It’s 11:15 on Bäckerstrasse street in the heart of Vienna’s First District, and a queue has already formed outside Figlmüller. The restaurant doesn’t open for another 15 minutes, and although the potatoes were sliced hours ago, there’s still plenty to prepare. Inside, head chef Markus Brunner surveys the tools of his trade: neatly prepared bins of egg, flour and breadcrumbs; two long forks with wooden handles; and three pans of oil heating at Figlmüller’s secret temperatures.

Thịt rán thành Vienna, món ăn được ghi thành luật

Brunner cầm nĩa di chuyển những lát cắt tròn khổng lồ từ chảo này sang chảo khác khi nó bốc cháy xèo xèo dữ dội trong dầu nóng. Từ cái chảo thứ ba, nó được cuộn lại, giờ đã ngả màu vàng ruộm, và được đặt vào đĩa với một miếng chanh đã để sẵn. Đậm đà, đơn giản và đầy chất truyền thống, miếng thịt mềm thơm ngon này đã trở thành mẫu mực của ẩm thực Vienna.

Figlmüller’s head chef, Markus Brunner, slices, pounds and breads schnitzel before pan frying it (Bếp trưởng của nhà hàng Figlmüller, Markus Brunner, cắt, giần và tẩm bột trước khi đem rán món schnitzel Credit: Anna Muckerman)

The Wiener schnitzel (literally: ‘Viennese schnitzel’) is as emblematic of the Austrian capital as Baroque palaces and classical composers. Any restaurant worth its breadcrumbs here features the pan-fried veal cutlet alongside sweet and vinegary Austrian potato salad, or even French fries. But schnitzel culture goes beyond the table: local Viennese groups have organised festivals to celebrate schnitzel, arguably Austria’s most prominent national dish. The 9 September is designated National Wiener Schnitzel Day, and there’s even an online Schnitzel Museum dedicated to promoting, as it proclaims, the “Austrian cultural property” and showing “how much Wiener schnitzel [has] shaped Austrian culture.”

Wiener schnitzel (có nghĩa là ‘thịt rán thành Vienna) là biểu tượng của thủ đô Áo, bên cạnh các cung điện có kiến trúc Baroque và các nhà soạn nhạc cổ điển.

Bất kỳ nhà hàng nào ở đây cũng đều có món thịt bê rán áp chảo, dọn cùng salad khoai tây chua ngọt của Áo, hoặc có thể là dọn cùng món khoai tây chiên.

Nhưng văn hóa schnitzel không chỉ nằm trên bàn ăn: người dân Vienna tổ chức các lễ hội ăn mừng schnitzel, món ăn quốc hồn quốc tuý nổi bật nhất của Áo.

Ngày 9/9 được chọn là Ngày Quốc gia Thịt rán thành Vienna. Thậm chí còn có một Bảo tàng Schnitzel trực tuyến nhằm quảng bá thứ được coi là “tài sản văn hóa của Áo” và nhằm cho thấy “món Wiener schnitzel [đã] định hình văn hóa Áo ra sao”.

One cannot imagine a menu in Austria without a Wiener schnitzel on it.

But where did Vienna’s namesake dish come from? The best-known legend is that a gourmand Austrian general discovered the Italian dish cotoletta alla milanese (‘Milanese veal cutlet’) during a battle in the late 19th Century. Back in Vienna, he ordered his cooks to whip up their own version, and the Wiener schnitzel was born.

Nhưng món ăn có tên gọi gắn với thành Vienna có nguồn gốc từ đâu?

Truyền thuyết được biết đến nhiều nhất là một vị tướng người Áo sành ăn đã phát hiện ra món ăn cotoletta alla milan (‘món thịt bê của người Milan) của Ý trong một trận đánh hồi cuối Thế kỷ 19. Quay trở về Vienna, ông ra lệnh cho các đầu bếp làm món đó nhưng chiên xù lên để tạo ra kiểu món ăn riêng. Thế là món Wiener schnitzel ra đời.

 Yet, historians and chefs note that the first known mention of a breaded schnitzel appears a century earlier in a cookbook of Austrian specialties, and other crumbed meats were popular in the country long before. ‘Wiener’ was a relatively late addition to the name, first appearing in an 1831 cookbook. The idea of attributing the veal cutlet to Vienna was part of an early 20th Century movement to bolster the Wiener Kuche (or ‘Viennese kitchen’), and other local specialties that represented the grandeur of Austria at the time. This desire to label and protect certain dishes helped propel the use of the term ‘Wiener schnitzel’ as a way to differentiate the dish from other breaded meats in neighbouring countries.

