By Jessica Brown
BBC Future

 

Consumed in many traditional Asian populations for millennia, soya has only been a common part of the Western diet for around 60 years. Now, many of our supermarkets are full of soy milk alternatives, soy burgers and other soya-based meat replacements – not to mention traditional soy-based products like tofu, tempeh, soya milk, miso and soya sauce.

Được người Á châu sử dụng rộng rãi trong hàng nghìn năm, nhưng đậu nành mới chỉ trở nên phổ biến trong chế độ ăn uống của phương Tây từ khoảng 60 năm nay.

Hiện nhiều siêu thị bày bán đầy các sản phẩm làm từ đậu nành như bánh mì kẹp đậu nành và các loại thực phẩm thay thế thịt được làm từ đậu nành – chưa kể các sản phẩm truyền thống làm từ đậu nành như đậu phụ, bánh tempeh, sữa đậu nành, nước tương miso và nước tương (xì dầu).

In the meantime, soya has been linked to a lower risk of heart disease compared to other diets. As a good source of protein, unsaturated fatty acids, B vitamins, fibre, iron, calcium and zinc, it is becoming increasingly popular in the West as a healthy substitute for meat. But despite more people associating soya with health over the last decade, one fear has come to the fore: the idea that soya can disrupt our hormones.

Thông tin trái ngược về tác dụng của đậu nành

Đậu nành được cho là ít gây nguy cơ mắc bệnh tim hơn so với các loại thực phẩm khác.

Là nguồn cung cấp các chất protein, axit béo không bão hòa, vitamin B, chất xơ, sắt, canxi và kẽm dồi dào, đậu nành đang ngày càng được sử dụng phổ biến hơn ở phương Tây như là một loại thực phẩm lành mạnh thay thế cho thịt.

Trong thập kỷ qua, nhiều người tin rằng đậu nành có lợi cho sức khoẻ, tuy nhiên vẫn có một nỗi lo sợ rằng đậu nành có thể gây rối loạn nội tiết.

The controversy around soya comes down to its uniquely high content of isoflavones. These compounds have oestrogenic properties, which means they act like oestrogen, the primary female sex hormone, and bind to oestrogen receptors in the body – and oestrogen can fuel the growth of some types of breast cancer.

Cuộc tranh cãi diễn ra xung quanh vấn đề đậu nành có hàm lượng isoflavone đặc biệt cao.

Hoạt chất này có đặc tính oestrogen, tức hormone tiết tố nữ cơ bản.

Isoflavone hoạt động như oestrogen và liên kết với các thụ thể oestrogen trong cơ thể – mà oestrogen thì có thể thúc đẩy sự phát triển của một số loại ung thư vú.

But while scientists have extensively researched the compound’s effects in the body over the last few decades, the answer about whether isoflavones themselves can contribute to cancer risk isn’t straightforward.

Tuy các nhà khoa học đã nghiên cứu rộng rãi về hiệu ứng hợp chất trong cơ thể trong vài thập kỷ qua, nhưng câu hỏi liệu chất isoflavone có góp phần tạo nguy cơ ung thư hay không cho đến nay vẫn chưa được giải đáp rõ ràng.

And often, it seems soya protects against cancer risk – rather than making it worse. But exactly why that is isn’t certain.

Thường thì có vẻ như đậu nành bảo vệ cơ thể chống lại nguy cơ ung thư thay vì làm cho tình hình xấu đi. Và đó chính xác là lý do tại sao các khoa học gia chưa thể đưa ra được một đáp án rõ ràng.

To start, there are the observational findings. High soya intake among women in Asian countries has been linked to their 30% lower risk of developing breast cancer compared to US women, who eat much less soya. (The average person’s intake of isoflavones in Japan, for example, is between 30 and 50mg, compared to less than 3mg in Europe and the US.)

Đậu nành và bệnh ung thư vú

Phụ nữ ở các nước châu Á ăn nhiều đậu nành, và điều này liên quan đến chuyện nguy cơ mắc ung thư vú ở họ thấp hơn 30% so với phụ nữ Mỹ, những người ăn đậu nành ít hơn đáng kể. (Chẳng hạn, lượng tiêu thụ isoflavone ở một người bình thường ở Nhật Bản là từ 30 đến 50mg, so với chưa đến 3mg ở châu Âu và Mỹ.)

