Singapore may be known for glittering skyscrapers, glossy designer shops and hosting power meetings with international leaders, but the island nation’s success could be due to another tour de force altogether.

Singapore có lẽ nổi tiếng vì những toà nhà chọc trời lấp lánh, những cửa hàng thời trang hào nhoáng, và về khả năng tổ chức các cuộc họp quyền lực cho các nhà lãnh đạo quốc tế.

Thế nhưng sự thành công của hòn đảo này có lẽ còn nhờ vào một thành tựu to lớn nữa.

Quốc đảo Sư tử có một vũ khí bí mật: món salad.

Vào mỗi dịp Tết Nguyên Đán, các đầu bếp trên toàn Singapore làm món salad cá tươi, là món được cho là khi trộn lên sẽ đem lại cho ta sự thịnh vượng.

Bạn sẽ thấy cảnh các đầu bếp gò mình trên thớt, thái thái cắt cắt một loạt các loại nguyên liệu mang nhiều hương vị khác nhau, mỗi thứ sẽ đều có sức mạnh và ý nghĩa riêng trong món ăn.

The country has a secret weapon: a salad. For each Chinese New Year, chefs throughout Singapore create a raw-fish salad that when tossed is said to guarantee prosperity. You’ll find them bowed over their chopping boards, slicing and dicing an array of flavourful ingredients, each of which embodies its own special power and meaning.

Yu sheng, a raw-fish salad served during Chinese New Year, is said to guarantee prosperity when tossed (Credit: Alexlky/Getty Images)

The origin of the dish, called yu sheng (which plays on the sign for ‘yu’ that means both ‘fish’ and ‘abundance’, and ‘sheng’, which can mean ‘raw’ or ‘life’), is one of legend. With its roots in ancient China, the dish is said to have been invented by a young couple who survived on fish and vinegar when they were trapped during a storm; while others say that yu sheng was created by fishermen in China’s Guangzhou province who would eat their catch to celebrate ‘Human Day‘ – the birth of man – on the seventh day of the Chinese New Year.

Nguồn gốc của món yu sheng (‘ngư sinh’, tức món cá sống, trong đó ‘yu’ vừa có nghĩa là ‘cá’, vừa có nghĩa là ‘dư dả’, và ‘sheng’ có nghĩa là ‘tươi sống’ hoặc ‘sự sống’) khá là huyền bí.

Bắt nguồn từ Trung Quốc cổ, món này được cho là do một cặp vợ chồng trẻ nghĩ ra khi họ sống sót nhờ vào ăn cá và dấm lúc bị mắc kẹt trong cơn bão; những người khác thì nói rằng yu sheng chính là do các ngư dân ở tỉnh Quảng Châu của Trung Quốc chế ra, những người thường ăn cá sống vừa đánh bắt được để ăn mừng ‘Nhân Nhật’, ngày con người được sinh ra, rơi vào ngày mùng Bảy Tết hàng năm.

When the dish was brought to Singapore and Malaysia by Chinese immigrants in the 1930s, it looked very little like the ‘prosperity salad’ that’s tossed today. Back then the simple street food was sold from hawker carts and served either Jiangmen-style, a small salad of raw fish, shredded ginger, lettuce strips and spring onion that the customer seasoned with salt, sugar and vinegar; or Teochew-style, where the customer would wrap a piece of grass carp in a lettuce leaf. Both versions were available throughout the year, but were most often ordered by people on Human Day since the Chinese symbol for ‘fish’ also represents ‘abundance’, so it’s seen as a lucky food for mankind.

Khi món ăn được các di dân người Hoa du nhập vào Singpore và Malaysia hồi thập niên 1930, nó hầu như không có điểm gì giống với món salad chúng ta thấy ngày nay.

