăn với tôm khô củ kiệu, chả lụa, giò thủ, nem chua, tré chấm muối tiêu, bò khô vắt chanh cho mềm uống bia. Miền Bắc thường có giò lụa, nem rán, thịt gà luộc chấm muối tiết vắt chanh. Miền Trung, ngoài những món nói trên còn có măng kho thịt ba chỉ cuốn bánh tráng. Miếng bánh chưng, bánh tét để ăn dằn bụng đầu tiên hay cuối cùng, “cho có hơi gạo” như ông bà hay nói, để có đủ lượng tinh bột. Một cái bánh xắn ra ăn cả nhà, mỗi người một miếng 1/8 là vừa đủ. Bon miệng thì thêm một miếng, hoặc nửa miếng nữa. Đố ai ăn bánh chưng đến phát nghẹn ra mà vẫn tiếp tục ăn được!
Sau này người ta cất công chế ra đủ thứ biến tấu của bánh chưng, bánh tét, mà thường thấy nhất là ngâm nếp với nước dừa và chút đường, ướp nếp với nhiều màu khác nhau như bột nghệ, lá cẩm, lá dứa, hoa đậu biếc… cho ra nhiều màu đỏ cam, tím, xanh dương, xanh nhạt. Nhân có thêm lòng đỏ trứng muối. Loại bánh tét nhiều màu này ra đời và phổ biến ở miền Tây, cũng có người thích ăn. Nhưng thành thực mà nói thì nó mau ngán quá. Nếp đã dễ ngán rồi còn trộn với nước dừa vừa béo, vừa ngậy, vừa ngọt, khó có thể ăn được liên tục vài miếng. Lòng đỏ trứng muối nấu trong bánh tét ăn cũng lạ miệng nhưng hợp vị thì không. Nó rất bùi và ngon, nhưng bùi ngon cái vị riêng rẽ độc lập, và “nặng”, hoàn toàn không quyện với các thực phẩm còn lại một cách tự nhiên nhẹ nhõm như trong chiếc bánh chưng truyền thống. Chiếc bánh chưng gói khéo, luộc khéo thì vẫn nếp, đỗ, thịt đấy nhưng tất cả đã quyện với nhau thành một món ăn có những mùi và vị trước đó không hề có, ngon miệng và ấm lòng một cách vừa thanh tao vừa phồn thực.
Tôi thấy bánh chưng giống như chiếc áo dài của phụ nữ Việt, mỗi năm đều không ngừng có những cải cách. Có những cải cách rất phá cách và rất lạ mắt, nhưng cuối cùng những chiếc áo đẹp nhất đều không thể bỏ đi tiêu chuẩn tà dài, rộng và mềm mại đủ phủ hông và chân, eo ngực ôm sát nhưng không bó cứng, cổ cao nhẹ để khoe bờ vai thanh mảnh và đường cổ cong. Nó nâng, vẽ, đưa toàn bộ đường cong của cơ thể người phụ nữ lên trong một tổng thể hài hòa, vừa che, vừa khoe. Kín toàn bộ nhưng cũng là phô bày hết cỡ. Sexy nồng nàn nhưng cũng e ấp tuyệt đối.
Cách xắn bánh chưng cũng đẹp mắt. Đặt chiếc bánh lên đĩa, tháo các nút lạt. Tách ra vài sợi nhỏ và dai. Bóc một bên lớp lá dong, đặt các sợi lạt lên trên theo hình hoa thị, để nó chia đều chiếc bánh thành tám miếng. Úp chiếc bánh vào một chiếc đĩa khác, bóc tiếp mặt lá bên kia, từ từ xiết các sợi lạt thật thẳng rồi kéo lên. Thế là chiếc bánh được xắn xong, đường xắn hơi hở ra để lộ chút nhân hồng hào bên trong thật ngon mắt, không sắc bén như khi cắt bằng dao mà mềm mại tự nhiên như những đường mương nhỏ giữa đôi bờ ruộng xanh, hòa hợp vô cùng. Nếu phải gọi tên thì đó là cái duyên, cái ý nhị tinh tế mà nhất thiết phải được ngắm no mắt trước khi no bụng.
