Italy’s city that revolutionised pasta

As a sea breeze blew in from the Gulf of Naples, small, gold-coloured dust-devils slowly sprouted along the factory rooftop, spiralling their way east toward Mount Vesuvius with the precision of ballerinas pirouetting across a stage floor.

Khi cơn gió biển thổi từ Vịnh Naples vào, những hạt bụi bột mì nhỏ màu vàng xuất hiện từ từ trên mái nhà máy, quay xoắn ốc theo hướng đông về phía núi Vesuvius như những vũ nữ ba lê lướt trên sàn.

In Gragnano, a town of 29,000 inhabitants located 30km south-east of Naples in Italy’s Campania region, the wind strikes like a bell toll, rhythmically throughout the day. Residents initially thought the breeze was ‘Le Mistral’, a cool, dry wind that blows through Provence into the Mediterranean. They were half right. While the north-westerly wind goes by the same name – and is just as defining a feature in southern Italy as southern France – this Mistral (or Marino, as locals call it) blows the opposite way, bringing humidity and minerals from the sea into the streets of Gragnano.

Ở Gragnano, một thị trấn có 29.000 dân, cách 30 Km về phía đông nam km của thành phố Naples, Campania, Ý, gió thổi theo nhịp đều đặn trong ngày như tiếng chuông. Người dân ban đầu nghĩ gió là ‘Mistral’, tức gió khô và mát thổi qua Provence vào Địa Trung Hải. Họ đúng một nửa. Trong khi gió tây bắc có cùng tên – và cũng có đặc điểm ở miền nam nước Ý giống như miền nam nước Pháp – gió Mistral thổi theo chiều ngược lại, mang độ ẩm và khoáng chất từ biển vào đường phố thị trấn Gragnano.

“You could produce and dry pasta every day because of the predictability of this wind blowing inside the village into the valley,” said Giuseppe Di Martino, CEO and third-generationpastaio, or pasta maker, at Pastificio Di Martino, one of three major pasta factories in Gragnano.

“Bạn có thể sản xuất và làm khô sản phẩm mì (sau đây gọi là pasta) vào mọi ngày vì việc thổi của gió vào làng rồi vào thung lũng là đoán trước được,” Giuseppe Di Martino, giám đốc và thế hệ thứ ba làm pasta, tại Pastificio Di Martino, một trong ba nhà máy pasta chính ở Gragnano.

 

Known as the ‘Città della Pasta’ (City of Pasta), Gragnano became famous for its ‘white gold’, or macaroni, when it switched from primarily making silk in the late 1700s when silkworms suddenly started dying of a pest invasion.

Được biết đến với cái tên ‘Thành Phố Của Pasta’, thị trấn ven biển tĩnh lặng Gragnano ở vùng Campania của Ý đã nổi tiếng vào cuối những năm 1700 với ‘vàng trắng’, hay macaroni, khi nó chuyển từ chủ yếu làm lụa vào cuối những năm 1700 vì tằm đột nhiên chết vì sâu bệnh.

The city’s dried pasta-making tradition dates back much further, though, according to professor and historian Giuseppe Di Massa, president of the Centro di Cultura e Storia di Gragnano e Monti Lattari Alfonso Maria Di Nola (Centre for Culture and History of Gragnano and the Lattari Mountains), who cites documents dating to the 1200s that speak of the production of seccata, or dried pasta. Around this same time, the personal doctor of King William II of Sicily, Giovanni Ferrario, who was also a professor at a medical school in Salerno, Italy, proclaimed the benefits of Gragnano’s dry pasta, advising patients with typhoid fever to eat al dente vermiculos, the predecessor to vermicelli, a long pasta slightly thicker than spaghetti.

Tuy nhiên truyền thống làm mí phơi khô có từ trước nữa, theo giáo sư và nhà sử học Giuseppe Di Massa, chủ tịch của Trung Tâm Văn Hóa và Lịch Sử Của Gragnano Và Núi Lattari), người trích dẫn các tài liệu từ những năm 1200 nói về việc sản xuất seccata hoặc pasta khô. Cũng trong khoảng thời gian này, thày thuốc riêng của Vua William II ở Sicily, Giovanni Ferrario, cũng là giáo sư tại một trường y ở Salerno, Ý, đã tuyên bố những lợi ích của pasta khô của Gragnano, khuyên bệnh nhân bị sốt thương hàn nên ăn vermiculine, một loại pasta hơi dày hơn mì spaghetti một chút.