Hồi đó, món ăn đường phố đơn giản được những người bán hàng rong đẩy xe đi bán, và được ăn theo kiểu Giang Môn, là một phần nhỏ salad có cá tươi, gừng thái chỉ, xà lách thái và hành lá, rồi thực khách sẽ bỏ thêm muối, đường và dấm; hoặc kiểu Triều Châu, theo đó thực khách dùng lá xà lách cuộn một miếng cá trắm cỏ. (Giang Môn và Triều Châu là hai huyện thị cùng thuộc tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc)

Cả hai cách này được ăn trong suốt cả năm, nhưng được mọi người đặt nhiều nhất vào ngày Nhân Nhật, bởi với người Hoa thì ‘cá’ cũng đại diện cho ‘sung túc, dư dật’, cho nên nó được coi là món ăn đem lại may mắn cho con người.

It remained that way until Loke Ching Fatt from Seremban in Malaysia created the original version of yu sheng (yee sang) as early as the 1940s, which remains popular in Malaysia to this day. Then, in 1964, four Singaporean chefs created a new, more colourful version for the island-state.

KUCHINTA/GETTY IMAGES Món ngư sinh bắt nguồn từ Trung Hoa cổ, nơi truyền thuyết kể rằng món ăn do một cặp vợ chồng nghĩ ra khi họ bị mắc kẹt trong bão – họ sống sót nhờ ăn cá với dấm Yu sheng’s roots are in ancient China, where legend says it was invented by a couple who survived on fish and vinegar while trapped during a storm

Mọi thứ cứ diễn ra như vậy cho tới khi Loke Ching Fatt từ Seremban ở Malaysia sáng tạo ra món ngư sinh (yu sheng, hay yee sang) chính gốc vào đầu thập niên 1940, là cách ăn vẫn thịnh hành tại Malaysia cho đến tận ngày nay.

Sau đó, vào năm 1964, bốn đầu bếp người Singapore đã sáng tạo ra một cách ăn mới, nhiều sắc màu hơn cho quốc đảo này.

These chefs are held in such high esteem in Singapore that they are known as the ‘Four Heavenly Chefs’: Lau Yoke Pui, Tham Yui Kai, Hooi Kok Wai and Sin Leong. Lau and Tham have since sadly passed away, but Sin, 91, and Hooi, 79, can still be found every day working at their bustling Red Star Restaurant near River Valley (which they have co-owned for the past 44 years.

Các đầu bếp này nổi danh tại Singapore với danh xưng ‘Tứ đại Thiên trù’ (bốn vị đầu bếp của thiên giới), gồm: Lau Yoke Pui, Tham Yui Kai, Hooi Kok Wai và Sin Leong.

Hai ông Lau và Tham đáng buồn là nay đã qua đời, nhưng Sin, 91 tuổi, và Hooi, 79 tuổi, hiện vẫn còn làm việc mỗi ngày tại Nhà hàng Sao Đỏ luôn đông đúc của họ ở gần Sông Valley (là nhà hàng mà họ là đồng sở hữu từ suốt 44 năm nay).

As I walked through the glass doors into the much-loved restaurant, I was greeted by an army of aunties pushing steaming dim sum carts between the legions of round tables. Serving breakfast, lunch and dinner to a room that seats 900, it’s clear that both chefs have a good head for business. And that was their reason, they say, for creating yu sheng. They needed a celebration dish that would help boost their takings for Chinese New Year as many people would eat at home during the festivities and restaurants would be quiet.

Khi bước qua các lớp cửa kính để đi vào bên trong nhà hàng rất được yêu mến này, tôi được chào đón bởi một đội ngũ các bà cô đẩy xe đẩy đặt đầy các giỏ dim sum hấp lượn qua lượn lại giữa những bàn ăn tròn.

Phục vụ bữa sáng, bữa trưa và bữa tối cho một căn phòng chứa được 900 thực khách, quả là hai đầu bếp này có đầu óc kinh doanh rất giỏi.

Và đó là lý do khiến họ sáng tạo ra món yu sheng, họ nói. Họ cần có một món ăn có tính chất ăn mừng, để giúp tăng doanh thu trong dịp Tết Nguyên Đán, khi mà nhiều người chọn ăn ở nhà, khiến các nhà hàng trở nên vắng vẻ.

Dịp lễ Tết Nguyên Đán kéo dài 15 ngày. Điểm nhấn của cả dịp nghỉ lễ là bữa ăn đoàn viên, được làm vào đêm Giao thừa. Đó là khi mọi thành viên gia đình đều quay về quây quần bên nhau và theo truyền thống, họ sẽ ăn tối với món lẩu, vịt và dồi. Tuy nhiên, Tứ đại Thiên Trù muốn thay đổi điều này.