Tuy nhiên, giới sử gia và các đầu bếp ghi nhận rằng lần đầu tiên món thịt tẩm vụn bánh mỳ rán được biết đến có vẻ là khoảng một thế kỷ trước, trong một cuốn sách nấu ăn đặc sản của Áo, và các loại thịt tẩm vụn bánh mỳ khác thì đã phổ biến ở nước này từ rất lâu trước đó.

Từ ‘Wiener’ được thêm vào tên món ăn khá muộn, lần đầu tiên xuất hiện trong một cuốn sách nấu ăn năm 1831.

Ý tưởng gắn món thịt bê với Vienna là một phần của phong trào có hồi đầu Thế kỷ 20, nhằm khuếch trương Wiener Küche (tức là ‘bếp của người Vienna’), và các đặc sản địa phương khác thể hiện sự huy hoàng của Áo thời đó. Khát vọng này, muốn dán nhãn và bảo hộ một số món ăn, đã khiến việc sử dụng từ ‘Wiener schnitzel’ được đẩy mạnh, như một cách để phân biệt nó với các loại thịt tẩm bột khác ở các nước láng giềng.

 The Wiener schnitzel is as emblematic of the Austrian capital as Baroque palaces and classical composers (Credit: Manfred Gottschalk/Alamy)

Werner Sedlacek, director of the Culinary Institute of Vienna, says that what started as a clever use of old bread in centuries past gradually became a trendy way to coat various meats and vegetables. “The Viennese love breaded and fried foods,” he said. “One cannot imagine a menu in Austria without a Wiener schnitzel on it.”

Werner Sedlacek, giám đốc Viện Ẩm thực Vienna, nói rằng khởi đầu là cách tận dụng bánh mì thừa một cách thông minh trong nhiều thế kỷ, về sau dần dần việc tẩm vụn bánh mỳ với thịt hoặc rau củ trở thành thời thượng. “Người Vienna thích các món tẩm vụn bánh mỳ đem chiên,” ông nói. “Không thể nào tưởng tượng ra một thực đơn ở Áo mà không có một chiếc schnitzel trên đó.”

Today, the term ‘Wiener schnitzel’ enjoys protected legal status in Austria and Germany. Under Austrian culinary code, the term may only refer to a slice of veal coated in egg, flour and breadcrumbs that’s then fried. Pork, a popular veal substitute, must be labelled as ‘Wiener schnitzel vom Schwein’ (‘from pork’), or just as ‘schnitzel’. And while dozens of restaurants have been serving Vienna’s signature, spill-over-the-plate dish for decades, Figlmüller claims to be the home of ‘the one true Wiener schnitzel’.

Ngày nay, thuật ngữ ‘Wiener schnitzel’ được bảo hộ pháp lý ở Áo và Đức. Theo mã số ẩm thực của Áo, thuật ngữ này chỉ được dùng để gọi lát thịt bê nhúng trứng, bột và vụn bánh mì rồi đem chiên.

Thịt lợn, thứ nguyên liệu thay thế thịt bê phổ biến, phải được dán nhãn là ‘Wiener schnitzel vom Schwein (‘làm từ thịt lợn), hoặc chỉ một chữ ‘schnitzel’. Và tuy hàng chục nhà hàng phục vụ món đặc trưng của Vienna này, món ăn được bày biện hào phóng, đầy tràn trên đĩa trong hàng thập kỷ, nhưng nhà hàng Figlmüller nói rằng họ mới là nơi phục vụ món ‘Wiener schnitzel thực sự’.

“It’s made with love,” Brunner said. “On this street here, every restaurant sells schnitzel, but the people come to Figlmüller.”

“Nó được làm bằng cả tâm tình,” Brunner nói. “Trên phố này, quán nào cũng bán schnitzel, nhưng mọi người đều tìm đến Figlmüller.”

For thousands of visitors to Vienna, waiting outside Figlmüller is no hardship if it means getting the real-deal schnitzel experience: light and fluffy, never greasy and served by a waiter in a black tuxedo. The Figlmüller name means precision and predictability. But because the Wiener schnitzel’s ingredients and preparation are defined by law, with every restaurant in the city using eggs, flour and breadcrumbs with a dash of salt, Brunner admits that making a stand-out schnitzel can be difficult.