Fresh pasta, a simple blend of wheat flour and water bound together by eggs, is more common in the regions of Piemont, Lombardy and Veneto, where the dough is pressed through rollers to form tagliatelle or tortellini. Dry pasta, meanwhile, only requires two ingredients: water and durum wheat semolina, which is extruded through traditional bronze dies that provide a coarse texture to the final product, giving the pasta the capacity to soak up more sauce.

Pasta tươi, một sự pha trộn đơn giản của bột mì và nước, liên kết với nhau bằng trứng, là phổ biến hơn ở các vùng của vùng Piemonte, Lombardy và Veneto, nơi bột nhào được ép qua các con lăn để tạo thành tagliatelle hoặc tortellini. Trong khi đó, pasta khô chỉ cần hai thành phần: nước và lúa mì cứng semolina, được ép đùn qua khuôn đồng truyền thống để tạo ra một kết cấu thô ở sản phẩm cuối cùng, để pasta thấm được nhiều nước sốt hơn.

“Here, in Gragnano, we are much more addicted to dry pasta,” explained Nunzia Riccio, food technologist and quality control manager at Pastificio Di Martino, as we toured the factory.

“Ở Gragnano đây, chúng tôi nghiện mì khô hơn,” Nunzia Riccio, nhà công nghệ thực phẩm và quản lý kiểm soát chất lượng tại Pastificio Di Martino, giải thích trong khi chúng tôi đi thăm nhà máy.

 

From the 360-degree vantage point on the top of the Pastificio Di Martino building, where semolina dust slips up from the vents forming the dust devils darting across the floor, it’s easy to see how Gragnano is positioned to be a natural pasta-making factory. The city is encased by mountains on three sides and the sea on the other, creating a rain shadow effect ideal for drying pasta slowly in the street over days as marine breezes blow in from the coast. The buildings are staggered in a way so that the moist wind, which blows in several times a day, provides natural ventilation by forming a tunnel along the town’s ancient main thoroughfare, Via Roma, where the majority of factories were built. If it wasn’t for the faint semolina powder rising into the air, you wouldn’t guess this sleepy coastal town was once one of the richest in the region in terms of pasta production.

Từ vị trí thuận lợi nhìn được 360 độ trên đỉnh tòa nhà Pastificio Di Martino, nơi bụi mì semolina bay qua lỗ thông hơi tạo thành xoáy bụi bay trên mái, ta dễ dàng thấy ngay Gragnano được định vị tự nhiên để làm nhà máy sản xuất pasta. Thành phố được bao bọc bởi núi ở ba phía và biển ở một phía, tạo ra hiệu ứng bóng mưa lý tưởng để làm khô pasta một cách chậm chạp trên đường phố trong nhiều ngày khi có gió biển thổi vào. Các tòa nhà được đặt so le theo cách để gió ẩm, thổi vào nhiều lần trong ngày, cung cấp thông gió tự nhiên bằng cách hình thành một ống gió dọc theo con đường chính cổ xưa (Via Roma) của thị trấn, nơi phần lớn các nhà máy được xây dựng. Nếu không thấy bột semolina mờ nhạt bay lên không trung thì bạn sẽ không thể đoán thị trấn ven biển tĩnh lặng này từng là một trong những nơi giàu nhất trong khu vực về sản xuất pasta.

“In the past, almost every family in Gragnano produced pasta,” Riccio said. “This has been an ancient tradition for over 250 years, with ‘white gold’ serving as the economy of the city.”

“Trước đây, hầu hết mọi gia đình ở Gragnano đều sản xuất pasta ,” Riccio nói. “Đây là một truyền thống cổ xưa trong hơn 250 năm qua, với ‘vàng trắng’ là nền kinh tế của thành phố.”