Trong con mắt cá nhân của tôi, chiếc bánh chưng truyền thống và bộ áo dài truyền thống Việt Nam có lẽ đã đạt đến những quy chuẩn vàng hoàn mỹ trong ẩm thực và thiết kế. Nó chỉ bật ra trọn vẹn nhất trong không khí gia đình quây quần đông đúc, thời tiết se lạnh và nhịp thời gian chậm rãi của những ngày Tết. Cho nên quanh năm tất bật, dù không ăn một miếng bánh chưng nào mà cũng chẳng thấy thèm, nhưng đến Tết, cứ như một thứ chuẩn tự động, tôi nhất định phải ăn một miếng bánh chưng trong ngày mùng Một thì mới thật thấy Tết, thật là Tết.
Cho nên mặc kệ cô Phạm Thị Hoài dùng ký ức bánh chưng của cô để tả nó thật đáng ghê rợn và tởm lợm, với tôi còn Tết thì còn bánh chưng. Xanh mát mắt, thơm thiết tha mùi đồng lúa đã trổ đòng, thiết thực như tình ruột thịt và phè phỡn, buông thả, thỏa thuê như đang ở giữa bạn bè.
Chuyện cái bánh chưng hay là chuyện “nhiều chữ ít nghĩa’
Có lẽ cái bánh chưng văn chương của chị không là món ngon đối với tôi. Và nếu được hỏi vì sao cái bánh chưng văn chương Phạm Thị Hoài tôi ăn không thấy ngon, tôi thẳng thắn trả lời là: Viết nhiều chữ quá mà ít nghĩa nên ngấy, thế thôi!
Cái bánh chưng và pháp phục Phật giáo
Thục Quyên
9-2-2022
Vào dịp Tết Nguyên Đán hàng năm, sống ở ngoại quốc mà không có vài cái bánh chưng gói lá xanh vuông vức nằm trên bàn thờ tổ tiên, thì với người Việt hải ngoại chẳng có chút hơi hướm gì là Tết cả.
Tết Nhâm Dần vừa qua của chúng tôi, với hoa đào thì khó mua, trồng được cây mai thì yêu quý quá, không dám vặt lá tháng trước, nên chẳng có cái hoa nào. Phải cắm hoa Forsythia (Mai Đông Á) là một loại cây thuộc họ Ô liu (Oleacea). Mùa đông cắt những cành khẳng khiu đem vào nhà khoảng mười ngày thì hoa vàng nở rộ.
Mấy ngày nay trên “phây” (Facebook) thấy sóng gió kinh hoàng về cái bánh chưng. Dĩ nhiên cũng chỉ là một trong nhiều cơn bão trong chén trà, nhưng đó cũng là cách hiếm hoi để theo dõi những quan tâm và suy nghĩ của người Việt phần lớn là ngoài nước, sống xa nhau vạn dặm, chịu ảnh hưởng của những không gian sống khác nhau.
Đọc bài viết của nhà văn Phạm thị Hoài (1), cùng những lời phản biện khen, chê, tâng bốc hay chửi rủa tôi đều ngỡ ngàng, vì không hiểu tại sao chỉ có một món bánh mà hình ảnh cột chặt với cái Tết Nguyên Đán Việt Nam lại có thể bị tố khổ đến mức đó? Hay cũng chẳng nên ngạc nhiên vì chính cái Tết Nguyên Đán đã từng bị mổ xẻ, chê bai, và có người còn đòi bãi bỏ?
Có lẽ vì âm hưởng tuần lễ Tâm tang cho Thầy Nhất Hạnh nên tôi tự cắt nghĩa vụ “đánh võ bánh chưng” cho mình một cách “Phật giáo”, là không có gì có một cái ngã riêng biệt. Thầy Nhất Hạnh thường cắt nghĩa:
“Ta có thể thấy ta được làm bằng nhiều yếu tố, như nước chẳng hạn. Nếu lấy yếu tố nước ra khỏi ta thì ta cũng không thể tồn tại được. Ta được làm bằng yếu tố đất. Nếu lấy yếu tố đất ra khỏi ta thì ta cũng không thể tồn tại. Ta được làm bằng yếu tố không khí (gió). Ta cần không khí vô cùng, không có không khí ta cũng không thể sống được. Vì vậy, nếu lấy yếu tố gió ra khỏi ta thì ta cũng không thể tồn tại. Và trong ta cũng có yếu tố lửa, yếu tố làm nên sức nóng và ánh sáng. Ta biết rằng ta cũng được làm bằng ánh sáng. Không có ánh sáng mặt trời thì không có gì có thể tồn tại trên trái đất này“…
Thành thử đọc những chưởng được tung ra trong trận “đấu võ bánh chưng”, tôi thấy cả trăm loại gọi là bánh chưng nhưng hoàn toàn khác nhau, vì mỗi người đã đem sự hiểu biết của họ nặn chung với những ký ức, cảm nhận và những kinh nghiệm bản thân thành cái bánh chưng của riêng mình.