 Đối với hàng ngàn du khách đến Vienna, chờ đợi bên ngoài nhà hàng Figlmüller không phải là chuyện khiến cảm thấy cực nhọc gì nếu như họ muốn được thưởng thức món schnitzel thực sự: nhẹ và xốp, không bao giờ bị sũng dầu và được phục vụ bởi nhân viên mặc bộ tuxedo đen.

Cái tên Figlmüller có nghĩa là chính xác và có thể đoán trước. Nhưng bởi vì các thành phần nguyên liệu và công tác chuẩn bị để làm món Wiener schnitzel được pháp luật quy định, khiến nhà hàng nào trong thành phố cũng đều dùng trứng, bột và vụn bánh mỳ cùng chút muối, cho nên Brunner thừa nhận rằng để làm cho ra một đĩa schnitzel đặc sắc, khác hẳn sản phẩm của nhà hàng khác, quả là điều khó khăn.

 While many serve a big schnitzel, Brunner noted that it’s the details that separate Figlmüller from the competition. The restaurant only uses locally sourced Austrian meat and fresh breadcrumbs. But the real magic is in the frying.

Nhiều nhà hàng phục vụ món schnitzel to, đầy đặn, nhưng Brunner lưu ý rằng đó là chi tiết khiến Figlmüller tách biệt khỏi cuộc cạnh tranh. Nhà hàng chỉ sử dụng thịt Áo có nguồn gốc địa phương và vụn bánh mì tươi. Nhưng phép màu thực sự là quá trình chiên.

“For the Figlmüller schnitzel, we fry in three pans filled with sunflower seed oil. The temperatures are secret,” Brunner said. “You can fry in one pan, but we use in three pans. It makes the schnitzel very crispy”

“Đối với món schnitzel của nhà hàng Figlmüller, chúng tôi chiên trong ba chảo ngập dầu hướng dương. Nhưng bí kíp là cần để chảo ở nhiệt độ thích hợp,” Brunner nói. “Bạn có thể chiên trong một chảo, nhưng chúng tôi thì dùng ba chảo. Nó làm cho schnitzel rất giòn.”

To retain the meat’s moisture, the pork cutlet, called ‘Figlmüller schnitzel’ here, is cut to order, and pounded to exactly 4mm thin and 30cm in diameter. The Wiener schnitzel veal cutlet gets much the same treatment, but instead of oil, it gets a quick fry in a pan of molten butter to add more flavour to its leaner cut after it’s breaded.

Để giữ cho thịt mềm, không bị khô, thì thịt cốt lết, được gọi là ‘Figlmüller schnitzel’, chỉ được đem cắt khi có khách gọi món, và được giần mỏng thành chính xác 4mm với đường kính 30cm.

Lát thịt bê để làm món Wiener schnitzel được chế biến tương tự, nhưng thay vì dầu thì nó được chiên nhanh trong chảo bơ nóng chảy để tăng thêm hương vị cho phần thịt nạc sau khi được tẩm vụn bánh mì.

“We cut it and tender it [right as it’s ordered] because we need the moisture from the meat to make a soufflé between the meat and the breading,” Brunner explained, noting that other restaurants cut, pound and bread their schnitzels in the morning, which makes them less juicy.

“Chúng tôi cắt và giần mềm nó [khi được khách gọi món] bởi vì chúng tôi cần độ ẩm từ thịt để tạo ra độ phồng xốp giữa lát thịt và lớp bột bánh mì,” Brunner giải thích. Ông lưu ý rằng các nhà hàng khác cắt, giần thịt và tẩm vụn bánh mì schnitzels vào buổi sáng, khiến cho lát thịt bị khô đi.

The Figlmüller and Weiner schnitzel’s signature colour and crunch come courtesy of another local specialty: Viennese Kaiser rolls, which are baked, dried and grated weekly by Figlmüller’s dedicated breadcrumb maker.

 Màu sắc và độ giòn đặc trưng của món Weiner schnitzel mà nhà hàng Figlmüller đạt được là nhờ một đặc sản địa phương khác: bánh cuộn Kaiser Vienna, là món được đem nướng lên, sấy khô và đem xay hàng tuần bởi nhà sản xuất vụn bánh mì chuyên dụng Figlmüller.

 

Schnitzel has been a part of the Figlmüller story from the beginning, but it wasn’t always the star of the show. In 1905, Johann Figlmüller opened a modest wine bar a few streets back from the city’s central St Stephen’s Cathedral. It wasn’t until the 1980s that the oversized schnitzel started to attract international attention.