In the past, almost every family in Gragnano produced pasta

In the 19th Century, Gragnano was one of the famous stopovers on the Grand Tour, when wealthy Europeans would complete their cultural education with a trip to study Europe’s ancient civilisations in Greece and Italy, checking off sites like the Parthenon and Pompeii the same way a college backpacker does today. “When European nobles came to Gragnano, in order to prove they had done part of the Grand Tour, they would bring pasta back to say they’ve been to Gragnano,” Di Martino said.

Vào thế kỷ 19, Gragnano là một trong những điểm dừng chân nổi tiếng của du lịch Grand Tour, khi những người Châu Âu giàu có sẽ hoàn tất giáo dục văn hóa của họ bằng chuyến đi tham quan ở các nền văn minh cổ đại Hy Lạp và Ý của Châu Âu, tới thăm các địa điểm như Parthenon và Pompeii theo cách tương tự như sinh viên ba lô ngày nay. “Khi giới quý tộc Châu Âu tới Gragnano, để chứng minh rằng họ đã thực hiện một phần của Grand Tour, họ sẽ mang pasta về để nói rằng họ đã tới Gragnano,” Di Martino nói.

Tableaux painted by French artists like Prosper Barbot and Jean-Baptiste-Camille Corot (six of which hang in the Louvre in Paris) depict life in Gragnano during the height of its pasta production. Painters arrived with their easels in the Valle dei Mulini (Valley of the Mills), where 40 watermills ground fresh wheat from nearby Puglia with spring water streaming in from the Monti Lattari (the Lattari Mountains); or along the ancient, lava rock-lined Via Roma, where carts waited with crates to transport goods to market. Nearly 70% of Gragnano’s population at that time was involved in the pasta sector, and 100,000kg of pasta were produced each day. When King Ferdinand II of Naples visited the city in the mid-1800s, he was so impressed that he chose Gragnano’s pasta makers as his official suppliers for summer court at Quisisana, the former royal residence outside Castellammare di Stabia, 5km from Gragnano.

Những tranh do các nghệ sĩ Pháp như Prosper Barbot và Jean-Baptiste-Camille Corot vẽ (6 trong số đó được treo ở Louvre, Paris) cuộc sống ở Gragnano trong thời kỳ sản xuất pasta. Các họa sĩ đã mang giá vẽ tới thung lũng của các nhà máy xay, có 40 nhà máy xay (bằng sức nước) lúa mì vùng Puglia gần đó với dòng nước suối chảy từ núi Lattari; hoặc dọc theo đường Via Roma cổ xưa, lát đá nham thạch, nơi những chiếc xe chở hàng trong thùng gỗ đang chờ đợi để vận chuyển đến chợ. Gần 70% dân số Gragnano vào thời điểm đó tham gia vào ngành pasta và 100.000kg pasta được sản xuất mỗi ngày. Khi vua Ferdinand II của Napoli đến thăm thành phố này vào giữa những năm 1800, ông rất ấn tượng đến nỗi ông đã chọn các nhà sản xuất pasta của Gragnano làm nhà cung cấp chính thức cho cung điện mùa hè ở Quisisana, nơi ở cũ của hoàng gia ngoài Castellammare di Stabia, cách Gragnano 5km.

 

 

By the mid-19th Century, the city’s dry pasta was so popular that the municipality of Gragnano started tearing down old buildings to make way for dozens of family-run factories that dried pasta on river reeds dangling like weeping willow branches outside their front door.

Vào giữa thế kỷ 19, pasta khô của thành phố nổi tiếng đến mức thành phố Gragnano bắt đầu phá hủy các tòa nhà cũ để nhường chỗ cho hàng chục nhà máy do gia đình điều hành mà họ phơi sợi mì rủ như cành liễu trước cửa nhà họ.

“The municipality allowed pasta factories to occupy the space out front with the spasa (pasta on the reeds), and, playing their part, pasta factories guaranteed the street’s cleanliness, since they didn’t want their pasta to be contaminated by dust,” Di Massa explained. “The way Gragnano pasta was dried was a real art, improved over centuries and passed down as a family secret generation after generation. Since no preservatives or antibacterials existed at that time, the conservation [of pasta] depended upon slow drying.”