The Chinese New Year festivities, which last for 15 days, run from January to February depending on the lunar calendar. The focus of any New Year is the Reunion Dinner, held on Chinese New Year’s Eve – the night before the first day of Chinese New Year – when family members would return home and traditionally dine on steamboat (hot pot), waxed duck and Chinese sausage. However, the Four Heavenly Kings were ready to change that.

The chefs had worked together as apprentices at the famed (and now-closed) Cathay Restaurant in Singapore. After leaving, they each launched their own culinary careers and became partners in each other’s businesses. They would meet regularly to brainstorm new recipes, and the festive yu sheng was the result of one of these gatherings.

Các đầu bếp đã từng cùng nhau làm thợ học việc tại nhà hàng Cathy rất danh giá (nay đã đóng cửa) tại Singapore.

Khi rời đi, mỗi người trong số họ đã đều có sự nghiệp riêng trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực, và trở thành đối tác trong các công ty của nhau. Họ thường cùng nhau ngồi lại để nghĩ ra các công thức nấu ăn mới, và món yu sheng mùa lễ hội là kết quả của một trong những lần gặp gỡ như thế.

Để lấy cảm hứng để sáng tạo ra món ăn, các đầu bếp quyết định tìm tòi xem món ăn truyền thống nào được dùng vào dịp Năm Mới, và được coi là đem lại may mắn. Và thế là họ chọn cá, mà phải là cá tươi, do nó được gắn với sự may mắn phát tài.

Các đầu bếp thích ý tưởng tạo ra một món mang tính ăn mừng từ một trong các món ăn đường phố mà họ yêu thích.

Trên đường phố, bạn sẽ tự trộn món yu sheng, nhưng các đầu bếp nghĩ tới việc tạo một phiên bản sắc màu hơn, nhiều hương vị hơn, cao cấp hơn, để cả nhà cùng trộn với nhau.

To find inspiration for their festive dish, the chefs decided to look at what was traditionally eaten at New Year and was seen as lucky. That meant the dish needed to include raw fish due to its association with good fortune. And the chefs loved the idea of creating a celebration dish from one of their favourite street-food meals. On the street you would mix the yu sheng yourself, but the chefs saw an opportunity to create a more colourful, flavoursome and luxurious version that families could mix together.

Lấy chủ ý cá tượng trưng cho sự dư dả, Sin nói họ nghĩ tới việc hoàn tất món ăn bằng các loại nguyên liệu khác tượng trưng cho điều tương tự.

Các đầu bếp người Singapore chọn nguyên liệu nhiều màu sắc khác nhau, bỏ thêm bánh chiên phồng màu vàng và nước sốt.

Nước sốt được làm từ dấm, đường, và dầu vừng, có thể làm thành sốt chua (cho thêm dấm) hoặc sốt ngọt (thêm đường), tuỳ theo khẩu vị thực khách.

Các Thiên Trù tạo ra một loại sốt về sau trở thành hương vị đặc trưng của món yu sheng Singapore.

“Nó khiến cho món ăn trở nên có hồn,” Chris Hooi, con trai của đầu bếp Hooi, nói. Ông là người hiện đang điều hành nhà hàng Rồng Phượng (Dragon Phoenix), nơi món ăn này lần đầu tiên ra mắt.

Sau khi hoàn thành, món ăn được trình bày trên một mâm xoay lớn đặt trên bàn, có cam, hạt tiêu, cá hồi, dầu thực vật, sốt mận, bánh chiên phồng và đậu phộng giã dập – nhiều thứ trong đó có từ đồng âm, mà khi viết trong ký tự tiếng Trung sẽ tạo thành chữ song hỷ.

Mỗi nguyên liệu được đặt một chỗ riêng biệt ở quanh rìa đĩa lớn, để thực khách sẽ tự trộn. Nó tạo thành món vô cùng hoàn hảo trên bất cứ bàn tiệc nào.