Nói ngược lại thì trong mỗi cái “bánh chưng riêng” đó là một con người, và trong mỗi con người là cha mẹ, tổ tiên của mình. Rồi chỉ vì cái danh xưng “bánh chưng” ai cũng dùng để gọi cái “bánh chưng riêng” của mình nên cuộc “đánh võ bánh chưng” hoàn toàn hỗn loạn, đưa cả tới xúc phạm, chửi rủa lẫn nhau.
Có người viết, tác giả Phạm Thị Hoài dùng cái bánh chưng để xúc phạm Tổ Hùng Vương, người khác thì nói đem truyền thuyết của cả một dân tộc ra để khích bác, mỉa mai v.v… Đến độ này lại càng khó nữa. Cái bánh chưng là một thực thể, sờ được, mó được, mà ý niệm về nó đã gây đấu đá, thì những gì mông lung như truyền thuyết, niềm tin, đụng vào, hẳn không thể tránh sẽ nổ như bom nguyên tử.
Cái bánh chưng làm tôi nhớ lại hai vật thể khác cũng đã gây một trận bão trong chén trà: đó là cái Y vàng và cái Mão Quan Âm của thầy Nhất Hạnh phải đội trong vòng nửa ngày khi về Việt Nam năm 2007 để cử hành “Thủy Lục Giải Oan Bình Đẳng Cứu Bạt Trai Đàn” (Trai đàn bình đẳng chẩn tế giải oan). Chính các học trò mọi quốc tịch, xuất gia lẫn tại gia của Thầy Nhất Hạnh trước giờ chỉ biết thầy mình trong cái y dài nâu, đầu đội cái mũ len cũ rích, chân đi guốc mùa hè cho chí mùa đông, thêm cái nón lá Việt Nam khi nắng, đều lắc đầu chê y mão vàng “xấu” quá, không “giống“ Thầy. Còn những người không thân thiện với Thầy thì ôi thôi, nháo lên chê trách, bôi bác.
Cái bánh chưng gói lá dong hay lá chuối xanh, buộc dây lạt hay ngày nay buộc giây nylon, tưởng đơn giản và quen thuộc như thế, mà tùy sự hiểu biết của từng người, còn bị đánh giá đủ kiểu, thì nói chi đến pháp phục Phật giáo Việt Nam mà chính các vị tu sĩ Phật giáo trẻ ngày nay cũng chẳng rành. Mão Quan Âm ở Việt Nam thường được may bằng gấm và thường có màu vàng, đỏ hoặc nâu. Mão này được các vị Trưởng Lão tôn túc Miền Bắc cũng như Miền Trung đội, khi chứng minh Trai Đàn hoặc là đăng đàn truyền giới.
Nhưng cũng như mỗi cái “bánh chưng riêng” không chỉ có nếp, có đậu, có thịt mỡ, có lá dong, lá chuối xanh, mà còn có bàn tay nhọc nhằn của mẹ, bàn tay run run khô đét của bà, còn có ngọn lửa ấm của thanh củi cha đã gom nhặt, có mái tranh vách đất ông đã gầy dựng ấm cúng gia đình, thì cái y cái mão không chỉ là miếng gấm vàng mà Thầy Nhất Hạnh cả đời không ưa thích, mà còn là truyền thống Phật giáo Việt Nam, là sự kính trọng các vị tiền bối, là những câu chú đại bi Thượng tọa Lệ Trang niệm mỗi ba mũi kim khi ngồi may áo mão, là tình huynh đệ giữa các tôn túc với nhau.