“Chính quyền thành phố cho phép các nhà máy pasta chiếm không gian phía trước để phơi pasta vắt trên cành sậy, và, các nhà máy, với vai trò của mình, đảm bảo sự sạch sẽ của đường phố, vì họ không muốn mì ống của họ bị ô nhiễm bởi bụi,” Di Massa giải thích. “Cách phơi pasta là một nghệ thuật thực sự, được cải tiến qua nhiều thế kỷ và được truyền lại như một bí quyết gia đình qua nhiều thế hệ. Vì không có chất bảo quản hay chất kháng khuẩn vào thời điểm đó, nên việc bảo quản pasta phụ thuộc vào việc làm khô chậm chạp.”

Buildings were positioned so they didn’t cast a shadow on neighbours and Via Roma was widened to make it easier for pasta makers to receive raw materials from the Valle dei Mulini, according to Di Martino. Gragnano was redesigned industrially to be ‘the pasta town’, since factories were exporting an enormous amount of pasta to the United States to the Italians who emigrated before the Wall Street Crash of 1929,” he said. “At the time, Gragnano’s pasta was more popular outside of Italy.”

Các tòa nhà được sắp xếp để không phủ bóng lên hàng xóm và đường Via Roma được mở rộng để giúp các nhà sản xuất pasta dễ dàng nhận nguyên liệu từ Valle dei Mulini, theo Di Martino. Gragnano được thiết kế lại một cách công nghiệp để trở thành ‘thị trấn pasta’, vì các nhà máy xuất khẩu một lượng rất lớn sang Mỹ cho người Ý di cư trước vụ suy thoái của Wall Street năm 1929,” ông nói. “Vào thời điểm đó, pasta của Gragnano được ưa thích nhiều hơn bên ngoài nước Ý.”

 

 

At the beginning of the 1900s, Gragnano counted nearly 120 pasta factories. The industrial boom, however, replaced the traditional method of al-fresco drying with mechanised motions in ventilated rooms, reducing the number of factories to 42. Factories grew in size but not in number. And while they were exporting pasta to new markets, mechanical tools replaced people, driving up unemployment. This was the catalyst that led many labourers to migrate to the US in search of work.

Vào đầu những năm 1900, Gragnano có gần 120 nhà máy pasta. Tuy nhiên, sự bùng nổ công nghiệp đã thay thế phương pháp phơi ngoài trời truyền thống bằng các phòng quat cơ khí, làm giảm số lượng nhà máy xuống còn 42. Các nhà máy tăng quy mô nhưng không tăng số lượng. Và trong khi chúng xuất khẩu pasta sang các thị trường mới, các công cụ cơ khí đã thay thế con người, gây thất nghiệp cao. Đây là chất xúc tác khiến nhiều người lao động di cư sang Mỹ tìm việc làm.

“The economic recovery was slow, and large industrial complexes were born in other parts of Italy, which forced many Gragnano pasta factories to close,” Di Massa said. “The surviving pasta factories rolled up their sleeves and realised that it was not possible to compete with the big pasta companies in terms of production and sales prices, so they all focused on the quality of their pasta.”

“Sự phục hồi kinh tế diễn ra chậm chạp, và các khu công nghiệp lớn đã ra đời ở các vùng khác của Ý, khiến nhiều nhà máy pasta ở Gragnano phải đóng cửa,” Di Massa nói. “Các nhà máy pasta sống sót đã làm hết cách và nhận ra rằng không thể cạnh tranh với các công ty pasta lớn về năng suất và giá bán, họ tập trung tất cả vào chất lượng pasta.”

The way Gragnano pasta was dried was a real art

When exportation to the US was banned during World War One as part of the government’s plan for economic defence, the Italians in the US who had once imported the ‘white gold’ recreated the slow drying process with the help of machines to produce Italian-style pasta for the American market.

Khi việc xuất khẩu sang Mỹ bị cấm trong Thế Chiến I như là một phần trong kế hoạch bảo vệ kinh tế của chính phủ, người Ý ở Mỹ, trước đã từng nhập khẩu ‘vàng trắng’, đã tái tạo quá trình sấy khô thông qua máy móc để sản xuất pasta kiểu Ý cho thị trường Mỹ.