Món ngư sinh mới của Singapore (yu sheng) cũng dễ nhận biết nhờ vào những thứ rau củ rất sặc sỡ nằm ở giữa đĩa – gồm củ cải trắng, củ cải xanh và cà rốt bào mỏng – trong lúc món của Malaysia (yee sang) thì để các thứ nguyên liệu bên ngoài, trong một đĩa đáy bằng, giống như đĩa đựng rau sống cắt khúc.

The finished dish, which was set upon a large circular serving platter, featured orange, pepper, salmon, vegetable oil, plum sauce, crackers and crushed peanuts – many of which are homonyms, with their Chinese sign having a lucky double meaning in the Chinese language. Each ingredient was placed in a separate small pile around the edge of the plate to give the customers the chance to mix the salad. It made the perfect celebratory centrepiece to any dining table. The new Singaporean yu sheng was also recognisable by its colourful mound of vegetables at the centre of the plate – shredded white and green radish and carrots – while the Malaysian yee sang laid its ingredients out in a flatter format like a serving dish of crudites.

Không mất nhiều thời gian lắm để đưa ra ý tưởng ban đầu, Hooi nói, nhưng các đầu bếp đã mất hàng năm để hoàn thiện món ăn mới này.

Món yu sheng kiểu mới lần đầu tiên được đưa ra tại Nhà hàng Lai Wah của bốn đầu bếp vào năm 1964, và sau đó được mở rộng ra các nhà hàng khác của họ.

COLEONG/GETTY IMAGES Ký hiệu tương ứng cho mỗi nguyên liệu trong món yu sheng mang ý nghĩa song hỷ trong tiếng Trung

Nhưng kể từ sau khi họ đưa ra chiếc đĩa gỗ đựng thức ăn tới trước mặt các thực khách, món này đã được nâng lên một tầm mới.

Vì mỗi nhà hàng Trung Quốc đều bày bàn ăn tròn – nhằm ngồi được nhiều người hơn, mọi người dễ gắp các món ăn trên bàn hơn – cách duy nhất để thực khách có thể với tới là phải đứng. Khi đứng, họ lập tức cảm thấy sẵn sàng ăn mừng, và bắt đầu dùng đũa trộn món salad một cách thích thú.

It didn’t take long to come up with this initial idea, Hooi said, but it took them years to perfect Singapore’s new dish. The new yu sheng was first launched at the chefs’ Lai Wah Restaurant in 1964 and then rolled out to their other restaurants.

But from the moment they placed the celebratory platter in front of diners, the dish was literally taken to the next level. As each of the Chinese restaurants featured round tables – to squeeze on more people and allow easier access to the shared dishes – the only way diners could reach the dish was to stand. When they stood, they immediately felt ready to celebrate and started to toss the salad with their chopsticks with gusto.

Bởi các đầu bếp đã chọn những nguyên liệu đều mang ý nghĩa may mắn, các vị khách bắt đầu nói những câu chúc phúc mỗi khi họ bỏ vào một thứ nguyên liệu.

Với cá, họ sẽ nói ‘nian nian you yu‘ (‘sung túc quanh năm’); khi rưới dầu ăn, họ nói câu ‘cai yuan guang jin‘ (‘tài nguyên quảng tiến’, tức là giàu có, phát tài từ nhiều ngả).

‘Tian tian mi mi‘ (‘những mối quan hệ ngọt ngào, yêu thương’) được dùng cho sốt mận, còn hạt tiêu thì ứng với câu ‘zhao cai jin bao‘ (‘chiêu tài tiến bảo’, tức là thu hút tài năng, của cải).

Và cuối cùng, món bánh chiên phồng, tượng trưng cho những túi vàng, đi kèm với câu ‘man di huang jin‘ (‘mãn địa hoàng kim’, tức là nhà chất đầy vàng).

Because the chefs had chosen ingredients with lucky meanings, guests started to recite a blessing as they added each one. With the fish they would say ‘nian nian you yu’ (‘abundance throughout the year’); when pouring the oil they’d repeat ‘cai yuan guang jin’ (‘numerous sources of wealth’). ‘Tian tian mi mi’ (‘sweet and loving relationships’) was for the plum sauce, while pepper was announced with ‘zhao cai jin bao’ (‘attract wealth and treasures’). Finally, the crackers, which were said to represent pillows of gold, had the exclamation ‘man di huang jin’ (‘may your home be filled with gold’).