Không khác cái “tiểu bão bánh chưng”, cơn “tiểu bão y mão” đã phản chiếu đủ mọi trình độ hiểu biết, cộng thêm vài mưu đồ ác ý: nào thì những vị tu sĩ Phật giáo chân chính như Đức Tăng Thống Quảng Độ chẳng bao giờ áo mão như vậy mà lúc nào cũng chỉ nâu sòng. Đó chẳng qua là nói bậy, vì đã không biết mà còn thiếu đứng đắn vì không chịu tìm hiểu.
Dù sao, mọi ý kiến đối chọi, bàn thảo, trái chiều, nếu giữ được phần nào lịch sự với nhau, đều có thể là điều tích cực, nếu được coi là dịp để kiểm lại mức hiểu biết của mình và học cách suy luận dựa trên dữ kiện vững chắc. Quan trọng là người Việt ở hải ngoại đừng xa rời cuộc sống thực tế của người dân trong nước, nếu nói rằng còn muốn góp phần xây dựng tự do, no ấm cho Việt Nam.
Tết qua, bao nhiêu người Việt có bánh chưng để ăn?
Làm thế nào để nhà cầm quyền chấp nhận rằng tự do, dân chủ là sức mạnh mềm để Việt Nam khỏi lệ thuộc Trung Quốc?
_______
Các vua Hùng đã có công
3.2.2022
Phạm Thị Hoài
Trong các món Tết, tôi ngại nhất bánh chưng. Ẩm thực và văn chương có nhiều tương đồng, bánh chưng là một thứ văn xuôi thô, nặng, dềnh dàng, xơi một góc đã nghẹn và hứa hẹn từ phần còn lại là bội thực. Lá gói lạt buộc hì hục, nấu như kháng chiến trường kỳ, song công phu vất vả thế vẫn chưa hết. Cái kiệt tác của ẩm thực dân tộc ấy đầy nguy cơ nhão nhoét, thiu, mốc, sống, sượng, chưa kể động thái lại gạo khét tiếng, cộng thêm bước bóc bánh nên gọi chân thành là tra tấn và thực tế chắc chắn là chỉ sau một đũa xắn nó sẽ mất trắng tổng thể nghệ thuật và mỗi phút một hết cả xanh lẫn rền để cuối bữa chỉ còn là một di tích lạnh lẽo, xám xịt, tả tơi trên mâm cỗ. Văn bánh chưng là văn to nhưng không lớn, rắc rối nhưng không phức tạp, lớp trong lớp ngoài nhưng không đa tầng, nghiêm nhưng không cẩn. Đã thế lại là văn cúng cụ, nhất định phải đặt lên bàn thờ. Bao nhiêu nhân chi sơ tính bản hiếu, thiên văn, địa lý, hiền triết và biện chứng phương Đông, âm dương, ngũ hành, tâm linh, nhân sinh, văn minh lúa nước…, nhồi cả vào một món bánh, biểu tượng ẩm thực cổ truyền của người Việt.