 

High soya intake among women in Asian countries is linked to a lower breast cancer risk High soya intake among women in Asian countries has been linked to their 30% lower risk of developing breast cancer (Việc ăn nhiều đậu nành từ nhỏ của phụ nữ ở các nước châu Á được cho là có mối liên hệ với việc họ có nguy cơ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn 30% so với phụ nữ phương Tây Credit: Getty Images)

 

Soya also has been correlated with reducing breast cancer’s severity. Fang Fang Zhang, associate professor at Tufts University in Massachusetts, carried out population research among 6,000 women with breast cancer living in the US and found a 21% reduction in mortality among those who consumed more soya

Đậu nành cũng có liên quan đến việc giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh ung thư vú. 

Fang Fang Zhang, phó giáo sư tại Đại học Tufts ở Massachusetts, đã thực hiện nghiên cứu diện rộng trên 6.000 phụ nữ mắc bệnh ung thư vú sống ở Mỹ, và thấy rằng tỷ lệ tử vong ở những người ăn nhiều đậu nành giảm đi 21%.

Population research among 6,000 women with breast cancer found a 21% reduction in mortality among those who consumed more soya

Its benefits were strongest in women with hormone-receptor-negative breast cancer, a more aggressive type of breast cancer where tumours lack oestrogen and progesterone receptors, and therefore doesn’t respond well to hormone therapies.

Tác dụng của đậu nành thể hiện rõ rệt nhất ở các những phụ nữ bị ung thư vú âm tính với thụ thể hormone, một loại ung thư vú tiến triển nhanh. Ở loại bệnh này, các khối u thiếu thụ thể oestrogen và progesterone, và do đó, không phản ứng tích cực đối với các liệu pháp hormone.

“Our findings suggest that, for women with hormone-receptor-negative breast cancer, soya food consumption may potentially have a beneficial effect to improve survival,” Zhang says.

„Phát hiện của chúng tôi cho thấy với những phụ nữ bị ung thư vú dạng âm tính với thụ thể hormone, việc ăn các thực phẩm làm từ đậu nành có thể giúp cải thiện khả năng sống sót,“ Zhang nói.

Not soy easy

Even so, it’s difficult to conclusively isolate soya’s benefits – if there are any.

Soya is often consumed as part of a healthy diet and as a substitute for red meat, which is associated with a higher risk of heart disease and cancer.

Không dễ xác định

Ngay cả như vậy thì vẫn rất khó để xác định cụ thể các lợi ích mà đậu nành đem lại – nếu có.

Đậu nành thường được dùng như một phần trong chế độ ăn uống lành mạnh thay thế cho thịt đỏ, là thứ có thể gây nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư cao.

 

Soya products often replace foods like red meat Soya products often replace foods like red meat, which could be why soya intake is associated with healthier outcomes (Các sản phẩm làm từ đậu nành thường được dùng thay thế cho thịt đỏ, khiến cho khẩu phần ăn trở nên lành mạnh hơn Credit: Getty Images)

 

“No one has given people soya foods, then looked at whether they’re more or less likely to get breast cancer over time than those not given soya,” says Leena Hilakivi-Clarke, professor of oncology at Georgetown University School of Medicine in Washington DC.

„Không ai đem thực phẩm làm từ đậu nành cho mọi người rồi theo dõi xem họ có nguy cơ bị ung thư vú cao hơn so với những người không được trao cho các thực phẩm đó hay không,“ Leena Hilakivi-Clarke, giáo sư chuyên về bệnh ung thư tại Đại học Y Georgetown ở Washington nói.

One review of evidence into soya’s effect on breast cancer risk found that studies that adjusted for body mass index (BMI), a common marker of health, showed a weaker association for soya than those that didn’t.