One thing they couldn’t replicate, however, was the taste. The reason Gragnano’s pasta travelled so well – particularly on the six-week trip to the US – was the ingredients. “The water features low levels of minerals that doesn’t modify the flavour and taste of pasta, when compared to other areas,” Riccio explained, and the Italian durum wheat only travels three hours to Gragnano from Puglia, “so the semolina is fresh, and there is no time for mould or toxins to develop”.

Tuy nhiên, một điều họ không thể sao chép lại được là hương vị. Lý do pasta của Gragnano có thể vận chuyển được xa – đặc biệt là trong chuyến đi 6 tuần sang Mỹ – là các thành phần của nó. “Nước có mức khoáng chất thấp không làm thay đổi hương vị của pasta, khi so sánh với các khu vực khác,” Ric Riccio giải thích, và lúa mì cứng chỉ phải đi 3 giờ từ Puglia đến Gragnano, vì vậy semolina vẫn tươi và không có thời gian để nấm mốc hoặc độc tố phát triển”.

 

A little over a decade ago, Di Martino, the former president of Gragnano’s consortium of pasta makers, Consorzio Gragnano Città della Pasta, was at London’s Borough Market for a conference hosted by the Canadian Wheat Board. “They felt there was no future in biodiversity and local production, and the only way forward was globalisation,” he said. Packages of Canadian wheat could be sold five or six times before landing on England’s shores, which made him reflect on Gragnano’s prime locale near Puglia. On the taxi ride to lunch, he started thinking of ways to preserve Gragnano’s ‘white gold’ with farmers in the fields of Gravina, who supply wheat to the town’s 14 factories – which account for 14% of the dry pasta exported out of Italy. “What I wanted was to have better quality of wheat that was connected to the land, to the people, and preserve this heritage,” he said.

Cách đây hơn một thập kỷ, Di Martino, cựu chủ tịch của tập đoàn các nhà sản xuất pasta ở Gragnano, đã có mặt tại Borough Market ở London cho một hội nghị do Hội Đồng Lúa Mì Canada tổ chức. “Họ cảm thấy không có tương lai cho đa dạng sinh học và sản xuất địa phương, và cách duy nhất tiến lên là toàn cầu hóa,” ông nói. Những kiện lúa mì Canada có thể được bán 5 hoặc 6 lần trước khi tới bờ biển Anh, là điều khiến ông nghĩ về địa điểm lợi thế của Gragnano gần Puglia. Trên chuyến taxi để đi ăn trưa, ông bắt đầu nghĩ cách duy trì được ‘vàng trắng’ của Gragnano cùng người nông dân trên cánh đồng Gravina đã cung cấp lúa mì cho 14 nhà máy của thị trấn – chiếm 14% lượng pasta khô xuất khẩu từ Ý. “Những gì tôi muốn là có chất lượng lúa mì tốt hơn, kết nối với đất đai, với người dân và bảo tồn di sản này,” ông nói.

 Gragnano’s first emblem was a bundle of wheat, a hand later added clutching the stems like spaghetti, which, according to Di Massa, symbolises the correlation between the earth and manual labour. “When you’re linked to a place, you’re transferring value back to the farmers,” Di Martino said in his opening speech at the 10th anniversary of the Festa del raccolto, Puglia’s annual pasta harvest festival, in June 2018. “Growing up in Gragnano around the factory, pasta becomes your toys, workers are your friends.”

Biểu tượng đầu tiên của Gragnano là một bó lúa mì, một bàn tay nắm chặt các thân cuống trông giống mì spaghetti, theo Di Massa, tượng trưng cho mối tương quan giữa trái đất và lao động chân tay. “Khi bạn được liên kết với một địa điểm là bạn đang chuyển giá trị trở lại cho người nông dân,” Di Martino đã nói trong bài phát biểu khai mạc tại lễ hội kỷ niệm 10 năm thu hoạch pasta hàng năm của Puglia, vào tháng 6/2018. “Lớn lên ở Gragnano, sống quanh nhà máy, pasta trở thành đồ chơi, người công nhân là bạn bè.”