Ngay từ ban đầu, schnitzel đã là một phần của câu chuyện Figlmüller, nhưng nó không phải lúc nào cũng là ngôi sao của chương trình.

Năm 1905, Johann Figlmüller mở một quán rượu khiêm tốn cách Thánh đường St Stephen ở trung tâm thành phố vài con phố. Thế nhưng mãi cho đến thập niên 1980 thì món schnitzel quá khổ mới bắt đầu thu hút sự chú ý quốc tế.

“As our schnitzel became famous, it defined the uniqueness of the dish in terms of preparation and appearance,” recalled 76-year-old Hans Figlmüller Sr, who took over the family business in the early 1960s and whose two sons now own the restaurant.

“Khi món schnitzel của chúng tôi trở nên nổi tiếng, sự độc đáo của món ăn được xác định là nằm ở quá trình chuẩn bị và hình thức trình bày món ăn,” ông Hans Figlmüller Sr, 76 tuổi, nói. Ông là người đã tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình vào thời đầu thập niên 1960 và nay trao cho hai người con trai sở hữu nhà hàng.

As our schnitzel became famous, it defined the uniqueness of the dish

After articles in the American press sent diners flocking to Figlmüller, other central Viennese restaurants began to add the dish to their menus. In the past decade, Figlmüller said he’s noticed a “schnitzel renaissance”, fuelled by an increase in tourism to Vienna. But even as other restaurants are capitalising on the schnitzel’s recent trendiness, Figlmüller remains a symbol of authenticity.

Trong thập kỷ vừa qua, Figlmüller nói ông nhận thấy “sự phục hưng của món schnitzel” nhờ việc du lịch tới Vienna tăng cao. Nhưng ngay cả khi các nhà hàng khác đang tận dụng được xu hướng chuộng món schnitzel để kiếm tiền thì nhà hàng Figlmüller vẫn là biểu tượng là nơi có món ăn ‘xịn’, chính hiệu.

Now in the fourth generation of family ownership, the original Figlmüller location tucked in the narrow Wollzeile alley still only serves house wine and water to drink – just as it has since 1905. When the restaurant’s benches and nooks fill a few minutes after opening, guests are directed around the corner to Bäckerstrasse, a second location that opened in 2001, where dessert, beer and schnapps are served.

Nay đã sang tới thế hệ kinh doanh thứ tư, nhà hàng Figlmüller vốn nằm trong con hẻm Wollzeile chật hẹp nay chỉ còn phục vụ rượu và đồ uống – giống như nó đã như vậy kể từ năm 1905. Khi mọi ghế ngồi của nhà hàng đều đã kín chỗ, chỉ vài phút sau khi mở cửa, thực khách sẽ được chỉ sang góc phố tới Bäckerstresse, là địa điểm thứ hai được khai trương vào năm 2001, nơi phục vụ món tráng miệng, bia và rượu schnapps.

“Austrians like Figlmüller, too,” Brunner said of the holidaymakers lingering outside the door. “They just don’t like to wait.”

“Người Áo cũng thích Figlmüller,” Brunner nói về những người đi nghỉ mát nấn ná ngoài cửa. “Họ chỉ không muốn phải chờ đợi.”

Many locals who want a plate-sized schnitzel but are short on time head to Schnitzelwirt, a cosy tavern owned by Magdelena Zeiner and her sister in Vienna’s young and trendy Neubau neighbourhood. Though the second-generation, family-run restaurant claims to serve ‘the biggest and best’ Wiener schnitzel in the city, Zeiner doesn’t necessarily agree with the dish’s strict definition and serves 11 varieties.

 Nhiều người dân địa phương muốn có một chiếc schnitzel cỡ bự đầy đĩa nhưng không có thời gian thì sẽ đến Schnitzelwirt, một quán rượu ấm cúng thuộc sở hữu của Magdelena Zeiner và em gái của bà tại khu phố Neubau trẻ trung và sành điệu của Vienna.

Tuy mới chỉ kinh doanh sang thế hệ thứ hai, nhưng nhà hàng gia đình này nói họ phục vụ món Wiener schnitzel ‘lớn nhất và ngon nhất’ thành phố.

Zeiner không hoàn toàn tán đồng với định nghĩa nghiêm ngặt về món ăn này, và họ làm ra 11 loại khác nhau.