Một chương trình rà soát về tác động của đậu nành đối với nguy cơ ung thư vú cho thấy các nghiên cứu hướng tới sự điều chỉnh chỉ số cơ thể (BMI), một dấu hiệu phổ biến về sức khỏe, thì ít đề cập tới đậu nành hơn so với các nghiên cứu không chú trọng tới BMI.

This means a reduced risk of breast cancer could have been due to lower BMI, not to soya consumption.

Điều này có nghĩa là mức giảm nguy cơ ung thư vú có thể là do chỉ số BMI thấp hơn chứ không phải do ăn nhiều đậu nành.

If soya does lower breast cancer risk, it may be because its isoflavones can enhance apoptosis: a genetically programmed mechanism that tells cells to self-destruct when they get DNA damage they’re not able to repair. Without this process, damaged cells can form into cancer.

Nếu đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư vú, có thể là do isoflavone của nó có thể tăng cường quá trình chết rụng tế bào (apoptosis): một cơ chế di truyền giúp các tế bào tự hủy khi chúng bị tổn thương DNA mà chúng không thể sửa chữa. Không có quá trình này, các tế bào bị hư hỏng có thể hình thành ung thư.

 

Do products like soya milk lower breast cancer risk? If products like soya milk lower breast cancer risk, it may be by bolstering the mechanism that tells cells to self-destruct when they get DNA damage (Nếu các sản phẩm chế biến từ đậu nành làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư thì có thể đó là do nó thúc đẩy cơ chế khiến các tế bào tiến hành quá trình tự phá hủy khi chúng có những tổn hại DNA không thể sửa chữa được Credit: Getty Images)

 

So where did the concern that soya causes cancer come from?

Đậu nành khiến tế bào ung thư phát triển nhanh?

Vậy thì mối quan ngại rằng đậu nành gây ung thư đến từ đâu?

It’s true that soya has been found to fuel the growth cancer cells in lab research. In one experiment from 2001, mice with inhibited immune systems and with cancerous tumours were fed isoflavones. Their tumours were measured for 11 weeks. The researchers found that the isoflavones resulted in increased cell growth. The mice were then switched to an isoflavone-free diet – and their tumours regressed over the following nine weeks. Meanwhile, in a study from 1999, researchers implanted human breast cancer cells into mice, and some were fed isoflavones. They also found that dietary isoflavones enhance the growth of cancerous tumours.

Quả đúng là trong nghiên cứu được thực hiện ở phòng thí nghiệm, đậu nành được phát hiện là khiến các tế bào ung thư tăng trưởng.

Trong một thử nghiệm thực hiện từ năm 2001, những con chuột có hệ thống miễn dịch bị ức chế và có các khối u ung thư được cho ăn isoflavone. Các khối u của chúng được đo trong vòng 11 tuần.

Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng isoflavone dẫn đến tăng trưởng tế bào ung thư. Bọn chuột sau đó được chuyển sang chế độ ăn không có isoflavone – và khối u của chúng đã thoái lui trong chín tuần sau đó.

Trong khi đó, trong một nghiên cứu từ năm 1999, những người thực hiện đã cấy tế bào ung thư vú ở người vào chuột và một số con chuột được cho ăn isoflavone. Họ cũng phát hiện ra rằng chế độ ăn isoflavone khiến cho các khối u ung thư phát triển lên.

But a more recent, 2010 review of more than 100 studies concluded that, overall, lab experiments have shown no significant increased risk of breast cancer.

Nhưng một đánh giá gần đây hơn, được thực hiện vào năm 2010, rà soát lại hơn 100 nghiên cứu, kết luận rằng về tổng thể, các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy không có nguy cơ đáng kể nào trong việc đậu nành làm gia tăng bệnh ung thư vú.

One reason there isn’t a more definitive answer is because isoflavone either acts like oestrogen in the body, or its opposite

One reason there isn’t a more definitive answer is because isoflavone either acts like oestrogen in the body, or its opposite. When we eat soya, isoflavone either binds to the alpha oestrogen receptor in the body, which stimulates a tumour’s growth rate, or the beta receptor, which decreases growth rate and induces apoptosis.