Wheat here is referred to in vintages, similar to wine, and millers refer to themselves as famers – less mechanical, more terroir-driven. Provenance is more important than packaging in Gragnano, ensuring pasta is produced according to a set of strict regulations (which Di Martino helped draft in 2013 when the pasta was designated a Protected Geographical Indication by the EU) that all pasta must adhere to for their pasta to be considered ‘Pasta di Gragnano’, just as a winemaker follows certain codes in Champagne.

Lúa mì ở đây là đặc trưng của quá khứ, tương tự như rượu vang, những người làm ở nhà máy xay xát tự coi mình là nông dân – ít máy móc hơn, gần gũi với tuy nhiên hơn. Ở Gragnano nguồn gốc sản phẩm là quan trọng hơn bao bì, đảm bảo mì ống được sản xuất theo một bộ quy định nghiêm ngặt (mà Di Martino đã giúp dự thảo vào năm 2013 khi pasta được EU chỉ định là Chỉ Dẫn Địa Lý Được Bảo Vệ) mà tất cả các loại pasta phải tuân thủ nếu muốn pasta của mình được coi là ‘Pasta của Gragnano’, giống như một nhà sản xuất rượu vang tuân theo một số quy tắc nhất định trong Champagne.

 

 

Gragnano’s pasta may now be dried in sealed production lines, but the air blowing on the engines is the same that once dried the strands dangling along the city’s streets. As a way to pay homage to the city’s pasta heritage, Gragnano’s pasta makers still set up stands and cook in the street each September during the Festa della Pasta di Gragnano, a festival that first kicked off after World War Two as a way to revive Gragnano’s traditional pasta production and “act as an awareness tactic, so people knew what was happening behind closed factory doors,” Riccio said.

Bây giờ pasta Gragnano có thể được sấy khô trong các dây chuyền sản xuất kín, nhưng không khí thổi vào động cơ cũng phải giống như đã từng sấy khô các sợi mì treo lủng lẳng dọc theo đường phố của thành phố này. Như một cách để tỏ lòng tôn kính với di sản pasta của thành phố, các nhà sản xuất pasta của Gragnano vẫn dựng gian hàng và nấu ăn trên đường phố vào mỗi tháng 9 trong Lễ Hội Pasta Của Gragnano, một lễ hội lần đầu tiên được khởi động sau Thế Chiến II như một cách để hồi sinh việc sản xuất pasta truyền thống của Gragnano và như một “chiến thuật nâng cao nhận thức, để mọi người biết những gì đang xảy ra đằng sau cánh cửa đóng của nhà máy,” Ric Riccio nói.

If you say Parma to an Italian, they’ll think Parmigiano-Reggiano cheese or ham; if you mention Gragnano, they’ll think pasta

The city swells to five times its size as 100,000 people stream into town for the two-day event which sells nearly 5,000 plates of pasta per day. Big-name chefs set up live-cooking demos in the centre of town where the pasta historically hung in curtain-like strands along either side of the street.

Thành phố tăng gấp 5 lần khi 100.000 người đổ vào thị trấn cho sự kiện kéo dài 2 ngày, bán gần 5.000 đĩa pasta mỗi ngày. Các đầu bếp tên tuổi thao diễn nấu ăn trực tiếp ở trung tâm thị trấn, nơi mì ống được treo ở quầy như rèm dọc hai bên đường.

“I love it, it’s like the whole town turns into a theatre,” Di Martino said, adding that the event is part of what helps keep Gragnano’s reputation as the city of ‘white gold’ alive today. “If you say Parma to an Italian, they’ll think Parmigiano-Reggiano cheese or ham; if you mention Gragnano, they’ll think pasta.”

“Tôi rất thích sự kiện này, nó như thể toàn bộ thị trấn biến thành một nhà hát,” Di Martino nói, và thêm rằng sự kiện này là một phần của cái giúp duy trì danh tiếng của Gragnano ngày nay như thành phố của ‘vàng trắng’. “Nếu bạn nói Parma với một người Ý, thì người đó sẽ nghĩ phô mai hoặc giăm bông Parmigiano-Reggiano; nếu bạn nói Gragnano, người đó sẽ nghĩ về pasta.