The foodie-loving Singaporeans soon fell in love with their version of yu sheng and started to host yu sheng dinners, where they would invite groups of friends or colleagues to toss the celebratory dish with them during the festive season. It wasn’t long before yu sheng started to be sold at other restaurants across the island.

Những người Singapore yêu thích ẩm thực nhanh chóng yêu thích món ăn yu sheng kiểu mới và bắt đầu có các bữa tối chuyên yu sheng, nơi họ sẽ mời các nhóm bạn bè, đồng nghiệp tới nâng cốc chúc mừng nhau trong mùa lễ hội. Món ăn này nhanh chóng xuất hiện tại các nhà hàng khác trên khắp đảo.

Các bữa tối yu sheng ngày càng trở nên đắt khách, kích thước đĩa thức ăn và nghi lễ đi kèm cũng tăng lên.

Thêm nhiều loại nguyên liệu được bổ sung để những nhóm đông có thể cùng ăn. Và tới thời những năm 1970, đũa cả, vốn thường được dùng để nấu mì trong nhà bếp, bắt đầu được đặt trên bàn để các vị khách trộn đĩa salad có kích thước quá khổ.

As the increase in yu sheng dinners grew, so did the size of the dish and the rituals. More ingredients were added so larger groups of diners could enjoy the dish. And then, in the 1970s, giant chopsticks, which were usually used to cook noodles in the kitchen, started to appear on the dining table to help the guests toss their oversized salad.

Exuberant diners swore that the higher they tossed the salad, the more luck it would attract. So the festive yu sheng received a new name of ‘lo hei’, which means ‘tossing up’ good fortune.

 

Những bữa tối rất đầy đặn càng đầy thêm khi thực khách trộn món salad, mà đĩa càng vun đầy thì họ sẽ càng được nhiều may mắn. Cho nên món yu sheng trong dịp Tết có một cái tên mới, ‘lo hei‘ (‘lao khởi), có nghĩa là ‘vun xới’ nên của cải, nhằm đạt sự giàu có, phát tài.

Ngày nay, người Singapore vẫn tụ tập bên nhau để trộn lo hei, và với vẫn cùng những nghi thức như vậy.

Khi quây quần quanh bàn ăn, họ sẽ chúc nhau ‘gong xi fa cai‘ (năm mới phát tài), rồi một người trong gia đình sẽ bắt đầu bỏ chung các thành phần nguyên liệu vào với nhau.

Mỗi khi có một nguyên liệu mới được gắp vào, họ sẽ nói to một câu chúc, và các vị khách sẽ lặp lại câu đó, trước khi họ cùng trộn món salad bảy lần.

Today, Singaporeans still join together to toss the lo hei, and still embrace the same rituals. After gathering around the table, they will greet each other with the phrase ‘gong xi fa cai’ (which means ‘congratulations for your wealth’), then one member of the family will start to combine the ingredients. As each ingredient is added, they will say its phrase out loud and then the guests will repeat it, before they toss the salad seven times in unison.

When I spoke to the two Heavenly Kings, they were surprised and delighted that their dish has become such an important part of the Chinese New Year festivities in Singapore, and were thrilled other chefs have taken it forward.

Khi tôi nói chuyện với hai vị Thiên Trù, họ đã rất ngạc nhiên và hài lòng khi biết rằng món ăn của họ đã trở thành một phần quan trọng trong dịp lễ Tết ở Singapore, và họ đầy cảm xúc về việc các đầu bếp khác đã phát triển tiếp món ăn này.

Tuy nhiên, khi tôi nói rằng một phiên bản mới của thứ từng là món ăn đường phố này năm ngoái được bán ra với giá 999 đô la Singapore, họ có vẻ như rất kinh ngạc, bởi món này bán tại nhà hàng Sao Đỏ của họ chỉ có giá 80 đô la Singapore.