Tôi vừa ghét biểu tượng vừa lãnh đạm với truyền thống, nhất là mấy thứ đã trở thành chứng chỉ bắt buộc để tốt nghiệp những chương trình ôn cố tri tân, xướng danh dân tộc. Dân tộc nào? Lang Lèo – sau này là Hùng Chiêu vương, ở ngôi 200 năm, như để nêu bật hàm lượng sự thật trong huyền sử – tức vua Hùng thứ bảy của chúng ta có một sở trường: nghe thần nhân mách bảo. Thần linh ban thơ dẫn lối, chính xác hơn hoa tiêu Google thời mới, cho ông đi Tam Đảo tìm tiên nữ về làm vợ. Trước đó ông đã thành công rực rỡ với một sự giúp đỡ siêu nhiên khác: Thần cũng báo mộng, bảo làm một cái bánh hình vuông tượng trưng cho đất, một cái bánh hình tròn tượng trưng cho trời. Thì ông làm. Cứ thế mà theo và thắng lớn. Khỏi cần phân tích, cân nhắc, phản biện. Không hỏi lại, dù chỉ một câu đơn giản: Trời tròn thì còn dễ hiểu, nhưng xin lỗi, đất vuông là thế nào? Đời sau cũng cứ thế mà ăn theo ào ào, trời tròn đất vuông. Các vua Hùng đã có công nói thế. Thời miệt mài theo đòi Thi vân Tử viết rồi dĩ nhiên lút cổ trong Dịch, một lúc nào đó tôi cũng gặp những dòng như “Tròn mà ở ngoài là Dương, vuông mà ở trong là Âm, tròn thì động mà là trời, vuông thì tĩnh mà là đất“, “Trời tròn mà xoay, bao bọc ngoài đất, đất vuông mà đứng im, bị nhốt trong trời” trong bản dịch của Ngô Tất Tố và được ông lưu ý rằng vuông tròn ở đây không phải cái hình kỷ hà, mà là cái tinh thần, cái đức tròn của Càn, cái đức vuông của Khôn. Hay cái đạo của đất trời, như lời Tăng Tử: “Thiên đạo viết viên, địa đạo viết phương, phương viết u nhi viên viết minh” (Đại đái lễ ký, Tăng Tử thiên viên). Thiên viên địa phương, trời tròn đất vuông, rõ ràng có một xuất xứ sâu, xa và trừu tượng hơn những hình hài cụ thể trong quan niệm dân gian Việt Nam. Song tranh đua xuất xứ là môn thể thao rất được người Việt ưa chuộng. Những vận động viên cừ khôi nhất của chúng ta không ngừng nâng cao thành tích bảo hộ chỉ dẫn địa lý Lạc Việt cho các sản phẩm bị phương Bắc chiếm đoạt, san định rồi công cụ hóa, từ Nghiêu Thuấn, Thương Chu đến Dịch lý, Tam tài, Âm dương, Nho giáo… Không nghi ngờ gì nữa, người Việt đã phát minh ra phương Đông.
Song vuông tròn thế nào thì chiếc bánh tét hình ống dài cũng không kém bản sắc dân tộc và rốt cuộc chẳng ai khen một miếng bánh ngon vì đậm đà hồn nước. Tôi không hề biết có thứ gia vị tên gọi như vậy trong nồi bánh chưng thuở nhỏ, nhưng đã bồn chồn khổ sở, quyết không đi ngủ vì lo nếp, đậu, thịt đang sôi lụp bụp kia chỉ là một giấc mơ, chúng là những cao lương mỹ vị quá phi thường để có thể cứ thế mà thành hiện thực. Vài chục năm sau, chúng là những bom tấn cholesterol mà tôi ngần ngại hơn thương nhớ. Tôi chỉ dành hoài niệm cho một bát phở chó. Ở một quán lá, ven thị xã Hải Dương đầu thập niên bảy mươi. Trong ba lần tôi gãy tay – vì nhảy dây, trèo cây và tập đi xe đạp của người lớn – trạm xá huyện đầu hàng lần cuối. Cha tôi nẹp cẳng tay hình chữ U của con gái bằng lá chuối và hai chiếc đũa cả, lót ba-ga xe đạp bằng khăn mặt và mo nang, đèo tôi lên bệnh viện tỉnh. Ba tiếng đồng hồ trên con đường lở loét gập ghềnh, mưa thì trơn, nắng thì bụi. Rồi ông dừng lại, đưa tôi vào một quán lá ven đường. Ông ngồi nuốt nước bọt, hút thuốc vấn, nhìn con ăn. Sự kỳ diệu của bát phở đầu tiên trong đời khiến tôi ước ao lại gãy tay vượt tuyến thêm lần nữa, lại ba tiếng đồng hồ ngồi sau lưng bố đến thiên đường. Những nhà hàng Michelin tôi đã đặt chân có thể để lại vài gợi ý, nhất là về các món khai vị, và cảm giác chủ đạo là vừa cắt phăng một góc thẻ nhà băng, nhưng thiên đường ẩm thực gồm toàn mì chính yểm trợ cho một nồi xương chó đã phôi pha đến phân tử protein cuối cùng trong cái quán ăn lùng bùng lốp xe thải trên mái đã vĩnh viễn neo vào ký ức, dù tôi thường tránh những bến cảng quá an toàn của kỷ niệm, vì những lần làm đau người khác lẽ ra ta nên đóng khung treo vào hồi ức, song phần mềm bộ nhớ của trí óc thường xóa hết, chỉ giữ chặt những lần người khác làm ta đau.