Một lý do khiến cho việc ta không có câu trả lời rõ rệt là bởi isoflavone hoạt động giống như oestrogen trong cơ thể.

Khi chúng ta ăn đậu nành, isoflavone hoặc là liên kết với thụ thể alpha oestrogen trong cơ thể, kích thích tốc độ tăng trưởng của khối u, hoặc liên kết với thụ thể beta, làm giảm tốc độ tăng trưởng và gây ra quá trình chết rụng tế bào.

Isoflavone prefers to bind to beta receptors, says Bruce Trock, professor of epidemiology and oncology at Johns Hopkins School of Medicine in Maryland in the US. That makes it more likely to reduce potential cancer risk.

Isoflavone thích liên kết với các thụ thể beta hơn, Bruce Trock, giáo sư dịch tễ học và ung thư học tại Trường Y Johns Hopkins, Maryland, Mỹ, nói. Điều đó khiến nó nhiều khả năng sẽ làm giảm các rủi ro gây ung thư.

The impact of soya on breast cancer risk may depend on when we start eating it.

Ăn đậu nành từ khi còn nhỏ có lợi cho sức khoẻ?

Tác động của đậu nành đối với nguy cơ ung thư vú có thể phụ thuộc vào thời điểm chúng ta bắt đầu ăn đậu nành.

Most studies on Asian populations included women who have eaten it since early childhood and were probably also exposed to it in the uterus, says Trock, compared to Western studies involving women who mostly didn’t eat soya until later in life. 

Hầu hết trong các nghiên cứu về dân số châu Á, phụ nữ thường ăn đậu nành từ khi còn nhỏ, và có lẽ tử cung họ cũng đã được tiếp xúc với loại thực phẩm này từ sớm, Trock nói, trong lúc ở các nghiên cứu thực hiện đối với phương Tây, phụ nữ chủ yếu ăn món này khi đã trưởng thành.

Starting to consume soya products at an earlier age may make soya more beneficial Starting to consume soya products at an earlier age may make soya more beneficial (Ăn các sản phẩm làm từ đậu nành khi còn nhỏ có thể khiến đậu nành phát huy tác dụng tốt hơn Credit: Getty Images)

 

“Giving soya to animals at the equivalent of middle age doesn’t seem to reduce risk or growth rate of tumours,” he says.

“But if researchers feed mice [soy] prior to puberty, then expose them to carcinogens, they get fewer and smaller tumours than if you don’t give them soya.”

„Việc để động vật ăn đậu nành ở độ tuổi chúng tương đương với độ tuổi trung niên ở người có vẻ như không giúp giảm rủi ro hay làm tăng tốc độ phát triển khối u,“ ông nói.

„Nhưng nếu các nhà nghiên cứu cho chuột ăn [đậu nành] trước tuổi phát dục, sau đó để chúng phơi nhiễm với các chất gây ung thư, chúng sẽ bị các khối u nhỏ hơn, với số lượng ít hơn so với các trường hợp không được cho ăn đậu nành.“

 Soya cycle

Meanwhile, clinical and population data shows daily soya intake can halve the frequency and severity of hot flasheseven when the placebo affect is taken into consideration, says Mindy Kurzer, professor of nutrition at the University of Minnesota. (Taking oestrogen medication, on the other hand, brings hot flushes down by 75%.)

Trong khi đó, các dữ liệu về dân số và hồ sơ lâm sàng cho thấy việc ăn đậu nành hàng ngày có thể giảm một nửa tần suất cùng mức độ nghiêm trọng của các cơn nóng người bừng bừng, Mindy Kurzer, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học Minnesota, nói. (Mặt khác, dùng thuốc oestrogen làm giảm 75% cơn nóng bừng.)

Some research has found that these benefits are largely determined by a woman’s ability to produce equol, a bacteria that around 30 to 50 percent of adults produce in their intestines after eating soy. One study found that giving equol supplements to menopausal women who don’t produce it themselves significantly lowered the incidence and severity of hot flushes.  

