Hột dzịch dzữa sung hơn hột dzịch lộn?
Tuần rồi, sau khi báo chí trong nước đồng loạt đưa tin TasteAtlas xếp hạng món hột vịt lộn là món dở nhứt trong các món trứng, sóng gió đã nổi lên trên mạng xã hội người Việt.
Liệu rằng ngành kỹ nghệ hột vịt lộn xứ Việt có lạng quạng? Liệu rằng hãng Hột Vịt Lộn Long An ở Mỹ có sụt giảm năng suất? Thực ra tin này cũ xì, phát đi hồi đầu Tháng Tám, đầu Tháng Mười Một báo chí Việt Nam mới đưa tin. Tin cũ mà đâu thấy chấn động gì ở các nước khác!
Với người Việt, hột vịt lộn là một món ngon mà sự phổ biến chỉ sau người Phi Luật Tân. Dân miền Tây gọi là hột dzịch lộn. Tôi ngờ rằng mươi mười năm nữa báo chí sẽ viết y như dân miền Tây gọi. Bằng chứng là bây giờ họ đã viết “lá giang”, “trái giác”, thay vì lá vang, trái vác rồi. Những người viết đúng sẽ bị “mo-rát” sửa lại thành sai.
Nhiều người thật khó quên cái tiếng rao hàng đêm nghe loáng thoáng như “Aiii… dzật lộn hôn”? Quả là một loại tiếng rao có cả nội dung hướng dẫn… dinh dưỡng luôn. Bởi lẽ, dân Phi Luật Tân đồn rằng ăn hột vịt lộn buổi tối về nhà dễ… vật lộn.
Nhưng người Việt ngon hơn dân Phi ở chỗ phát hiện bộ đôi hột vịt lộn – rau răm. Trên trang web Yelp giới thiệu hột vịt lộn Long An ở Westminster, Cali, anh chàng Michael M. Elite ở San Diego dặn người mua hột vịt lộn đừng quên hỏi một mớ rau răm để ăn kèm. Anh kể: “Người đàn ông đứng sau quầy không nói được nhiều tiếng Anh và tôi đã quên tên gọi của loại rau ấy bằng tiếng Việt là gì, nhưng may mắn thay tôi nhìn thấy một chiếc túi phía sau quầy và chỉ vào nó.” Anh ta còn dặn thêm: Nếu bạn không biết nó được gọi là gì, chỉ cần Google nó trên điện thoại của bạn và cho họ xem một bức ảnh.
Hột vịt lộn là món ăn bên Tàu truyền qua Phi Luật Tân theo ngả di dân buôn bán. Người Tàu ăn cái hột vịt ấp ra con đã khá lớn nên họ gọi là món “trứng lông” (mao đản). Xứ Phi duyên khởi với món ăn này và nó trở thành quốc thực của nước họ. Người Phi ăn đủ cỡ phôi như dân Việt. Mấy bà (nhưng không phải tất cả) sợ trứng già thường ăn trứng ấp mề.
Chiều chiều cuối giờ làm, mà nhâm nhi vài lon bia với hột vịt lộn – rau răm không còn gì thần tiên hơn. Nó vừa béo, vừa ngọt nước, kèm vị thơm đặc trưng của rau răm (vietnamese corriander). Sài Gòn, gần chân cầu Nguyễn Tri Phương phía bên Quận 5, có quán Cây Dừa chuyên lẩu bò. Khách vào quán thường gọi một nồi nước lẩu. Chạy bàn sẽ đem ra một mâm với đủ các thứ của con bò, kể cả “súng, đạn”. Nhưng chẳng hiểu tại sao lại có món không phải của con bò: Hột vịt lộn đã lột vỏ. Muốn ăn hột vịt lộn và uống bia thì lại đằng quán Tư Phê trên đường Phạm Ngọc Thạch, Quận 3, cũng ngon bá cháy. Nhớ một thời hột vịt lộn ăn nhiều, bia chẳng uống bao nhiêu vì không có nhiều tiền.
Ở quê tôi, người ta vẫn nuôi vịt chạy đồng để lấy trứng. Lúa gặt xong, chủ vịt tới đặt vấn đề mua đồng gọi là mua lạc túc. Vịt nuôi bầy chuyên trứng là giống vịt cỏ phân biệt với vịt nuôi thịt là vịt sen. Công việc ấp trứng cung cấp hột vịt lộn, vịt con, vẫn được làm thủ công theo quy mô hộ gia đình.
Trong bản bình chọn về trứng của TasteAtlas gồm có bốn cấp độ best, great, OK và worst. Món hột vịt chiên cà tím – tortang talong – của Phi hạng best, món hột vịt lộn (balut) của Phi hạng worst. Bảng bình chọn này nếu ở khu vực Đông Nam Á, chắc chắn sẽ lộn ngược.
Hột “dzịch lộn” phải song kiếm hợp bích với rau rămCòn một loại trứng nữa đang khá đình đám bởi vì có Sulfur hydrogen: Hột vịt vữa – dân miền Tây gọi là hột dzịch dzữa. Trong nghiên cứu của một nhóm người Nhựt, tỷ lệ đậu phôi khi ấp trong giai đoạn 17-19 ngày vào khoảng 70%, trứng không có cồ và phôi chết lần lượt là 18% và 11%. Những nàng vịt “không chồng mà chửa đẻ” đâu có ít. Động trời thiệt! Nghiên cứu này còn phát hiện trong hột vịt lộn và hột vịt vữa có taurine, trong khi trứng thường khi luộc xong không có. Trứng vữa ít hơn.
Có lần về Cần Thơ tôi được ông bạn chủ quán ban tối chạy kiếm đâu được mấy chục hột vịt vữa. Có lẽ trứng ấp ngắn ngày, mùi khí H2S nhẹ hều, nhưng béo, màu vàng bắt mắt. Trong khi dân tình ăn hà rầm hột vịt vữa, nhứt là dân Phi, một ông tiến sĩ ở Hà Nội biểu: “Trứng ung chứa độc tố là chính, chẳng hạn như khí độc NH3 và H2S.” Ông Vũ Thế Thành, một chuyên gia an toàn thực phẩm, nói: “Trong an toàn thực phẩm, rất dễ để phát biểu, thực phẩm này có độc chất, phải loại bỏ vì lý do an toàn, và dĩ nhiên, an toàn cả cho người phát biểu, mặc dù ngộ độc do ăn trứng ung hay nước mắm thạch tín chưa được ghi nhận.”
Báo chí từng đồn ầm lên về “hột vịt vữa” khiến mấy bà nô nức đến tận trại ấp tìm mua trứng ung chất lượng cao. Nghiên cứu “H2S như một chất trung gian của quá trình thư giãn cơ trơn thể hang ở người” chỉ mới ghi nhận: “Ở chuột, NaHS và L-Cysteine thúc đẩy sự cương cứng của dương vật…”. Nhưng từ chuột tới người còn xa lắc!