Vậy nhưng khi nhìn thấy ảnh chụp hình một chú chó Bắc Kinh được làm từ các nguyên liệu salad (trong đó gồm cả vàng lá và thạch làm từ champagne) do bếp trưởng Leong Chee Yeng của nhà hàng Ngọc Hoàng đặt trong khách sạn Fullerton thực hiện, thì Sin gật đầu tán thưởng.

“Rất là đẹp. Ta ăn bằng mắt, rồi bằng mũi, sau đó mới ăn bằng miệng,” ông nói.

However, when I told them that a version of this former street food dish sold last year for S$999, they seemed somewhat amazed, as their own dish in Red Star costs just S$80. But when they saw a photograph of a Pekingese dog sculpted out of salad ingredients (that included edible gold leaf and champagne jelly) by executive chef Leong Chee Yeng of the Jade restaurant at the Fullerton Hotel, Sin nodded in appreciation. “It’s beautiful. You eat with your eyes, then your nose and finally your mouth,” he said.

Later that week I asked Leong how he feels about reinventing such a legendary dish. “Yu sheng is commonly reinterpreted in several ways, but I ensure that when I create a new interpretation, the original components of yu sheng are retained,” he said, explaining that it still features the raw shredded vegetables – which he used to create the shape of dog’s body – and also references the golden crackers, except his ingredient is gold leaf. Luckily for us, he also creates more traditional versions using salmon and raw carrot, starting from S$78 for two to five people.

Sau đó ít hôm, tôi hỏi Leong là ông cảm thấy thế nào khi làm mới món ăn huyền thoại này.

“Yu sheng được diễn giải theo nhiều cách khác nhau, nhưng tôi đảm bảo rằng tôi tạo ra một cách diễn giải mới, trong lúc vẫn giữ đủ các thành phần gốc của món yu sheng,” ông nói, và giải thích rằng nó vẫn là món rau củ bào mỏng – mà ông dùng để tạo ra phần thân con chó – và dùng bánh chiên vàng phồng, ngoài ra thêm phần bổ sung của ông là vàng lá.

Chúng tôi thật may mắn là ông cũng tạo ra các phiên bản có tính truyền thống hơn, dùng cá hồi và cà rốt tươi, với giá khởi điểm từ 78 đô la Singapore đủ ăn cho từ hai tới năm người.

But no matter how lo hei is served, there’s no denying its popularity. And maybe the greatest acknowledgment of how successful Singapore’s lo hei has become is that it can now be found at Reunion Dinners in Hong Kong and even parts of Greater China, which was the home of the original street dish.

Bất kể lo hei được phục vụ ra sao thì cũng không thể phủ nhận được là nó rất phổ biến. Và có lẽ việc công nhận lớn nhất về mức độ thành công của món lo heiSingapore là nó nay đã có mặt trong các bữa ăn đoàn viên ở Hong Kong và thậm chí cả ở một số nơi trên Trung Hoa đại lục, nơi ra đời của chính món ăn đường phố từ thời đầu.

Chris Hooi told why me he thinks it’s proved so successful. “The dish is an ice-breaker. It is interactive and creates a platform for people to exchange well wishes during the Lunar New Year. The tossing is the fun part – but we encourage people to keep the tossing within the plate so they don’t waste those tasty ingredients.”

Chris Hooi nói với tôi lý do khiến món này thành công.

“Món ăn này là một dạng tiên phong khai phá. Nó có tính tạo mối tương tác, tạo ra thứ để mọi người trao cho nhau những lời chúc tốt đẹp trong dịp Tết Nguyên Đán. Việc trộn món ăn là phần tràn ngập không khí vui vẻ – nhưng chúng tôi khuyến khích mọi người hãy trộn trong phạm vi đĩa đựng đồ để không bị văng phí những phần thức ăn rất ngon ra ngoài.”

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.

EDITOR’S NOTE: A previous version of this story failed to acknowledge that yu sheng has been part of Chinese New Year celebrations in Malaysia since the 1940s. We apologise for the error, and we have amended the article to properly reflect the contributions of both countries and to reflect the importance of the dish to both cultures.

The Ritual of Eating is a BBC Travel series that explores interesting culinary rituals and food etiquette around the world.