Một số nghiên cứu phát hiện ra rằng những lợi ích này phần lớn được quyết định bởi khả năng tiết ra equol trong cơ thể người phụ nữ. Đây là một loại vi khuẩn mà cơ thể của khoảng 30 đến 50% người trưởng thành tạo ra trong ruột sau khi ăn đậu nành.

It could be that a person’s ability to produce equol, rather than the equol itself, is responsible for the benefits of soya. One paper argues that Chinese populations, for example, may be better able to digest and extract nutrients from soya because their ancestors have been eating it for thousands of years.

Một nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung equol cho phụ nữ mãn kinh, những người cơ thể không tự sản xuất ra chất này, sẽ làm giảm đáng kể tỷ lệ và mức độ nghiêm trọng của các cơn bốc hỏa.

Có thể khả năng của một người trong việc cơ thể tiết ra chất equol chứ không phải chính bản thân chất equol mới là yếu tố khiến cho người đó nhận được hay không các lợi ích từ việc ăn đậu nành.

Một bài báo nói rằng lấy ví dụ thì người dân Trung Quốc có thể tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng từ đậu nành tốt hơn vì tổ tiên của họ đã ăn thứ này từ hàng ngàn năm nay.

This could explain why research has found that, while people who move from Asian countries to the US have an increased risk of breast cancer by the second generation, their risk remains lower than Westerners even when they adopt a Western diet.

Điều này có thể giải thích tại sao kết quả nghiên cứu cho thấy tuy những người chuyển từ các nước châu Á sang Mỹ có nguy cơ mắc ung thư vú cao hơn ở thế hệ thứ hai, nhưng nguy cơ của họ vẫn thấp hơn người phương Tây, ngay cả khi họ áp dụng chế độ ăn phương Tây.

 

Soya intake could reduce the risk of cardiovascular disease (Credit: Getty Images)Soya intake could reduce the risk of cardiovascular disease (Ăn đậu nành sớm cũng cho thấy giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Credit: Getty Images)

 

Early soya intake has also been found to reduce the risk of cardiovascular disease. In fact, population studies suggest isoflavone intake could be responsible for the different rates of cardiovascular disease between Asian and Western countries. This is because soya has been found to reduce levels of harmful low-density lipoprotein (LDL) cholesterol in the blood, which is a risk for heart disease.

Ăn đậu nành sớm cũng cho thấy giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Trên thực tế, các nghiên cứu về dân số cho thấy mức độ ăn chất isoflavone có thể là nguyên nhân khiến cho tỷ lệ bệnh tim mạch giữa các nước châu Á và phương Tây khác nhau. Điều này là do đậu nành giúp làm giảm mức cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL) có hại trong máu, là thành phần gây nguy cơ mắc bệnh tim.

But may have nothing to do with soya, per se – it could simply be because diets higher in soya are lower in unhealthier foods.

Nhưng nó có thể không liên quan gì đến đậu nành – có thể đơn giản là vì chế độ ăn có nhiều đậu nành hơn sẽ gồm ít hơn các món ăn không lành mạnh.

“Soya foods are normally eaten in place of other higher saturated fat foods, such as fatty meat and full-fat dairy products,” says JoAnn Pinkerton, professor of obstetrics and gynaecology at the University of Virginia Health System. “Whereas most soya foods are naturally low in saturated fat.” 

„Các loại thực phẩm làm từ đậu nành thường được ăn thay cho các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa khác, chẳng hạn như thịt béo và các sản phẩm từ sữa nguyên kem,“ JoAnn Pinkerton, giáo sư sản khoa và phụ khoa tại Đại học Hệ thống Y tế Virginia nói. „Trong khi đó, hầu hết các loại thực phẩm đậu nành về mặt tự nhiên đều có ít chất béo bão hòa.“

There are also concerns soya could be linked to prostate cancer. However, a review of evidence last year found that regular soya food intake was associated with an almost 30% reduction in risk of developing prostate cancer. Soya doesn’t affect testosterone levels in men, so how this happens isn’t yet known – except that a diet containing more soya is often healthier overall.

Cũng có những lo ngại đậu nành có thể liên quan đến ung thư tuyến tiền liệt.