Từ lúc phở có chút danh ở năm châu, mỗi người Việt lập tức thành một vệ binh phở trong cuộc thánh chiến phở, rủa xả chỉ trích không thương tiếc những kẻ dám xúc phạm phở, xúc phạm văn hóa ẩm thực truyền thống, xúc phạm dân tộc, xúc phạm con người và đất nước Việt Nam, như thể các vua Hùng đã có công nấu phở. Người ta hay đi tìm tiêu chí phân biệt các dân tộc. Phương Bắc duy lý, phương Nam duy tình. Phương Tây cá nhân, phương Đông tập thể. Dân tộc thâm thúy và dân tộc hời hợt. Dân tộc èo ợt và dân tộc cương cường. Dân tộc thấp hèn và dân tộc thượng đẳng. Tôi chỉ nhìn ra tiêu chí quan trọng nhất: những dân tộc thường xuyên thấy mình bị xúc phạm và những dân tộc biết lúc nào đáng bị tổn thương. Bát phở cháo lòng ở Palawan với tôi không hề là một sỉ nhục. Trái lại, là một sự mở lòng tuyệt đẹp của người dân hòn đảo hồn hậu ấy trước thảm cảnh của thuyền nhân Việt Nam. Phở, hủ tiếu, mỳ, hay bất kỳ món gì mang tên cháo lòng sẽ gia nhập văn hóa ẩm thực Philippines và là niềm tự hào ở đó, như bản thân phở đã từng là Tàu, là Pháp, hay là cả hai trước khi là niềm tự hào của người Việt. Như cà phê sữa, bánh mỳ và tà áo dài, những gì nổi tiếng nhất gắn với lifestyle Việt ngày nay đều thành công khi kính nhi viễn chi các vua Hùng. Truyền thống giàu sức sống nhất của người Việt là hỗn dung, sáng tạo và hư cấu truyền thống.
Khác với phở, bánh chưng chưa bao giờ cần bảo hộ. Các dân tộc Đông Nam Á đều dùng lá để gói nếp, đậu, thịt và nhiều thứ khác rồi cũng chưng cũng luộc, không có nhu cầu xâm phạm và xúc phạm chiếc bánh Lang Lèo. Ở tiệm ăn Việt khắp năm châu nó không xuất hiện, như mặc định rằng mình khó chinh phục người ngoài. Bánh chưng là kỳ vọng của thời lo thiếu ăn đang nhường chỗ cho thời sợ thừa cân. Là hiện thân của một nền ẩm thực với kỹ thuật nấu nướng đơn giản, quy trình chế biến thuần tuyến tính, nguyên vật liệu thông dụng, khẩu vị bỗ bã đại trà và tập quán sinh hoạt đơn sơ, chưa bao giờ phát triển đến đỉnh cao để có thể decadent, sành điệu và đồi trụy, như nghệ thuật nấu ăn của Pháp và Trung Hoa, hai cường quốc ẩm thực đã đô hộ bếp Việt để cho nó những tiềm năng lý tưởng nếu nó biết tự giải phóng.
(Ảnh: Bánh chưng của tác giả)
Trong các món Tết, bánh chưng ít cơ hội tự giải phóng nhất. Người anh em song sinh của nó, bánh giầy, đã từ lâu được giải linh, bỏ gánh nặng biểu tượng trời tròn sau lưng mà vui sống kiếp nhẹ tênh món ăn vặt hàng ngày đầu ngõ. Tôi đã thử giải phóng bánh chưng bằng cách giải cấu trúc, giải huyền thoại, xếp đặt lại, gửi một lời ngưỡng mộ đến tâm hồn ẩm thực Ý-Nhật và cảm ơn công nghệ nấu sous vide. Không có gì kỳ bí. Văn chương và ẩm thực đều chỉ là thấu hiểu bản chất từng vật liệu và sử dụng chính xác. Tôi không cần một lần nữa phát minh ra phương Đông và không cần thỉnh ý các vua Hùng.