 “They say Wiener schnitzel is veal, but I say it’s really pork. People earlier didn’t have so much money and veal was too expensive,” Zeiner said. “We are famous for big and cheap schnitzel. And veal you cannot make big and cheap.”

“Họ nói Wiener schnitzel là thịt bê, nhưng tôi nói đó thực sự là thịt lợn. Mọi người trước đây không dư dả tiền bạc, mà thịt bê thì quá đắt,” Zeiner nói. “Chúng tôi nổi tiếng với món schnitzel lớn và rẻ. Nếu là thịt bê thì bạn không thể làm phần ăn lớn và rẻ được.”

 Like Figlmüller, Zeiner has also noticed a renewed interest in schnitzel throughout the city. She says the past few years have been especially busy, with an influx of international visitors clamouring for a taste of Vienna’s iconic dish.

Giống như Figlmüller, Zeiner cũng nhận thấy mối quan tâm mới đối với schnitzel trên toàn thành phố. Bà nói rằng những năm vừa qua đặc biệt bận rộn, với một lượng lớn khách quốc tế đổ về để nếm thử món ăn mang tính biểu tượng của Vienna.

Before Figlmüller, I had never worked at a restaurant where people lined up outside every day

Near Vienna’s Schönbrunn Palace, Café Dommayer’s waiters in black tuxedos are a nod to Figlmüller’s upscale feel. The stately chandelier-clad Viennese cafe is best known for its cakes, confections and the spot where Johann Strauss’ orchestra got its start, but thanks to the growing reputation of the city’s namesake dish, its kitchen is busy cooking up a lot of Wiener schnitzels these days.

Gần Cung điện Schönbrunn ở Vienna, những người phục vụ quán Café Dommayer trong bộ tuxedo đen cho thực khách có cảm giác đây là quán Figlmüller được nâng lên một bậc.

Quán được trang trí bằng bộ đèn chùm, nổi tiếng với các loại bánh, bánh kẹo và là nơi dàn nhạc của Johann Strauss từng bắt đầu biểu diễn, nhưng nhờ danh tiếng ngày càng tăng của món ăn mang tên thành phố, nhà bếp của quán đang bận rộn nấu nướng rất nhiều phần Wiener schnitzels trong những ngày này.

“It’s very popular here,” said manager Hans Martin Pollack, noting that the restaurant serves both pork and veal schnitzel.

“Đó là món được rất nhiều người gọi khi vào quán,” Hans Martin Pollack, viên quản lý nói, và cho biết thêm là nhà hàng phục vụ cả món schnitzel làm từ thịt lợn và thịt bê.

Yet, among ever-increasing competition and emulation, Figlmüller remains the golden standard of what a Wiener schnitzel should be – a cutlet so quintessentially classic and emblematic of the city that German publication Deutsche Welle recently called it ‘Vienna’s go-to address for schnitzel’.

Tuy nhiên, trong tình hình cạnh tranh và ganh đua ngày càng tăng, Figlmüller vẫn là tiêu chuẩn vàng cho món Weiner schnitzel – tạp chí Đức Deutsche Welle gần đây đã gọi nó là “địa chỉ cần đến để thưởng thức món schnitzel ở Vienna”.

By 11:30, back at Figlmüller’s Bäckerstrasse location, the house manager is pointing diners towards the dark wooden booths of the traditional Austrian beisl, or tavern. An American couple pours over the menu, settling for a fall-off-the-plate Figlmüller schnitzel and a side of sweet Viennese potato salad – a classic pairing.

Đến 11:30, tại Figlmüller nằm trên phố Bäckerstrasse, viên quản lý nhà hàng đang hướng dẫn thực khách đi về phía beisl, tức các quán rượu bằng gỗ tối màu truyền thống của Áo.

Một cặp vợ chồng người Mỹ xem thực đơn, chọn món Figlmüller schnitzel và một phần salad khoai tây Vienna – hai món ăn điển hình thường được dọn chung.

Brunner emerges from the kitchen and looks across the room to observe hungry families still filing in the door. “Before Figlmüller, I had never worked at a restaurant where people lined up outside every day,” he said. “It’s a really special feeling.”

Brunner xuất hiện từ nhà bếp và nhìn khắp phòng để quan sát các gia đình đang háo hức chờ ở cửa.

“Trước khi có Figlmüller, tôi chưa bao giờ làm việc tại một nhà hàng nơi mọi người xếp hàng bên ngoài mỗi ngày,” ông nói. “Đây là một cảm giác thực sự đặc biệt.”

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.