Tuy nhiên, hồi năm ngoái, một đánh giá các bằng chứng đã có cho thấy việc thường xuyên ăn thực phẩm làm từ đậu nành có liên quan đến việc giảm gần 30% nguy cơ phát triển ung thư tuyến tiền liệt.

Đậu nành không ảnh hưởng đến nồng độ testosterone ở nam giới, cho nên người ta vẫn chưa rõ điều này đã xảy ra như thế nào – ngoại trừ chế độ ăn uống có nhiều đậu nành nhìn chung là tốt cho sức khỏe hơn.

We maintain the current conclusion that soya is beneficial in preventing prostate cancer – Catherine Applegate

“Throughout the years and despite the constant emergence of new research that could contain potentially conflicting results, we maintain the current conclusion that soya is beneficial in preventing prostate cancer,” says the study’s author Catherine Applegate, a predoctoral fellow from  the University of Illinois’s Tissue Microenvironment Training Program.

„Trong suốt những năm qua, mặc dù liên tục xuất hiện những nghiên cứu mới với những kết quả có thể có nội dung khác, chúng tôi vẫn giữ nguyên kết luận hiện tại, rằng đậu nành có lợi trong việc ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt,“ Catherine Applegate, tác giả của nghiên cứu, hiện đang là nghiên cứu sinh tại Đại học Illinois, nói.

 

Unprocessed soya like edamame beans has higher isoflavone levels than processed versions Unprocessed soya, like edamame beans, has higher isoflavone levels than processed versions, like soya milk (Đậu nành nguyên chất không qua chế biến, như đậu edamane, có hàm lượng isoflavone cao hơn so với các sản phảm đã qua chế biến như sữa đậu nành Credit: Getty Images)

 

Soya’s benefits also depend on the type we consume. Isoflavone content varies in unprocessed soybeans, such as edamame beans, compared to processed soya foods – and the closer the food is to the soyabean, the higher its isoflavone levels. Edamame has around 18mg of isoflavones per 100g, while soya milk has between 0.7 and 11mg.

Lợi ích của đậu nành cũng phụ thuộc vào loại thực phẩm từ đậu nành mà chúng ta ăn.

Hàm lượng Isoflavone là khác nhau trong các sản phẩm khác nhau làm từ đậu nành. Chẳng hạn như đậu nành non nguyên trái Nhật Bản (đậu edamame) có khoảng 18mg isoflavone trên 100g, trong khi sữa đậu nành có từ 0,7 đến 11mg. Các sản phẩm càng chế biến ít và giữ càng gần giống với đậu nành thô thì có hàm lượng isoflavone càng cao.

“The only thing we can say is that women should be safe to consume soya foods in amounts consistent with Asian diet, including tofu, fermented soya foods and soymilk, but studies shown that the more soya is processed, the lower the level of isoflavones, which we think are protective elements,” says Trock.

„Điều duy nhất chúng ta có thể nói là phụ nữ sẽ an toàn khi ăn thực phẩm đậu nành với lượng phù hợp chế độ ăn uống của người châu Á, bao gồm đậu phụ, thực phẩm lên men và sữa đậu nành, nhưng các nghiên cứu cho thấy đậu nành được chế biến càng nhiều thì hàm lượng isoflavone càng thấp,“ Trock nói.

Soya has been extensively researched over the last few decades. No single study has been perfect, and as with other nutritional research, findings often show correlation – they don’t prove causation.

Even so, the consensus clearly indicates health benefits from eating soya – even if that’s simply because it replaces unhealthier foods.

Đậu nành đã được nghiên cứu rộng rãi trong vài thập kỷ qua. Không có nghiên cứu nào là hoàn hảo, và như với các nghiên cứu dinh dưỡng khác, các phát hiện thường cho thấy mối tương quan – chúng không chứng minh được mối quan hệ nhân quả.

Mặc dù vậy, có một sự đồng thuận rõ ràng là ăn đậu nành sẽ có lợi cho sức khoẻ – thậm chí ngay cả khi đậu nành đơn giản là được dùng thay thế cho các loại thực phẩm không lành mạnh.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.