7.5.2024
Năm 2021, một phụ nữ tử vong sau khi ăn cơm hâm lại. Điều gì đã đưa đến thảm họa này?
VNC chuyển ngữ
Có một điều chắc chắn: đến một lúc nào đó tất cả chúng ta sẽ chết. “Như thế nào” thì ít được biết trước hơn. Bởi vì có vô số cách làm một người có thể bỏ mạng – một số trong số đó phi thường hơn, đáng kinh ngạc hơn và kỳ quái hơn những cách khác. Trong chuyên mục này chúng tôi thường xuyên trình bày những trường hợp như vậy, từ người cáu kỉnh đến nắm cơm độc cho đến quan hệ tình dục nguy hiểm đến tính mạng.
Khi còn là nghiên cứu sinh ở Glasgow, tôi đã từng thoát chết trong gang tấc – ít nhất đó là ấn tượng mà bạn có thể có nếu nhìn vào cách các đồng nghiệp của tôi lúc đó phản ứng với bữa ăn trưa của tôi. Tôi lấy món risotto còn sót lại từ ngày hôm trước mang đi làm và hâm nóng trong lò vi sóng. Nhưng tôi không nên ăn món đó trong bất kỳ trường hợp nào, tôi đã được khuyên như vậy. Cơm hâm nóng có độc! Tôi chưa từng nghe đến điều này trước đây và lúc đó tôi đã sống sót sau một hoặc hai bữa cơm hâm nóng. Nhưng tất nhiên là tôi tò mò liệu tôi có mạo hiểm mạng sống của mình với bữa ăn đó hay không. Trong quá trình nghiên cứu, tôi rất ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng cơm nấu sẵn thực ra không phải không có cạm bẫy.
Trong trường hợp xấu nhất, nó thậm chí có thể cướp đi tánh mạng của một người mà trước đó khỏe mạnh, như được ghi lại trong báo cáo trường hợp năm 2021 trên tạp chí “Báo cáo trường hợp BMJ”. Ở Australia, một người phụ nữ 40 tuổi đã chiên cơm. Bà đã để nó trên bếp qua đêm trước khi cho vào tủ lạnh. Sau một tuần, bà hâm nóng nó và ăn. Các triệu chứng đầu tiên không mất nhiều thời gian để xuất hiện. Sau một giờ, bà bắt đầu đổ mồ hôi và nôn mửa liên tục, đồng thời cũng bị đau bụng. Một lúc sau bà ngất đi và hôn mê. Các bác sĩ đã cố gắng hết sức để cứu bà, nhưng người phụ nữ này đã bị nhiễm độc máu. Bà bị suy đa tạng và cuối cùng chết vì tim ngừng đập.
Bào tử trong cơm
Căn bệnh khiến bà mất mạng là do vi trùng Bacillus cereus gây ra. Các bào tử của nó được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường, nhưng gạo bị ô nhiễm đặc biệt: một nghiên cứu của Tây Ban Nha tìm thấy chúng trong khoảng một nửa số mẫu gạo, và một nghiên cứu của Hoa Kỳ và Malaysia đã tìm thấy chúng trong tất cả các loại gạo được thử nghiệm. Nếu chúng tồn tại dưới dạng bào tử, thì quá trình trao đổi chất của vi trùng không hoạt động; khi đó chúng ở trạng thái ngủ đông cực nhỏ, có thể nói như vậy. Nếu có đủ nước và nhiệt độ nằm trong một phạm vi nhất định – đối với B. cereus, nhiệt độ này dao động từ khoảng 5 đến 55 độ C – chúng sẽ thức dậy sau giấc ngủ và bắt đầu sinh sản.
Qua đó, chúng tạo ra những chất mà đường tiêu hóa của chúng ta không thể dung nạp được. Peptide cereulide do mầm bệnh tạo ra, hoạt động như một chất gây nôn, là nguyên nhân gây ra các vấn đề về dạ dày đột ngột. Các triệu chứng bắt đầu khoảng 30 phút đến sáu giờ sau khi ăn gạo bị ô nhiễm. Trong khi vi khuẩn tự chết ở nhiệt độ trên 65 độ thì cereulide lại ổn định nhiệt. Nó vẫn nguy hiểm ngay cả khi bạn hâm nóng thức ăn hoàn toàn trước khi ăn.
Bệnh ngộ độc thực phẩm do B. cereus gây ra có cái tên dễ thương là “Hội chứng cơm chiên”. Mặc dù cực kỳ khó chịu nhưng nó rất hiếm khi gây tử vong. Những người có hệ thống miễn dịch còn khỏe thường hồi phục nhanh chóng và hoàn toàn. Thông thường, các triệu chứng kéo dài từ vài giờ đến vài ngày. Trong trường hợp nghiêm trọng, những người bị ảnh hưởng đôi khi cần phải được điều trị tại bệnh viện.
Gần như là bữa ăn tối cuối cùng
Một nhóm nhân viên tại một nhà trọ trên núi cao của Áo gặp may mắn hơn bà người Úc một chút: người đầu bếp trong số họ, một thanh niên 25 tuổi vào thời điểm đó, đã nấu cơm chiên cho họ sau giờ làm việc. Anh ấy đã để số cơm anh ấy dùng vào tủ lạnh ba ngày trước. Ăn xong khoảng 30 phút, toàn bộ nhân viên phải đi cầu, nhiều người còn bị tiêu chảy. Điều này là do các độc tố vi trùng khác có lẽ chỉ phát sinh trong cơ thể sau khi một người tiêu thụ một lượng lớn vi trùng còn sống. Chúng hiếm khi được tìm thấy trong các món ăn được hâm nóng đúng cách vì chúng phân hủy ở nhiệt độ cao.
Hầu hết những người bị ảnh hưởng đều hồi phục nhanh chóng. Tuy nhiên, đầu bếp bị suy gan cấp tính và phải nhập viện. Nhưng anh ta đã sống sót. Sau năm ngày ở phòng chăm sóc đặc biệt và ba ngày nữa ở phòng bình thường, anh xuất viện trong tình trạng bình phục hoàn toàn. Các bác sĩ làm việc với Philipp Eller, người đã mô tả trường hợp này vào năm 2022, cũng đã kiểm tra hàm lượng B. cereus và cereulide trong một nắm cơm còn sót lại. Họ tìm thấy 8 triệu vi khuẩn trên mỗi gram trọng lượng và một trong những nồng độ cereulide cao nhất từng đo được trong một món ăn được tiêu thụ.
Wie lässt sich ein solches Erlebnis also vermeiden? Abgesehen von dem Rat, den man mir gab – Reis niemals aufwärmen! –, gibt es eine einfache Lösung: das zubereitete Essen nicht über längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sobald es nur noch handwarm ist, verfrachtet man es am besten gleich in den kalten Kühlschrank oder ins Gefrierfach. Bei den niedrigen Temperaturen kann sich B. cereus kaum vermehren und Toxine produzieren. Das Aufwärmen selbst ist ungefährlich, denn das Risiko geht einzig von den Keimen und den von ihnen hergestellten Stoffen aus. Erhitzt man den Reis noch einmal, sterben die Bakterien zwar ab, doch das Cereulid kann zurückbleiben und Erbrechen auslösen. Wer auf Nummer sicher gehen will, verlässt sich nicht auf die Kraft der Mikrowelle, sondern sorgt schon mit der richtigen Essenshygiene der Vermehrung krank machender Keime vor.
Vậy làm thế nào bạn có thể tránh được trải nghiệm như vậy? Ngoài lời khuyên mà người ta đã nói với tôi – đừng bao giờ hâm nóng cơm! – có một giải pháp đơn giản: không để thức ăn đã chế biến sẵn ở nhiệt độ trong phòng trong thời gian dài. Ngay khi nó vẫn còn ấm, tốt nhất nên cho thẳng vào tủ lạnh hoặc tủ đông. Ở nhiệt độ thấp B. cereus khó có khả năng sinh sản và sinh độc tố. Bản thân việc hâm nóng là vô hại vì rủi ro duy nhất đến từ vi trùng và các chất chúng tạo ra. Nếu bạn hâm nóng cơm lại, vi khuẩn sẽ chết nhưng cereulide có thể tồn tại và gây nôn mửa. Nếu muốn an toàn, bạn đừng dựa vào năng lực của lò vi sóng mà thay vào đó hãy sử dụng vệ sinh thực phẩm đúng cách để ngăn chặn sự phát triển của vi trùng gây bệnh.
© DR.GARY GAUGLER / OKAPIA KG / PICTURE ALLIANCE Ảnh hiển vi điện tử của von Bacillus cereus
Sinh vật: vi khuẩn
Xuất hiện: có mặt khắp nơi trong đất; Gạo rất thường xuyên bị ô nhiễm
Khả năng gây bệnh: Gây ra ngộ độc thực phẩm ở mức độ nhẹ
Tần suất: 2 đến 10 đợt bùng phát dịch bệnh được báo cáo mỗi năm ở Đức (2009–2017), có thể có số lượng lớn các trường hợp không được báo cáo
Tính năng đặc biệt: Hình thành bào tử; một số chủng tạo ra độc tố gây nôn mửa hoặc tiêu chảy; một số có thể phá hủy hồng cầu;